我妈在饭店做了40年厨师，她把炒菜秘诀告诉了我老婆，说让她一定要记住！ 1，西红柿外皮洗干净，直接冷冻，吃的时候拿出来用自来水冲一冲，皮非常好剥，然后不等解冻直接切片。 2，炒鸡蛋前，加点温水打散，这样炒出来的鸡蛋更加嫩滑，口感好。 3，炒肉丝肉片，先用淀粉和料酒腌一下，肉会更嫩，炒的时候也不容易粘锅。 4，炖鱼汤的时候，先用油煎一下鱼，再加水炖，汤才会又白又鲜。 5，炒豆芽，先焯水去掉豆腥味，炒的时候大火快炒，保持脆嫩口感。 6，炖骨头汤，要冷水下锅，这样炖出来的汤才浓稠，营养也足。 7，炒茄子，先用盐腌一下，茄子不容易吸油，炒出来更健康。 8，炸东西的时候，油温五成热就下锅，别等油冒烟了再炸，那样容易糊。 9，煮饺子，水开后再下饺子，用勺子轻轻搅动防止粘锅，煮出来的饺子不破皮。 10，炒青菜，出锅前撒上一点点盐，能让青菜颜色保持鲜绿，看着就有食欲。 11，炖肉的时候，放几片山楂，肉更容易炖烂，味道也更鲜美。 12，做红烧菜，糖和油的比例要掌握好，糖色炒得恰到好处，菜的颜色才好看。 13，不管炒什么菜，火候要掌握好，该大火爆炒就大火，该小火慢炖就小火，菜的味道才正。