芙蓉鸡片是鲁菜还是川菜 芙蓉鸡片是一道鲁菜经典名菜，但它也影响了其他菜系，例如川菜、淮扬菜和京菜等，这些菜系中也有芙蓉鸡片这道菜。因此，不能简单地说芙蓉鸡片只是鲁菜，它更像是一道在多个菜系中都有传承的经典菜肴。 芙蓉鸡片相传是京城八大楼之首东兴楼的拿手菜之一，而东兴楼是以鲁菜为主的。民国散文家梁实秋在《雅舍谈吃》中也曾专门为东兴楼的芙蓉鸡片写过文章，进一步佐证了其与鲁菜的渊源。 传统的鲁菜芙蓉鸡片对高汤的要求极高，需要用鸡、老鸭、猪肘等食材长时间熬制成奶白色，再用鸡蓉进行“扫汤”工序，反复多次，直至汤色清澈。这种复杂的吊汤工艺是鲁菜的特色之一。 芙蓉鸡片主要使用鸡脯肉等白色肉类，加工后质地洁白细腻，符合鲁菜清淡、讲究原味的特点。 鲁菜中的济南帮擅用鸡肉，而芙蓉鸡片正是鲁菜中的经典菜肴。 虽然川菜中也有芙蓉鸡片，但通常做法和风味与鲁菜有所不同。一些资料也提到，像芙蓉鸡片这类不带麻辣味的菜品，也属于川菜的范畴，说明川菜也在不断发展和融合。 此外，“芙蓉”二字与芙蓉花并无直接关系，而是旧时京城对蛋白的称谓。因此，凡是以蛋白为主要原料或辅料的菜肴，都可称为“芙蓉菜”，例如芙蓉菜心、芙蓉虾仁等。 总而言之，芙蓉鸡片起源于鲁菜，后流传至其他菜系并有所发展和变化。在探讨这道菜的归属时，应更注重其历史渊源和传统做法。
