对于烹饪的技巧，我们中华民族自古便是傲立世界民族之巅的。早在我们的春秋战国时期，我们便已经对于烹饪有了“鼎中之变在微妙之间”的精妙描述，这句看似简单的话语其实足以说明我们对于烹饪的细致入微，而这种细致也在今天的香料应用里得到了体现，也正是因为如此，对于老师傅而言香料应用的精妙很多时候便是在香料之外。

我们都知道在我们的南方地区，那里的饮食口味总体上偏向于清淡，对于食材也是希望尽可能的呈现出新鲜的味觉体验，所以在我们的南方，特别是广东一带的师傅们在对于某些食材应用香料的时候，例如白切鸡的白卤水，他们为了突出新鲜口感便会在香料的选择上偏向于选择整体比较清新的类型，像是白蔻、香茅、良姜、小茴香、莳萝子、香菜籽、香芹籽等，然而很多对于烹饪了解不多的朋友会以为这便是使用香料营造香气的全部，其实更为重要的部分往往是被隐藏在了香料之外。

还是以白切鸡为例子，为了突显出鸡肉的新鲜，不仅是在烹饪它的白卤水中下功夫，还需要控制烹饪过程中鸡肉、鸡表皮的水份含量。于是的过程卤水的水温就不能太高，卤制的过程还是使用浸泡的方式来赋予香气，这样可以保持鸡肉本身水份，同时还能尽可能的保持鸡肉本身的肉质纤维和皮脂的完全。

卤制完成之后还需要准备另外一份凉透的卤水，将鸡肉浸泡其中一段时间，冷卤水可以更好锁住水份，同时还能让鸡肉的纤维快速收缩，从而获得弹爽的新鲜口感。如此烹饪过程再搭配上白蔻、白芷、香叶、良姜、沙姜这类香料，才能使得香料发挥成倍的效果。这个例子便可以看出，对于老师傅来说香料应用的精妙很多时候是在香料之外并非一句空话。