徐文兵：不要久煎八角

徐文兵：我们用八角的历史最为悠久，我们现在吃肉觉得是肉香，其实是八角香。因为没有八角参与炖的肉，好像都少了一种味道，用八角炖的豆腐干也有一种肉香。所以吃来吃去，不知道是吃八角，还是在吃肉。换句话说，有八角参与炖的食物，你的胆、胰腺分泌的消化蛋白的酶才会真正起作用。 八角后期出名是因为西方的制药公司从其中提取出了莽草酸。他们把复杂的东西简单化，然后不停地层层细分，最后提取一种特效药。 我跟梁冬对话《黄帝内经》时说到禽流感，其实所有针对病因开发的药物都是失败的，因为细菌和病毒很聪明，你想把人家干掉，人家会变，这是方向性、战略性的错误。正确的做法应该是改善人的体质，提高免疫力、正气，以不变应万变。 八角的味道是辛香的，但气味偏沉，也就是说我们烹饪一些阴性的食材，用八角是最好的；而烹饪一些阳性的食材，比如羊肉、鸡肉，如果放八角就显得很蠢。 这叫中药的七情，是七种关系。还有一种关系叫相恶，恶就是厌恶、讨厌的意思。在阳性的食材里放八角完全是胡来，这是我们的经验所得。 我们在烹饪的时候，不要用油煎八角，它煎煳了就没有味，油温过高也会破坏它的香气。我们可以煸炒一下，有点儿香味就赶紧降温，它和花椒不一样，花椒炸黑了味道还在，八角就不行。