美食推荐:秘制酱鸭、法式香草鸡卷、剁椒鲜茄子制作方法

凝梦烛光 2024-11-21 18:14:54

秘制酱鸭

主料:

白条鸭4只,每只重量大约1500克。

香料:

白芷20克、八角15克、白蔻5克、干辣椒10克、小茴香2克、香叶2克、桂皮2克、丁香1克。

配料:

姜片200克、小葱200克、冰糖380克、六月鲜酱油350克、花雕酒300克、海鲜酱280克、色拉油200克、南乳汁100克、叉烧酱80克、鸡精20克、味精10克。

制作:

1、鸭胚处理:将白条鸭四只,用喷枪或者燥火燎去绒毛,放入清水中,浸泡出血水,冲洗干净,沥干水分,待用。

2、鸭胚上色:将白条鸭用适量六月鲜酱油涂抹全身,如果白条鸭没有沥干水分,要用厨房纸或者毛巾,擦拭干净后再涂抹酱油。

3、油炸:锅中放入适量植物油,油温升至150-160°左右时,将鸭胚放入油锅,浸炸至金黄色,捞出,也可以用180-210°油温速炸,备用。

酱鸭、酱汁方法:

炒锅中加入色拉油200克、姜片200克、小葱200克,白芷20克、八角15克、白蔻5克、干辣椒10克、小茴香2克、香叶2克、桂皮2克、丁香1克。中火翻炒出香味后,加入海鲜酱280克、叉烧酱80克,炒出香味后,再放入花雕酒300克、六月鲜酱油350克,然后高汤或者清水大约12斤,烧开后放入冰糖280克、南乳汁100克、鸡精20克、味精10克,搅拌溶解后,锅底部放入篦子,防止糊锅,放入炸好的白条鸭,中火煮制大约45-50分钟,大火收汁即可。

注:

1、煮制时会消耗水分,淹没不了鸭胚,要注意翻面和用汤勺舀起老汤浇淋在裸露的鸭胚上,收汁时,要使鸭皮能挂住酱汁10秒钟为佳。

2、食用时,斩切成块,即可直接食用,如浇淋少许酱汁风味更佳。

法式香草鸡卷

特点:

鸡肉香嫩,口味独特。

原料:

去骨鸡腿肉350克

调料:

罗勒叶酱50克,盐3克,黑胡椒粉、白胡椒粉各2克,橄榄油10克,红甜椒粉10克(略带辣口,颜色鲜红,主要取其色),烧烤汁65克。

罗勒叶酱制法:

将鲜罗勒叶打碎后,加入橄榄油拌匀即成。如果没有鲜罗勒叶,也可以用其他鲜香草代替,如百里香。

烧烤汁配方制作:

黄油50克,加入洋葱粒、蒜蓉各15克炒香,加入红酒15克、地门茄汁75克、烧汁100克、保卫尔牛肉汁30克、美国辣椒仔10克熬开,入盐、胡椒粉调一下口味即成,颜色鲜红,口味复合。

制作方法:

1、将去骨鸡腿肉整理好形状,皮朝下在砧板上铺开,将罗勒叶酱,盐、黑胡椒粉、白胡椒粉、橄榄油调匀,在鸡腿肉上均匀抹一层,然后卷成鸡卷,外面的鸡皮用红甜椒粉抹匀,把鸡卷卷紧用牙签穿上备用。

2、把鸡卷放入不粘锅内用橄榄油煎至定型,放入上下火均为200度的烤箱内烤熟(烤6-8分钟),取出改刀装盘即可。

3、装盘时在盘底刷上烧烤汁,用鲜罗勒叶、香椿苗、石榴籽点缀。

剁椒鲜茄子

特点:

色泽鲜红,口味酸中有辣、微有甜头。

原料:

紫茄子2个(重约500克)。

调料:

剁椒味汁80克,玫瑰花瓣、香芹、葱丝各2克。

剁椒味汁配方:

原料:

瓶装剁椒250克,鲜红柿椒150克,蒜泥50克,胡萝卜油25克,葱油、盐、白糖各5克,味水100克,红油20克,香醋15克,色拉油50克。

制作:

1、剁椒洗净,用刀剁碎;鲜红柿椒洗净,剁碎成蓉。

2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入剁椒、柿椒蓉小火煸炒至出红油,出锅倒入盆内,加胡萝卜油、葱油、红油、盐、蒜泥、香醋、白糖、味水调匀即可。

备注:

味水的制作:

清水400克,盐30克,味精35克,白糖4克,在此基础上,可根据当地人的口味特点加鱼露调配口味。胡萝卜油的制作胡萝卜500克洗净切黄豆般大小的粒,与凉的色拉油750克、葱段10克、姜片10克、花椒5克一起下锅小火熬40分钟,捞出过滤即可。

制作方法:

茄子去皮洗净,一分为四装入盘中,上笼大火蒸15分钟,取出放凉撕成重10克的条,装入盘中浇剁椒味汁,用玫瑰花瓣、香芹、葱丝点缀即可。

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