脆皮糯米鸭

主料：

鸭 1200克。

辅料：

糯米 150克、火腿肠 50克、虾米 25克、肥膘肉 100克、香菇（鲜） 50克。

调料：

花生油 100克、盐 10克、酱油 10克、料酒 50克、味精 1克、白砂糖 10克、胡椒粉 1克、香油 25克、大葱 15克、姜 15克、花椒粉 1克、花椒 15克、淀粉(豌豆) 25克、香菜 10克。

做法：

1、鸭宰杀去毛，洗净后将鸭去净骨，鸭皮要保持完整不破，取下部分鸭肉后，用葱、姜、花椒粒、盐、酱油、料酒和糖腌约1小时；葱、姜拍破；水发香菇择洗干净备用。

2、将鸭肉、肥膘肉、火腿肉、泡发的海米、去蒂洗净的香菇都切成小指头一般大小的方丁。

3、糯米淘洗干净，放入开水锅中氽过，用冷水过凉，沥干水分，加入鸭肉、肥膘肉、火腿、海米、香菇、用味精、盐、胡椒粉拌匀制成馅。

4、将馅从鸭子的颈皮开口处灌入（灌的馅不能太满，以免蒸熟发涨，撑破鸭子的皮），用针线缝好开口处，用轻轻压平，上笼蒸2小时左右，至皮软馅熟为准，取出后去掉葱、姜、花椒粒。

麻香汁脆脆鲍

主料：

鲜鲍鱼6个500克。

小料：

食用苗2克。

脆壳料：

鹰粟粉20克、鸡蛋液50克、黄金面包糠150克。

煨料：

浓缩卤水汁5克、鸡粉3克、姜5克、葱段5克、水300克。

蘸料：

上品鲍鱼汁30克、鲜麻辣鲜露5克、蚝油5克、糖1克、二汤50克、老抽2克、水生粉5克、葱油8克。

制作：

1、鲜鲍鱼洗净，带壳入沸水煮60秒，入冰水待凉，洗净去壳待用；

2、将鲍鱼用煨料入压力锅，上汽压8分钟，倒出冷却吸干水分，蘸料混合成即可；

3、把煨好的鲍鱼，拍上脆壳料，入4成油锅炸至金黄沥油；

4、扎好的鲍鱼摆盘，跟蘸碟即可。

石锅飘香鸡

原料：

去骨乌骨鸡块300克，泡好的小黑笋段120克。

调料：

A料（二锅头10克，鸡粉3克，胡椒粉2克），

B料（干葱头、去皮大蒜各20克，姜丝、青美人椒节、红美人椒节各15克，新鲜的有枝花椒8克，糟辣子5克，豆瓣酱3克），鸡汤100克，

C料（芝麻油1克，盐、胡椒粉、糖、花椒油各2克，老抽、鸡粉各3克，蚝油、红油各5克，二锅头8克）。

制作：

1、用A料将鸡块腌制30分钟。

2、锅留底油烧热，下入B料炒香，倒入鸡块、小黑笋段，加入鸡汤，小火慢慢收汁，待汁收到一半的时候，下入C料调味，翻炒均匀，出锅，倒入烧热的石锅上，上桌即可。