专业卤肉做法和配方，开店/摆摊都可以用！

[清单R]准备开店/摆摊做卤肉的朋友，可以仔细看看我这篇文章，卤肉的做法、配方、经验、我都详细写出来了。不使用任何添加剂，色素、防腐剂，都是植物卤料。 [向右R]新手小白或者准备做这个的朋友可以把这个当作教材 一、核心卤料配方（可卤15斤食材） 香料包 八角10克｜小茴香13克｜草果16克（去籽） 桂皮12克｜白豆蔻13克｜香砂4克｜香叶10克 砂仁12克｜丁香5克｜陈皮15克｜甘草15克 荜拨1.5克｜肉豆蔻10克｜山奈8克 草豆蔻12克｜花椒10克（青红花椒各半更佳） 二、制作全流程 1、 香料预处理 草果/草豆蔻/砂仁用刀背拍裂 所有香料冷水淘洗2遍后，温水浸泡30分钟、去苦涩、装入双层纱布袋（留1/3空间） 2、糖色炒制 铁锅烧热加30克植物油润锅、加入冰糖800克全程小火翻炒 观察变化：透明→浅黄→密集鱼眼泡→枣红色 当大泡转小泡时，沿锅边冲入400克开水（注意防溅！）烧开煮2分钟就可以了。 3、食材预处理（去腥关键！） 猪肉类：五花/蹄髈/耳朵等、冷水浸泡2小时 每500克肉加10克盐+5克花椒+50克料酒+姜片腌制 冷水下锅焯水（加葱结/20克料酒）煮沸撇净浮沫后捞出冲洗干净即可。 4、老卤汤熬制 18L深桶加15斤清水、放入香料包+全部糖色+ 调味组（盐220克｜鸡精100克｜菜籽油600克）+辅料组（老姜50克（拍裂）｜独蒜50克｜干辣椒段80克｜青花椒80克） 大火煮沸转文火慢熬30分钟、出香后即可卤食材。 三、卤制工艺 卤水里面下入处理好的食材，然后放入高度白酒50克、卤熟以后，关火浸泡60-120分钟、时间到即可捞起。 操作经验： 不同食材成熟时间是不同的，混卤的时候，容易熟的后放，不容易熟的先放， 卤肉都中小火卤，根据自己要求的口感，来调整卤的时间。 卤肉一定要浸泡，这一步很重要，能不能入味，全靠这一步。 四、经验之谈 香料保存：未用完的料包捞出沥干水份，冷藏可重复使用3-6次 卤水养护：每日煮沸杀菌，补盐按1斤水补15克盐计算 回卤技巧：隔夜卤味放入烧开的卤水里面泡5分-10分钟 [电影R][电影R]我是卤大师，以上是我技术，做的时候，遇到不懂的都可以问我。