专业卤菜配方和做法，用这个开起几个店
卤大师说生活
2025-02-28 15:16:07
想入行卤菜的朋友，这篇干货请收好！我分享的这套技术，不使用任何添加剂，纯植物卤料，开店摆摊都适用！结合多年实战经验，我将详细讲解卤菜的制作要点，并分享一些实用技巧。
一、卤料包制作
丁香 4克、良姜 12克、八角 20克、桂皮 18克
白芷 13克、小茴香 18克、肉蔻 15克、香叶 18克、山奈 15克、香茅草 7克、排草 9克、千里香 15克、白胡椒 5克、香菜籽 15克
制作步骤：
1. 所有香料按比例称重，混合均匀。
2. 装入食品级纱布袋，扎紧袋口。
3. 用热水浸泡10分钟，去除苦涩味。
4. 捞出沥干，待用。
二、复合糖色熬制
材料：
黄栀子 20克、冰糖 1000克、清水 500克
制作工艺：
1. 黄栀子拍裂，加水煮10分钟，过滤出金黄色液体。
2. 铁锅润油，倒入冰糖，中火炒至冰糖完全融化，并且满锅都是白色大泡并且消失后
3. 沿锅边冲入栀子水，煮开2分钟即可
三、卤油炼制
材料：
菜籽油 1500克、香菜 100克、生姜 100克
洋葱 100克
制作标准：
1. 菜籽油加热除生味
2. 下入香菜、生姜、洋葱，小火炸至焦黄捞出
3. 过滤残渣，冷却后即可
四、卤水调制
配方：
清水 20斤、卤料包 1个、复合糖色 全部、卤油 全部、猪油 500克、盐 300克、鸡精 140克
花椒 150克、干辣椒 150克、白糖 80克、白酒 80克
调制步骤：
1. 卤桶加水，大火加热。
2. 依次加入卤料包、糖色、卤油及其他配料。
3. 大火烧开后转小火煮20分钟，出香即可。
五、食材处理与卤制
预处理标准：
肉类：冷水浸泡60分钟，焯水去浮沫。
素菜：清水洗净，带苦涩味的用盐水泡10分钟。
卤制工艺：
1. 卤水烧开后，按食材成熟时间先后下锅。
2. 小火慢卤，保持水面"翻滚状态
3. 卤熟后关火，浸泡60-90分钟入味。
分锅建议：
肉类与素菜分开卤制，使用两桶卤水。
肉类卤水可长期保存，素菜卤水易坏需当天使用。
老卤养护要点
1. 每日收工前煮沸卤水，200目滤网去残渣。
2. 夏季12小时烧开一次，冬季2天烧开一次。
这套技术经过市场验证，味道稳定，成本可控。记住，卤味生意不是简单的体力活，而是温度、时间、配比的艺术。掌握这些核心要点，你也能做出让人念念不忘的卤味！
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