徐文兵：油泼辣子做法

徐文兵：陕西几大怪之一就有油泼辣子当道菜。 2020年我在日本的时候，正赶上春天下雨，身上感觉湿冷，想吃点香辣的东西，结果一翻厨房发现了辣椒面。因为在2019年，我们做了四期的日本集训班，有全国各地来的学员，都带了自己家乡的特产，其中西安的雷同学给我带了两袋地道的陕西辣椒面。 辣椒面有两种，一种特别细，另一种是粗的，上面有一些碎片。所以我一想，就做个油泼辣子。两袋辣椒面大概200克左右，就放在一个大盆或海碗里拌匀。 想要辣椒面香，除了用油激发以外，还有两样必备的东西——五香粉和白芝麻。白芝麻需要用熟的，提前拿小铁锅焙一下也行。如果不焙，就把白芝麻放在辣椒面的表面，用热油浇的时候，让芝麻先受热，芝麻的香气也能出来。讲究的话，还得拌点盐，因为辣椒面光香、光辣，不咸。这是第一步，先把辣椒面准备好。 第二步，做葱油。厚朴中医学堂春天的时候会教大家做葱油拌面。咱们准备好菜籽油，浇辣椒面一定要用菜籽油，用花生油和豆油都不好吃。因为油菜是头上开花，头上结籽，是火谷；花生、豆子是土谷，它们的种子都长在腰上或腰以下。 准备好葱、香菜、洋葱头，再切几片姜，在油温不是太热的时候放进去，小火慢慢熬。熬到油温上来，最后里面的水汽都没了，快焦了、快黄了，就把它们捞出去，炖肉的时候还能用，这时就剩下一锅葱油了。 捞出以后调中火，让油温升高一点儿，这时需要放一个秘密武器——草果。草果是力量非常强大的芳香药，能祛中焦的痰湿。油温高了以后，把草果敲碎放里面炸，炸至焦黄就捞出去。 在把草果捞出去以后，油温差不多七成到八成热，也就是在不冒烟的状态下，把刚才准备的拌好的五香粉、盐，还有撒上白芝麻的辣椒面海碗挪过来。这时用勺子舀出锅里的热油，浇在拌好的辣椒面上，同时搅拌一下。 这也是个技巧。油温太高，浇上去就有点焦苦；油温太低，香气又激发不出来。基本上得分两三次浇，浇完一次，把上面浇熟的辣椒面翻下去，把底下没接触到油的辣椒面翻上来，最后把这一锅油浇进去，油泼辣子就做好了。 油泼辣子做好以后，基本上就放在那儿当下饭菜。比如做好面条了，拌个油泼辣子面也很好吃。其实重庆小面跟这也差不多，只不过香料不太一样。吃馒头的时候，掰开馒头在中间抹点儿油泼辣子，嚼起来也很香。 我吃生鱼片的时候不蘸芥末，拿生鱼片卷上油泼辣子吃，也很好吃。