酱椒竹丝鸡

特点：

此菜色泽红亮，剁椒味浓，特别是最后浇葱和花椒油，香味扑鼻。

原料：

乌鸡1只（约750克）。

调料：

A料（葱姜酒20克，葱30克，姜片25克），秘制酱椒100克，B料（香葱50克，青花椒30克，姜片20克），色拉油100克。

秘制酱椒配方：

锅入50克熟猪油烧热，下入30克蒜粒、20克葱末小火煸香，下入文荣辣椒酱300克，阳江豆豉100克，野山椒80克，剁椒150克，酥脆椒200克小火熬香，下入鸡粉80克，味精25克，盐20克，胡椒粉、花椒粉各30克，镇江香醋30克，蚝油45克调味，炒匀出锅即可。

制作方法：

1、将乌鸡幸杀治净，焯水后备用。

2、将秘制酱椒浇在鸡身上，上笼蒸15分钟取出。

3、锅入色拉油烧至七成热，下入B料转小火炒香，滤去料渣，将油倒在乌鸡上面即可。

关键：

熬酱时切忌用大火。

鲜蔬烩排骨

原料：

肋排、土豆、茄子、胡萝卜、白糖、水、油。

制作：

1、锅内放油，放入另一部分腌制好的肋骨煎至金黄；

2、土豆、茄子、胡萝卜、豆角改刀放入锅中，放水没过食材，大火烧开；

3、放白糖，盖上盖子小火焖制10-15分钟左右，收汁即可盛出。

秘制牛肉

主料：

牛肉250克。

辅料：

南瓜块350克，米粉碎100克（大米、糯米按照1:1的比例混匀，入锅干炒出香，取出打碎）。

调料：

糊辣椒碎20克，蒜碎、香菜碎、香葱碎各15克，陈醋8克，盐5克，糖4克。

糊辣油：糊辣油的本质是将烧热的料油激入干辣椒、青花椒中出香，因此油中同时兼具椒、麻两种香味，多用于各类需要体现麻辣炝香的热烹菜肴，如石锅美蛙、炝锅鱼等。

原料：

色拉油4500克，干红小米辣500克，干青花椒200克。

辅料：

姜片250克，葱段200克。

制作：

1、干辣椒剪段，与青花椒一同放入清水浸泡15分钟至软，捞出沥干水分。

2、锅入色拉油烧至六成热，下入姜片、葱段小火炸至焦黄，打去渣滓，下入泡软的干辣椒段、青花椒小火熬10分钟，期间不断搅动使辣椒受热均匀，待其颜色变为棕红，连油带料一同放人盆中，加盖焖一晚，第二天打去渣滓，即成糊辣油。

技术关键：

1、应选用颜色清亮、没有异味的色拉油，这样才能最大程度地凸显椒麻香气，油色也更清透红亮。

2、当油量很多时，花椒、辣椒放入清水泡软后，无需入锅小火熬制，可直接冲入八成热油，注意边冲边搅，因油多且热，很容易激出椒麻香味，且不会有因加热过久花椒变糊发苦的困扰。当油量较少时，则应先将泡软的辣椒和花椒入锅炒干部分水汽，以免因含水量多使热油迅速降温，无法激出香味。

3、炸过的姜片、葱段不要扔，可垫入底部制作煲仔菜，或切碎后炒制家常酱料，味道很香。

制作方法：

1、牛肉去除筋膜，顶刀切成片，放入碗中加酱油10克、郫县豆瓣碎8克、醪糟汁、豆腐乳汁、红糖各5克，花椒碎3克抓匀，再加米粉碎拌匀，均匀地铺在碗底。

2、上面码入南瓜块，覆膜上笼大火蒸40分钟。走菜时取出，倒扣在铺有生菜叶的木笼中。

3、所有调料搅匀，浇入烧至七成热的糊辣油10克激香，淋在牛肉上即可走菜。