徐文兵：用起油酥的方法做咖喱牛肉

徐文兵：做咖喱牛肉不是说把牛肉炖好了，把我们打好粉的咖喱粉放进去就是成功了，这不对，它还有其他工序。把一个锅烧热，用特别小的火，先把打好的咖喱粉放进去焙一下，微微焙出点儿香味，千万别焙焦了，然后倒在一个小碗里。再在锅里放点黄油（黄油是牛奶里提取出来的脂肪，非常黏，没有太多异味），待黄油烧开以后，准备100克面粉，就是家里普通用的包饺子、蒸馒头的面粉。油温六成的时候，把面粉搅拌进去，这叫起油酥。等面粉全变得微黄或变成黄色以后，这时把刚才焙好的咖喱粉倒进去一起搅拌，就变成了黏糊的咖喱酱。另外在泰国，人家都用鲜品制作咖喱，比如用点红辣椒、青辣椒、青柠檬皮，都是鲜品。他们用椰奶熬，熬至黏稠以后，把咖喱粉倒进去搅拌，变成咖喱酱。咱们不在泰国，就按我说的起油酥的方法做。油酥能把咖喱的香味很好地融在油里，所以也是一个很好的溶剂。在做咖喱鸡、咖喱牛肉、咖喱虾、咖喱鱼的时候，都可以如法炮制。