美食推荐:腰果爆爽肉、农夫干香鸭、蜜汁红鱼酥制作方法

凝梦烛光 2024-11-08 18:14:37

腰果爆爽肉

原料:

松版肉半成品400克,油酥腰果150克,美片5克,蒜片5克,大葱粒20克,千红花椒粒2克,干辣椒段10克,淀粉50克。

调味料:

川盐14小匙,味精12小匙,白糖4小匙,陈酯5小匙,料酒2小匙,香油3小匙,色拉油适量。

制法:

1、将松阪肉切成1.5厘米见方的丁备用。

2、将1盐、味精、白糖、陈醋、料酒、香油、淀粉20克倒入碗中调匀成滋汁。

3、干净炒锅内倒入色拉油至五分满,大火烧至五成热,将切好的松阪肉丁均匀拍上剩余的30克粉入油锅内炸至外酥里嫩、熟透,出锅沥油。

4、将锅内余油倒出,另倒入色拉油3大匙,中火烧至五成热,放入干红花椒粒、干辣椒段、姜蒜片、大葱粒炒出煳辣香味后,烹入滋汁炒匀,下入炸好的松阪肉、腰果翻炒均匀,出锅成菜。

大厨经验:

1、这里选用松阪肉半成品,让烹调更简便,因半成品松阪肉的厚薄、大小、码味等已处理加工妥当,只需改刀。如果选用新鲜的松阪肉,须先去油膜,整理厚薄,再用川盐、食用碱(碳酸钠)、淀粉、姜葱汁码味3小时,最后改刀切成丁状,肉丁大小均匀是保证成菜形态美观的关键。

2、切好的松阪肉丁拍淀粉不宜过厚,干淀粉太厚炸好后表面不均匀,成菜后容易把荔枝汁吸干,影响成菜滋润和多汁感。

3、炒制时,须先将湖辣味炝香出来,再将荔枝味滋汁入锅炒熟,最后下松阪肉和腰果,否则腰果、松阪肉入锅久炒会导致成菜不够酥脆。

农夫干香鸭

主料:

老水鸭1只(约850克)。

辅料:

干椒50克、八角10克、香叶10克、小葱20克、大蒜20克、姜20克、香茅草20克、陈皮10克。

调料:

食用油500克、盐10克、味精15克、料酒300克。

制作方法:

1、水鸭洗净拆两厘米方块;

2、锅下油烧至280°,爆香辅料,加入老水鸭一起小火铲干水分,然后加入调料继续小火铲40分钟至金黄色干身,即可起锅;

3、用剩余的油汁泡4个小时直至入味;

4、鸭子冷却后挑去辅料装盘,再入蒸柜蒸20分钟至干香松软。

小贴士:

辣椒干要炒糊一些,使得干香味都散发出来;鸭子要将水分炒干使得鸭肉更加紧实,更有嚼劲。

蜜汁红鱼酥

食材:

煮过的小块红鱼干、薄盐酱油、辣椒面、红油、蜂蜜、白糖、米酒、白芝麻。

制作步骤:

1、把煮过的肉质变得松软的红鱼控干水分,下入烧热油的锅中炸制干身,捞出控油。

2、锅留底油,放入辣椒面炒出辣味,加入薄盐酱油、红油、蜂蜜、白糖和适量的水熬制浓稠,下入炸好的鱼,加入米酒继续收干水分。

3、试味调味后撒入白芝麻兜匀即可。

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