醒味玉女瓜
主料 :
玉女瓜1只.......
调料 :
白糖250克、白醋150克、 水1500克、 味精20克、白豉油1瓶、苹果醋半瓶
做法 :.
1、玉女瓜洗净改刀,备用。
2、把所有的调料放一起,调匀备用。
3、玉女瓜泡在调料汁水中,静置12小时,取出装盘即可。
芥末鸭掌
主料 :
去骨鸭掌
调料 :
芥末粉500克、开水600克、盐75克、白棉糖20克、鸡粉30克、清汤60克、古越龙山30克、美极鲜30克、双鱼米醋400克、香油500克
做法 :
1、将冻鸭掌化冻,用葱、姜水煮15分钟左右,过凉备用。
2、调盐水泡入煮好的鸭掌,芥末粉加开水发酵一夜成粘稠状,加入其它调料。
3、上菜前将鸭掌控干水分,调料拌均,装盘即可!
胭脂脆藕耳片
制法:
1.将猪耳洗净,入加有盐、葱节、姜片的水锅煮熟,取出耳叶压平,冷却后片成薄片。
2.百花藕去皮,切薄片,用水冲净表面淀粉后再入水锅汆水,捞出冲凉备用。
3.将耳片放入调好的藤椒汁水中泡1小时左右至入味。藕片另放入藤椒汁水中泡10分钟。
4.走菜时将耳片夹入藕片中层层叠好,在盘中围摆一圈,淋上胭脂色泡菜水、藤椒油,用鲜青花椒、可食用花草点缀即成。
泡菜四味
原料:
鸭舌40克、猪耳片50克、八爪鱼50克、脆桃1个、藕20 克、藠头20克、玉女瓜20克、海葡萄10克、酱油蒜片、酸辣番茄汁、山椒汁、洗澡泡菜汁各适量
制法:
1.分别将鸭舌、猪耳片、八爪鱼制熟。另将藕、玉女瓜、藠头切成丁;脆桃去皮去核,切成块。
2.将熟鸭舌、熟八爪鱼、熟猪耳片分别用竹签穿上藠头、藕丁、酱油蒜片、玉女瓜丁,再分别泡入洗澡泡菜汁、酸辣番茄汁、山椒汁中。脆桃用洗澡泡菜汁泡1小时至入味,将其分装在小杯子里,摆入冰盘,再摆上脆桃,放上海葡萄,稍点缀即可。
桂花鱼子鱼肉冻
主料:
鱼肉、桂花鱼子
辅料:
八角、香叶、桂皮、小茴香、橙皮、干辣椒段
调料 :
、鸡精、港顺鲍鱼汁、佳乐火腿浓缩汁
做法 :
1、桂花鱼去鳞和内脏,清洗干净,去皮去头,放蒸盘中,鱼肉上放上葱、姜片、少许料酒、鸡精,放蒸箱里蒸7-8分钟。
2、鱼肉取出,去除鱼刺,鱼子也用同样办法,蒸5分钟取出
3、起锅烧油,放入葱、姜、蒜炒香,再加入辅料、高汤、调料,待香味出来,捞出所有榨料,加入吉利丁片5片,把鱼肉放入锅中煮2分出锅,把鱼子放入多余的汤汁中浸泡入味。
4、取出磨具,把鱼子先放入磨具底部,再放入鱼肉,加少许汤汁即可,放入冰箱冷藏4小时,拿出装盘即可。
老北京酱小肘
主料 :
前肘子2个
调料 :
老抽、生抽、高汤、盐、味精、鸡精
