沙锅豉油鸡

当一个盛满鸡肉的热腾腾的沙锅端上餐桌时，金黄的鸡肉，四溢的香味早已折服了味蕾。这道菜吃起来皮爽肉滑，香味浓郁，再辅以少量红酒助兴，便成了餐桌上的极品。

原料：

清远三黄鸡1只（净重约800克）。

调料：

干葱头、蒜瓣、姜块各50克，香菜梗、鲜红辣椒各20克，豉油水1500克，麦芽糖50克。

豉油水配方制作：

将草果、干沙姜、桂皮、八角各30克，丁香5克，香叶10克，花椒、小茴香、陈皮各20克，香茅500克放入一个布袋中，用绳子扎好口制成调料包。取一个陶制的瓦缸，放入调料包、20千克生抽、5千克冰糖、2瓶花雕酒、100克玫瑰露酒、50克红曲米、1条蛤蚧干、400克盐，盖上木盖子，放到炭炉上，以中火烧开，如果冰糖化开了，再改用小火熬煮汤汁约2小时，最后放入200克味精调味，并用20克老抽调色。

制作方法：

1、三黄鸡宰杀治净。

2、将熬好的豉油水放凉，放入瓦缸内，放在炭炉上大火烧开，将洗净控水后的净鸡放入瓦缸内保持90-100℃，小火卤约18-20分钟，取出鸡，控干上面的汤汁，将麦芽糖刷在鸡身上。

3、沙锅烧热，放入其他调料爆香，下入处理好的三黄鸡，盖上盖子，上桌即可。

关键：

1、在熬制豉油水时，一开始火不要太大，否则沉入瓦缸底部的冰糖会产生一种焦糊的味道。最好不要用砂糖或者是绵白糖代替冰糖。在用老抽调色时，一定要注意颜色的变化，颜色不可以调得过深，因为豉油水在多次使用后，颜色会越用越深。

2、鸡种要优良，必须是农家饲养的鸡，净重在800克左右。鸡体太小肉质虽嫩但香味不足，太大则肉质较老。

3、豉油水每次使用后必须煲开，以免变质。

4、豉油水必须用瓦缸保存，这样才能使卤味更陈香。

5、在整个烹制过程中，切不可使用高压锅或者是煤气炉，这样会使烹制的鸡肉过早成熟，影响调味料的浸入。

提示：

如果将卤好的鸡斩成大块，再放入沙锅内，上桌后鸡肉的香味更加浓郁。

酸辣椒小炒牛肉

食材：

牛肉、酸辣椒、香菜段、老菜脯、小炒汁。

制作：

1、青二荆条加入乳酸菌、白醋发酵6天，切成丁备用。

2、牛肉切成片加入蚝油、一品鲜、胡椒粉腌制。

3、起锅烧热油，放入蒜片炒香，加入牛肉、老菜脯、酸辣椒炒香，烹入小炒汁，放入香菜段即可。

黑椒珍菌派

创意：

我将珍菌、油面筋、卤水豆腐等原料相结合，菜品无论从形状、口感、味道上都与牛排很像，采用先蒸后烤的方法，保留住了食材的营养，淋入黑椒汁，鲜香并存，外焦里嫩。

原料：

A料（黑鸡菌、鲜香菇、金针菇各15克，松茸、平菇、茶树菇各10克）

B料（卤水豆腐30克，马蹄粒20克，芹菜粒15克，姜末8克）

油面筋30克。

调料：

C料（油膏5克，五香粉、厨邦酱油各3克，沙姜粉、盐各2克）色拉油、湿淀粉、豌豆各15克，黑椒汁30克，橄榄油20克。

制作：

1、A料切碎，挤干水分；油面筋撕碎；卤水豆腐碾碎；豌豆焯水。

2、A料加入油面筋碎、B料，用C料调味，搅拌均匀制成珍菌派，放入蒸箱蒸20分钟取出放在烤盘上，刷色拉油，放入烤箱设置200℃烤5分钟，至表皮上色取出装盘。

3、锅内倒入橄榄油烧热，放入黑椒汁烧热，淋湿淀粉勾芡，浇在珍菌派上，用豌豆摆边即可。

黑椒汁：

锅内倒入色拉油10克烧热，加倒入清水20克烧开，加入白糖5克，蘑菇粉、黑胡椒碎各4克，玫瑰粉、老抽各1克小火烧沸即可。

关键：做珍菌派时馅料要摔打上劲，这样成形有口感，不容易散。