完美可可纸杯蛋糕💯不开裂不回缩一次成功

不开裂不回缩的纸杯蛋糕，翻车了好几次，终于做出来了！可可口味特别容易消泡，更有难度，在此分享超详细的心得[飞吻R]希望能对新手有所帮助～ 👉重点写在前面，一定要看完再操作！ 1.可可粉是油溶性的，用热油烫面能使得可可粉充分溶解，避免消泡。 2.烫面就是将面粉烫熟，使淀粉发生糊化，进而吸收更多水分，让成品呈现更柔软细腻的口感。烫面温度一般在65-80℃之间，烫面温度太高或太低都容易造成蛋糕回缩（太高会使面粉过于熟化，使得面筋失去支撑性，太低的温度则无法让面粉承载更多水分），建议买个测温枪精准操作，提高成功率。 3.烫面温度达到后要马上离火避免温度继续升高，同时马上倒入粉类搅匀。 4.蛋黄糊最终的状态是有一定流动性的，如果稠得无法流动而其他材料没有称量错误，那就是烫面温度太高了。 5.蛋白提前冷冻至有圈冰渣+高速打发低速整理，有助于提高蛋白霜的细腻度和稳定性。 6.蛋白霜打发至中性偏干的状态，打蛋头快速转一圈再提起，能拉出小弯勾就是了。打得再硬一点点也没问题。 7.开裂的原因不在于蛋白霜，而是烘烤温度太高，这边用的烘烤参数是海氏i7上火155℃下火150℃，中层偏下，45分钟。请根据自家烤箱脾气调整。另外面糊装太满也会导致开裂，七八分满就可以了。 8.出炉凹陷回缩有两种可能——如果内部湿湿的是没烤熟；表皮太硬上色过深那就是烤过了。未烤透和烤过头都会导致蛋糕回缩。 所用纸杯尺寸为高度4cm，上直径6.5cm，下直径4.5cm，配方可做12个。 🔶配方： 鸡蛋三个 玉米油35克 牛奶35克 低筋面粉45克 可可粉8克 细砂糖50克 🔶步骤： 1.可可粉和低筋面粉混匀备用。分离蛋黄蛋清，蛋清加糖冷冻备用。 2.玉米油加热到65-80℃，推荐用不锈钢盆装着油，直接放在电磁炉上加热，不用洗锅很方便，不锈钢盆导热很快，一般小火加热个几秒钟就可以了，手最好不要扶着盆边，可能会烫手。 3.达到烫面温度后立即离火（可以用湿布隔热把盆取下），立刻倒入已混合好的可可粉和低筋面粉搅匀。 4.加入牛奶和蛋黄搅匀。盖保鲜膜备用，防止表面风干。 5.取出冷冻室的蛋清。用电动打蛋器打发至中性偏干状态，用低速缓缓移动打蛋器，整理气泡。取部分蛋白霜到蛋黄糊里，翻拌均匀。倒回剩余蛋白霜里继续翻拌均匀。 6.面糊挤入纸杯，用牙签画圈消除大气泡，送入预热好的烤箱进行烘烤。出炉后不用倒扣直接晾凉即可。