当提到猪油，你会想到什么？许多人可能立刻联想到香喷喷的家常菜，但也有不少人将其与“高胆固醇”“动脉硬化”联系在一起，认为它是心血管疾病的罪魁祸首。仿佛一勺猪油下锅，就是给健康埋下了定时炸弹。然而，真的是这样吗？

一直以来，不少人认为高脂肪饮食是引发心血管疾病的罪魁祸首，然而事实并非如此。2017 年《柳叶刀》刊载的一项涉及 18 个国家、超 13 万人的研究表明，真正在诸多疾病背后 “兴风作浪” 的，是过量的精制碳水化合物，而非高脂肪饮食。就拿猪油来说，它作为我们熟悉的传统动物油脂，脂肪酸组成并不单一，除了其他成分，还含有像油酸这样的单不饱和脂肪酸，而这类脂肪酸经研究发现，对人体健康有潜在的益处。这一切让我们不得不重新审视：猪油究竟是健康杀手，还是“背锅侠”？

猪油的脂肪酸组成较为独特，其中饱和脂肪酸含量约为 40%，单不饱和脂肪酸占比 45% 左右，且主要是油酸，另外还含有少量的多不饱和脂肪酸。得益于这样的成分结构，猪油在室温环境下呈半固态，性质稳定，用于高温烹饪再合适不过。不少人将猪油直接认定为 “坏脂肪”，究其根源，是看到它含有较高比例的饱和脂肪酸。不过，在此必须着重指出，饱和脂肪酸可不是毫无价值，已有科学研究证实，人体摄入适量的饱和脂肪酸，对于维系细胞膜的完整结构，以及确保激素正常分泌，有着不可忽视的辅助功效。

然而，问题的关键在于过量。在医学界，有一个普遍的认知：大量摄入高饱和脂肪酸，往往会让低密度脂蛋白胆固醇，也就是我们常说的 “坏” 胆固醇水平上升，而这又可能进一步抬升心血管疾病的发病风险。不过，需要注意的是，它们之间并非简单的、一对一的因果链条。事实上，真正左右个人健康状况的关键要素，是整体的饮食搭配模式以及长期的生活习惯。

相比一些高度加工的植物油（如反式脂肪酸含量高的氢化油），猪油其实在某些方面“更干净”。例如，猪油中不含反式脂肪酸，而反式脂肪酸被世界卫生组织明确为“心血管杀手”，即便是微量摄入也会显著增加心脏病风险。

举个生活中的例子：你可能会纠结早餐煎鸡蛋时用猪油还是植物油。相较于猪油，经过多次高温加热的劣质植物油，因可能产生大量氧化产物，会给健康带来更大危害。之所以会出现这种情况，是由于猪油具有较强的热稳定性，只要在合理的温度范围内使用，猪油甚至比多次高温加热的劣质植物油更安全。

19 世纪末，德裔名医鲁道夫・维希道提出了极具影响力的 “细胞病理学” 理论，该理论着重指出，疾病的根源在于细胞遭受损伤。随着现代医学研究的持续深入，人们发现这种细胞损伤和长期炎症紧密相连，其中，不健康的油脂摄取更是引发慢性炎症的关键因素之一。像那些氧化程度高的油脂，进入人体后会产生自由基，进而对血管内皮发起 “攻击”，长此以往，极易诱发动脉粥样硬化。值得一提的是，相较于一些氧化稳定性较差的油脂，猪油在这方面具有一定优势，不过，这绝不是人们可以毫无节制大量食用猪油的理由。

反复加热的“地沟油”

这些劣质油含有大量的多环芳烃和氧化物，长期食用可能导致癌症和心血管疾病。

含反式脂肪填充植物油

如人造黄油和部分工业烘焙食品中的隐形油脂，其主要成分是天然油脂。

高加工的精制植物油

如过度精炼的大豆油和棕榈油，虽然在超市中很常见，但它们在加工过程中可能会损失许多天然营养成分，并且含有潜在的有害残留物。

陈旧变质的油

食用油若长时间存放，极易发生氧化反应，进而产生一股刺鼻难闻的“哈喇味”。要知道，这种已然变质的食用油含有诸多有害物质，一旦食用，将会给身体健康带来极大的负面影响。

猪油真的是心血管疾病的罪魁祸首吗？显然，这种说法过于片面。与其单纯地妖魔化某一种油脂，不如从整体饮食结构入手，将焦点放在均衡膳食和控制热量摄入上。

更重要的是，我们需要学会“用油智慧”——选择更天然、加工更少的油脂，避免反式脂肪酸和劣质油的侵害，同时控制烹饪温度。可以尝试搭配橄榄油、牛油果油等富含优质脂肪酸的食材，将健康与美味兼顾。