香料 :
香叶、桂皮、白芷、白扣、八角
做法 :
1、将肘子去骨,用花椒盐腌制八个小时。
2、肘子洗净,用六必居干黄酱腌制8小时。
3、肘子出水,下调好的五香卤,卤制40分钟左右,捞出用保鲜膜卷至成型。
酸甜麻酱紫玉香妃
主料
紫叶大白菜200克
小料
香菜5克. 葱花3克
调味料
头抽鲜上鲜酿造酱油10克 芝麻酱10克 花生酱40克 绵白糖
30克 九度米醋30克
烹饪步骤
1. 紫叶大白菜去叶留杆,改凤尾刀后放入冰水中浸泡成凤尾形;
2. 所有调味料加小料调和均匀成酸甜二八酱淋汁;
3. 将浸泡成形的凤尾紫叶大白菜捞出沥去水分装盘,上桌淋上汁酱即可。
柠香酸辣QQ仔
主料
墨鱼仔14个
调味料
柠香酸辣汁
烹饪步骤
1. 墨鱼仔洗净汆水至熟,入冰水至凉捞起沥干水备用;
2. 将调料混合,放入小料,搅拌均匀;
3. 墨鱼仔装盘均匀淋上柠香酸辣汁即可。
柠香酸辣汁 浓缩鸡汁40克 酸辣鲜露400克 香菜梗末100克 蒜蓉
100克 指天椒碎50克 干葱蓉50克 姜蓉30克 黄柠檬碎20克 矿泉水300克 鱼露200克 糖200克 泰式甜辣酱150克 鲜青柠汁75克酸柑水75克 制作,混合均匀即可。
茅台熟醉小龙虾
原料:
小龙虾12只、海鲜生抽400毫升、老抽40毫升、美极鲜50毫升、冰糖300克、古越龙山500毫升、飞天茅台酒50毫升、白兰地20毫升、花椒、八角、香叶、陈皮、生姜、葱节各适量
制法:
1.将生姜、葱节烤15~20分钟;小龙虾治净,入水锅煮熟,捞出沥水备用。
2.冰糖入锅,加入500毫升清水溶化,放花椒、八角、香叶、陈皮烧开,加入海鲜生抽、老抽、美极鲜、古越龙山、飞天茅台酒、白兰地调匀,起锅装盆,放入熟小龙虾泡4小时,捞出摆入刺身冰盘,稍点缀即可。
黑松露拌水果笋
原料:
水果笋200克、黑松露50克、盐5克、味精1克、白糖3克、葱油15毫升、苦苣适量
制法:
1.将水果笋去皮切小滚刀块,下入开水锅汆熟,捞入加有冰块的水中冰镇,捞出沥水。另将黑松露部分切片,部分切碎。
2.笋块纳盆,加入盐、味精、白糖、葱油和黑松露碎拌匀,装盘后摆上黑松露片和苦苣,稍点缀即成。
风味手撕鸡
主料 :
红毛鸡半只
调料 :
盐焗鸡粉4克、家乐鸡料3克、白醋7克、葱油30克、麻油15克
辅料 :
鸡尾洋葱、泡姜、香菜梗、红椒丝、以上适量
做法 :
1、红毛鸡用葱、姜、料酒、黄桅子煮熟。
2、红毛鸡不加味捞出冰水过凉,最好风千一下,不带水份口感更好。
3、半只鸡撕成丝,加入调料拌匀,撒点芝麻即可装盘!
