徐文兵：介绍三款咖喱做法

徐文兵：下面介绍三款咖喱，也就是我们经常到泰国餐厅吃到的红、黄、绿三种咖喱，它们到底有什么不同？不同之处在于，黄咖喱以姜黄粉为主，加上其他的君臣佐使对它辅助。 所谓的红咖喱，其实就是在里面加了红辣椒，打成粉以后，红的颜色突出了，辣的味道突出了，在原来香的味道的基础上增加了辣的味道，所以叫红咖喱。红咖喱特别适合搭配那些阴寒的、不好消化的东西吃，比如说海鲜类、鱼类。 绿咖喱是不是加了绿辣椒？不是，像在十三香里加陈皮一样，它加了晒干的青柠檬的皮，所以它化果积、消食的作用就增强了，辣的味道反而不是那么明显。比如吃羊肉或鸡肉的时候，如果愿意放点咖喱，就放点绿咖喱，它的火性和热性不像红咖喱那么厉害。 总之，红咖喱极热，黄咖喱偏中，绿咖喱偏平。 现在跟大家说一下黄咖喱的比例。姜黄粉应该占比最大，占32%；其实香菜籽是个很好的香料，也是做黄咖喱的一个主要配料，给它定个比例，占24%，仅次于姜黄粉；剩下大比例的香料就是豆蔻，豆蔻有草豆蔻和白豆蔻，可以选草豆蔻6%，白豆蔻6%，合起来占12%；还要用点儿孜然粉，占10%；再加胡芦巴籽，占10%（我们中医把胡芦巴当药用，外国人当食材用）；再加点儿丁香粉，占4%；再加点儿白胡椒粉，占5%；最后放点儿辣椒粉，占3%。 配料称好以后，放在一起打粉，一过筛，一封口，一包装，咖喱粉就做成了。等你做咖喱菜的时候，用黄油煎或放点椰奶，把它的香气调出来就行了。 下面说一下红咖喱。第一还是姜黄粉，占30%；第二是红辣椒粉，占12%；第三是白芥子的粉，其实就是芥末，占5%；干姜粉占5%；草豆蔻、肉豆蔻各占3%；然后加小茴香5%；最后香菜籽占10%，丁香占3%，肉桂占2%，胡芦巴籽占4%，芹菜籽占5%。红咖喱的制作方法与黄咖喱相同。 最后说一下绿咖喱。绿咖喱里加了青柠檬的皮，按照红咖喱的比例将红辣椒粉换成青柠檬皮即可。 吃鸡肉或羊肉的时候可以放点儿绿咖喱。要用这些果皮把白芥子、生姜这些食材的热平衡一下。