乾隆下江南而名。鳜鱼花刀炸制，浇糖醋汁，状若松鼠。外酥里嫩，酸甜交织，鱼香酱韵，妙不可言。

松鼠鳜鱼做法：

1. 食材处理：鳜鱼去鳞、内脏，保留部分作松鼠头，切下鱼头，沿鱼骨片开至鱼尾，剔除鱼骨与鱼刺，在鱼肉面斜切花刀，清水冲洗。

2. 腌制裹粉：鱼身加葱姜丝、料酒、盐、胡椒粉、十三香腌制半小时，再加蛋黄、少许盐涂抹，均匀裹上玉米淀粉。

3. 炸鱼淋酱：烧热油，夹鱼尾使之上翘，与鱼头同炸至金黄捞出摆盘并装饰眼睛。另起锅，将番茄酱、糖、白醋、清水调汁，留底油熬浓后淋于鱼身。

源起春秋战国，卤制工艺独特。鸭皮白肉嫩，肥而不腻，入口咸香，肉香与卤香交融，细腻爽滑，风味绝佳。

南京盐水鸭做法：

食材准备：整鸭 1 只、盐 35 克、八角 3 个、花椒 5 克、葱姜适量。

1. 鸭子处理净，擦干。盐、花椒、八角炒香，涂鸭身内外，腌 1.5 小时，去汁冷藏 12 小时。

2. 鸭取出去盐，冷水入锅，加葱姜、八角、料酒，小火焯水 15 分钟，捞起。

3. 开水下鸭、葱姜、八角，小火煮 25 分钟，不盖锅盖。凉后冷藏 5 小时，切块或整只上桌。

属淮扬菜，以细切干丝入鸡汤，配鸡丝、火腿丝等。刀工精，干丝吸饱鲜味，入口绵软有韧性，配料多样，口感层次丰富。

大煮干丝做法：

食材准备：千张 1 张、火腿、青菜、虾仁、葱、蒜、高汤、鸡胸肉、盐、鸡精、胡椒粉、水淀粉各适量。

1. 诸食材切丝，鸡胸肉以料酒腌。

2. 烧水，先入千张与竹笋丝，加盐等调料中火煮开捞出。

3. 依次煮青菜、火腿与鸡胸肉丝捞出放碗，勾水淀粉，浓汤汁入碗，撒葱花。

肥瘦猪肉搭配蟹粉揉成肉丸，经精心炖煮。肉香蟹鲜交织，细腻鲜美，火候与食材的精妙组合成就其口感。

蟹粉狮子头做法：

1. 切剁搅拌：选肥瘦猪肉切粒剁馅，加蟹粉、葱姜末、盐、料酒、鸡蛋，顺向搅拌均匀。

2. 摔打成型：大力摔打肉馅至有黏性，团成大肉丸。

3. 炖煮成品：肉丸入砂锅，加鸡汤、酱油等调料，小火慢炖两小时，至口感细腻鲜美。

相传与苏轼有关。选用五花肉烹制，色泽红亮。其肉皮软糯，肥肉入口即化，瘦肉鲜嫩多汁，肥而不腻，咸香微甜，尽显苏菜韵味。

江苏东坡肉做法：

1. 切五花肉成块，准备葱、姜、香料与调料。

2. 肉冷水入锅，加葱、姜、料酒焯水后洗净。

3. 砂锅放葱姜，摆入肉，加香料、调料并注水。

4. 大火烧开转小火焖 1.5 - 2 小时至肉酥烂，常查看。

5. 大火收汁裹汁，完成江苏东坡肉。

以鲜活鳝鱼为主料。经宰杀、烫煮、划丝、爆炒等工序。其滑嫩鲜美源自鳝鱼鲜活，厨师对火候与调味精准掌控，尽显精湛厨艺。

软兜长鱼做法：

1. 预处理：鲜活鳝鱼宰杀后迅速洗净，放入沸水锅中烫至鱼身弯曲，捞出冲洗并划开鱼肚，去除内脏与脊骨，切成鳝丝。

2. 炒制：锅中倒油烧热，放入葱姜蒜爆香，加入鳝丝快速翻炒。

3. 调味出锅：倒入适量酱油、料酒、白糖等调味，翻炒均匀即可出锅，口感滑嫩鲜美。

源起无锡民间。精选排骨经多味调料烹制，色泽酱红，肉质酥软，甜咸适度，香嫩入味，浓郁酱汁包裹，每口皆饱含江南独特风味。

无锡酱排骨做法：

1. 排骨切段焯水沥干。

2. 锅中倒油，小火煸炒葱、姜、桂皮出香，放入排骨转中火炒至微黄，加入适量酱油、料酒、冰糖。

3. 注入清水没过排骨，大火烧沸转小火炖煮约一小时，其间不时搅拌，待排骨酥烂、汤汁红亮浓稠即可出锅。

以天目湖鳙鱼为材，置于砂锅慢炖。汤浓如乳，鱼肉鲜嫩似玉，入口即化。其源于天目湖地区，是当地特色名菜，香鲜满溢，令人难忘。

天目湖砂锅鱼头做法：

1. 挑选新鲜天目湖鳙鱼鱼头，仔细洗净后劈开。

2. 热锅烧油，把鱼头放入锅中煎至两面金黄，随后移至砂锅内。

3. 向砂锅中加入葱、姜、料酒等调料，再倒入天目湖水。

4. 先用大火将水烧开，接着转小火慢炖约两小时。

5. 直至汤汁熬煮至浓稠如奶白色，鱼肉变得鲜嫩，香气四处飘散，美味的天目湖砂锅鱼头即可完成。

源于江苏镇江。其肉色鲜红，皮白晶亮，卤冻透明。吃时佐以姜丝、香醋，肉质软糯，入口即化，口感丰富，为镇江传统名菜，尽显淮扬风味。

水晶肴蹄做法：

1. 先把猪蹄彻底处理干净并焯水。

2. 往锅中加入葱、姜、花椒等香料与猪蹄一同焖煮数小时，直至骨肉能够分离。

3. 捞出猪蹄去骨整型后放入容器，浇上原汤。

4. 待冷却后，汤汁会凝结成冻，变得晶莹剔透。

5. 食用时切成片摆盘，佐以香醋、姜丝，呈现独特风味。

是江苏淮扬菜经典。精选新鲜河虾仁，色如白玉。烹饪后虾仁鲜嫩爽滑，弹性十足，入口清甜，原汁原味，尽显淮扬菜精巧雅致特色。

白袍虾仁做法：

1. 取新鲜河虾仁洗净，以盐、蛋清、淀粉腌制。

2. 烧热油锅，放入虾仁快速滑炒。

3. 见虾仁变色且卷曲，即刻盛出，凭精准火候与翻炒时机造就鲜嫩色泽。