皮蛋豆腐
主料 :
皮蛋7个、内酯豆腐700克
调料 :
美极鲜辣汁30克、纯净水315克、香醋8克、白糖5克、明胶片8片
做法 :
1、皮蛋剥壳、切粒,加入所有的调料,搅拌均匀,放冰箱冷藏成型。
2、内酯豆腐加入适量盐味,加入10片明胶片。
3、内酯豆腐用,料理机打碎后,倒入之前冻好的皮蛋里。
4、整个冷菜6个小时出品,可以点缀烧椒。
柚子章鱼沙拉
主料
大章鱼2只(600克/只)
辅料 柚
子肉80克 黄芥末酱10克 白醋鱼籽20克 黑橄榄10克 有机生菜苗20克 水瓜柳末5克 干葱末5克 香菜末3克
调味料
蒸鲜豉油10克 米醋10克 橄榄油25克 黑胡椒碎 0.2克
卤水 浓缩卤水汁50克 葱段20克 姜片20克 洋葱100克 香叶3克 八角1粒 干昆布100克 盐10克 水2千克
烹饪步骤
1. 大章鱼去掉嘴、眼睛、內脏,冲洗干净;
2. 卤水煮开,开小火保持80度,放入章鱼煮1小时;
3. 调料加水瓜柳末、干葱末、香菜末混合均匀制成油醋汁;
4. 煮熟章鱼捞起沥干水分,用保鲜膜卷紧,冷藏12小时;
5. 章鱼卷切片,码放在盘中,淋些油醋汁,放上柚子肉、黄芥末酱、白醋鱼籽、黑橄榄、有机生菜苗即可。
青麻藤椒捞八带
主料
活八带250克
辅料
小葱50克 青线椒圈50克 蛋清1个
调味料
浓缩鸡汁10克 蒸鲜豉油8克 青花椒麻辣酱5克 鹰粟粉10克 葱油15克 米醋6克 盐6克 糖2克. 味精1克 蛋清1克 白胡椒粉0.1克
烹饪步骤
1. 将活八带宰杀,加6克盐、1个蛋清、10克鹰粟粉搅拌均匀,飞水、过凉水备用;
2. 将八带捞出,吸干水分,与辅料和调料一同拌匀即可。
油卤大连鲍
鲍鱼先用卤水卤过,再放入自制油卤料里浸泡,味道更浓郁,搭配鱼子酱食用,
口味更丰富。
原料:8头大连鲍10只、干二荆条辣椒100克、干青花椒50克、郫县红油豆瓣50克、柱侯酱10克、沙茶酱10克、干锅酱10克、浓缩花椒油20毫升、五香粉10克、高度白酒10毫升、菜油100毫升、色拉油100毫升、卡露伽10年、鱼子酱、川式老卤水各适量制作:1.将干二荆条辣椒、干青花椒入沸水锅煮透,捞出沥水后打成糍粑辣椒。锅内放入菜油、色拉油烧熟,待油温略降低时下入糍粑辣椒、郫县红油豆瓣炒香炒出颜色,再加柱侯酱、沙茶酱、干锅酱、浓缩花椒油、五香粉炒熟,加入高度白酒炒匀,即成油卤料。2.大连鲍去壳洗净,入水锅汆水后放入川式老卤水中卤5分钟,关火浸泡30分钟。不宜卤太久,否则口感不好。3.将卤好的大连鲍用纱布包好,放入油卤料里浸泡8小时,捞出摆盘,用鱼子酱等点缀即成。
烧椒酱拌鹅掌
原料:
鲜鹅掌150克、青二荆条辣椒150克、小葱末50克、椒麻鸡汁3克、蒜米5克、盐2克、生抽10毫升、香醋4毫升、辣鲜露10毫升、蚝油5克、味精3克、鸡精2克、花椒油4毫升、葱油5毫升、菜籽油30毫升、姜片、葱节、花椒各适量
制法:
1. 把青二荆条辣椒烧至表面起虎皮状,取出来剁成末,加盐、鸡精、味精、蒜米、菜籽油、生抽、香醋、辣鲜露、蚝油拌匀,即得烧椒酱。
2.净锅掺入清水烧沸,调入盐,放入姜片、葱节、花椒,下入鹅掌煮至刚熟,捞出来投凉,去骨后切成3~5厘米长的条,纳盆加小葱末、鸡精、味精、花椒油、葱油、椒麻鸡汁拌匀入味。
3. 取制好的烧椒酱50 克放盘中垫底,盖上拌好的鹅掌条,淋上少量的烧椒酱,稍加点缀即成。
老醋五彩花仁
此菜装盘新颖,上桌后将料汁淋入盘中,取下玻璃餐具,主辅料在盘中散开,形式感强。
原料:
五彩花生仁200克、韭菜50克、小米椒圈25克、辣鲜露、美极鲜、香醋、白糖、鸡精、味精、香油、藤椒油各适量
制法:
1. 将五彩花生仁洗净,装在平盘中圆柱形玻璃餐具内, 放上一层切好的韭菜花,再放上红小米椒圈。
2. 将辣鲜露、美极鲜、香醋、白糖、鸡精、味精、香油、藤椒油纳盆调匀,装入料斗, 跟菜一起上桌