酒类按照生产工艺分为固态发酵工艺、液态发酵工艺、固液混合发酵工艺。
固态发酵，是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式，固态基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质。