炒菜，这看着简单的平常事，实际上里头藏着不少门道。有的人炒了一辈子菜，甚至明明照着菜谱一步步来弄，可炒出来的菜就是不咋地。

前段时间拜访了一位经验老到的老厨师，他说炒菜的时候调料放的先后顺序特别重要，要是放错了，这菜的口感可就差老多了。

到底是哪“四个”调料呢？

1、在菜快出锅的时候放盐

盐是百味之王，每道菜离开了它味道都不好吃，可放盐的时机可有讲究。

要是炒菜一开始就放盐，盐会让蔬菜里头的水分很快流出来，蔬菜原来脆生生的口感就没了，变得软趴趴的。

而且，太早放盐还会让肉里头的蛋白质早早凝固，肉就不好炒得又嫩又多汁。

正确的做法是，在菜快出锅的时候放盐。

这样既能保证菜有足够的咸味，又能最大程度地留住食材的口感和营养。

就像炒青菜，先把青菜炒熟，快出锅时撒上适量的盐，翻一翻拌一拌，这么炒出来的青菜口感脆嫩，颜色也更鲜亮。

2、放醋时机得分菜型

醋能去掉腥味增加香味，还能让菜的口感更清爽，可要是放醋的时间不对，那效果可就反过来了。

一般来说，那种得大火猛炒的菜，像炒猪肝、炒腰花啥的，应该在食材下锅猛炒之后，沿着锅边倒醋。

因为高温能让醋很快挥发掉，把腥味带走，同时激发出醋的香味。

而对于一些得长时间炖着煮着的菜，像糖醋排骨、醋溜土豆丝这类，应该在食材差不多熟了之后再放醋，这样能避免醋在长时间的烹饪里挥发了酸味，保证菜最后的酸甜口感。

3、生抽老抽别乱用

酱油分生抽和老抽，它们用的时机也不一样，生抽主要是提鲜的，老抽是用来上色的。

要是炒菜想提鲜，应该在炒菜过程里早点加生抽，让生抽的鲜味充分进到食材里头。

但要是为了给菜上色，比如说做红烧肉，那就应该在菜快熟的时候再加老抽，这样能避免老抽长时间受热有苦味，保证菜的颜色红亮诱人。

4、味精/鸡精放错时机有害处

味精和鸡精，这两种调料都能给菜添鲜味，可要是用得不对，不光不能提鲜，还可能对身体不好。

因为味精和鸡精里主要的成分是谷氨酸钠，在高温下容易变成对人不好的东西。

所以，应该在菜出锅前再加味精和鸡精，稍微翻一翻拌均匀就行。

而且，加的量也得合适，多了会让菜有苦味儿。

为了让你更明白这些调料放错顺序的影响，我来举几个例子：

比如说炒鸡蛋，要是在搅蛋液的时候就加盐，炒出来的鸡蛋会比较老，口感发干。而应该在鸡蛋炒熟快出锅时加盐，这样炒出来的鸡蛋就会又嫩又好吃。

再比如说做红烧鱼，先煎鱼，然后加生抽、料酒这些调料，等鱼快熟了再加老抽上色，最后在出锅前放一点点味精提鲜，这么做出来的红烧鱼色、香、味都棒极了。

其实，炒菜时调料放的顺序不是死的，还得根据不同的食材、做饭的法子和个人的口味来调整。

但掌握了这些基本的原则，就能让你炒菜的时候少出错，大大提升菜的质量。

你还有哪些炒菜的小妙招呢，欢迎在评论区跟大伙一块儿聊聊！