鲜海参煮的时间过长或者在发制的过程中遇到油一定会化的，是一种化学成分的反应，称为油化溶解反应。干海参一般都有盐层或者糖层的保护。一般未煮熟的海参完全化了需要2天时间。

泡发海参所用的器具和水质要洁净，不能沾油、碱和其它易污染的杂物，因海参遇油和碱易造成腐烂。海参因品种和大小不一，泡发时间则不一样，必须勤检查，将发好的参拣出，未发好的继续发。

营养成分

海参高蛋白，低脂肪，低糖且富含各种人体必需的氨基酸、维生素、必需脂肪酸以及常量和微量元素。在干品中黑乳参蛋白质含量最高达91.20%，其它种类多在80%左右；梅花参脂肪含量最高达3.7%，其它种类多在1%以下；刺参糖类含量最高达13.2%，其它种类均在3%以下。蛋白质是生命活动的物质基础，也是构成人体的主要物质；脂肪和糖类则是人体主要的能源和热源。

海参体内含有18种氨基酸，其中甘氨酸、精氨酸和谷氨酸含量远远高于其它氨基酸。另外，刺参的必需氨基酸含量明显高于其它海参。氨基酸是合成蛋白质的物质基础，具有极高的营养和药用价值。

海参体内富含人体必需的常量和微量元素，其中微量元素中铁、锌含量明显高于其它元素。铁和锌是人体需要量最多的微量元素，铁是参与构成血红蛋白的主要组分。锌是200多种含锌酶的组成成分，在核酸和蛋白质代谢中有着重要的作用，尤其与脑及智力的发育有着密切的关系。

选购技巧

1、看颜色：可以直接用肉眼观察海参的颜色，如果海参的颜色呈褐色，肠子是灰色的，说明海参是比较好的。如果海参的颜色非常深，成暗黑色。说明这样的海参不是新鲜的，不要购买。

2、看形状：可以用手拿起海参感受一下海参的质地，好的海参肉质均匀饱满，感觉到硬度不弯曲。而劣质的海参看起来比较松软，也很容易弯卷。

3、完整度：除了看海参的颜色，也可以看海参整体的完整度。好的海参，是看到任何痕迹，外形非常完整。如果是劣质的海参，可能被割除不好的部分再加工成完整的，会有很细微的接缝。

4、干燥度：有些不法商家为了牟取暴利，会往海参身体中掺入多余的水分。因此，可以对比海参的干燥度，尽量选择干燥的海参，保质期也相对更长。掺了水分的海参，很容易腐烂变质。

5、闻气味：海参是生在在海洋中动物，长期的海洋环境让海参伴有海洋的味道。因此，可以拿海参用鼻子闻一闻，好的海参能感觉自然清新，没有任何杂质。如果是劣质的海参，可能会闻到某些化学品的气味。

6、尝味道：海参的品种虽然很多，但是味道都差不多。一般来说，正常的海参放嘴里品尝，是一股海鲜的味道，如果掺杂了糖或者盐这些调料品，但多少都会尝到甜味和咸味的。