中国，有多少种“鹅”？哪个品种最好吃？一文全读懂，来涨知识了

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鹅，此禽也，实为雁形目鸭科之雅物。其起源可追溯至新石器时代，我国辽宁省东沟县出土的“回首鹅”遗骸，便是其驯化之佐证。家鹅多由鸿雁驯化而来，亦有些许源自灰雁，体态丰盈，羽色有白有灰，颈项修长，姿容端庄，颇具风姿。

西周以降，家鹅驯养渐兴，由北向南传播，广东之地尤为繁盛，遂成“食鹅大省”。西汉王褒之《僮约》有云：“牵犬贩鹅”，足见鹅已成为市井交易之常品。北魏贾思勰之《齐民要术》更详述鹅之选种、孵化、饲养、屠宰及烹饪之法，技艺已蔚然成体系。唐宋时期，鹅肉更为普及，无论文人雅士亦或平民百姓，皆好此味。《水浒传》中，武松于途中连食两只熟鹅，其状甚饕，可见鹅之美味诱人。至于明朝，鹅更是宴席之上等佳肴，有“无鹅不成宴”之说，宫廷御膳、民间酒席皆有其身影，且制作技艺日臻精妙，诸如“云林鹅”、“烧鹅”等名菜，至今仍为世人所称颂。

鹅之于民俗文化，亦是承载诸多寓意与风情。古代婚礼，以雁为挚礼，取其顺阴阳往来之意，后雁难得，遂以鹅代之，名曰“奠雁”，鹅遂成婚姻之纽带，寓深情厚谊。于潮汕之地，卤鹅尤为著名，中秋佳节，家家必备，以供先祖，而后共享，风味独特，传承千年。您知道，中国，有多少种“鹅”？哪个品种最好吃？一文全读懂，来涨知识了！

1：马冈肉鹅。广东省江门市开平市的特产，全国农产品地理标志产品，也是广东“四大名鹅”之首。特别是开平市丰富的青绿饲料资源和优良的水质，使得这里的马冈肉鹅品质上乘，皮薄肉嫩，肉质好，脂肪适中，口感鲜美。肉质纤维细腻，吃起来口感嫩滑，鹅肉的味道浓郁。

其中，传统烧鹅是许多人的最爱。将鹅仔烫皮后入料，在炉温200℃左右的环境中烘烧12个小时，烧出来的鹅色泽金红，鹅肉饱满，滋味醇厚，骨香而不腻。而狗仔鹅则是将马冈鹅鹅香浓郁的特点展现得最充分的一道鹅料理，鹅肉鲜香四溢，趁热吃连汁水都非常鲜美。白切鹅则是最能品尝出鹅味的一道菜，蒜头剁碎放在小碟，加酱油，蘸着吃，没有杂味，纯粹而美味。此外，还有豉油鹅、卤水鹅、鹅乸汤等多种做法，每一种都能让人回味无穷。

2：狮头鹅。原产于中国广东省潮州市饶平县浮滨镇。据村史记载，明朝嘉靖二十四年（1545年），浮滨镇溪楼村张姓村民就已从野生鹅类中选择出体型较大的禽种进行家养驯化，最终繁衍出了体型壮硕、头部长有五个肉瘤且形似狮头的鹅种，这便是狮头鹅的由来。

在潮汕地区，狮头鹅的烹饪方法多种多样，但最为著名的当属潮汕卤鹅。制作潮汕卤鹅，首先要挑选肉质饱满、体型健壮的狮头鹅，经过宰杀、清洗后，用特制的卤料进行腌制。卤料一般由老抽、生抽、料酒、鱼露、白糖、红豉油以及八角、桂皮、丁香、南姜等多种香料调制而成，香气扑鼻，味道醇厚。腌制好的狮头鹅放入大锅中，加入清水和卤料，大火烧开后转小火慢炖，直至鹅肉酥烂入味。炖煮过程中，要多次翻动鹅身，以便深层滋养肉体，保证卤鹅外表颜色鲜亮，内部咸香入味。

炖好的狮头鹅色泽红亮，香气四溢，斩成小块后，摆盘上桌，再淋上一点卤汁，更是让人食欲大增。轻轻咬上一口，鹅肉酥烂而不失嚼劲，卤香浓郁，入口即化，唇齿留香，令人回味无穷。此外，狮头鹅的鹅肝、鹅掌、鹅翅等部位也是不可多得的美味，经过卤制后，更是风味独特，令人难以抗拒。

3：阳江黄鬃鹅。广东阳江市特产，中国国家地理标志产品。据历史记载，阳江养鹅的历史已超过500年，而黄鬃鹅因其头顶至颈背部有一条棕黄色的羽毛带，形似马鬃而得名，这一独特的外观特征也让它在众多鹅种中脱颖而出。

阳江黄鬃鹅个小、皮薄、肉嫩，是公认的美味佳肴。其肉质细嫩，味道鲜美，营养全面而丰富。在阳江，黄鬃鹅的烹饪方式多种多样，每一种都能让人大饱口福。其中，最为知名的做法莫过于清蒸黄鬃鹅和白切黄鬃鹅了。清蒸黄鬃鹅做法简单，将杀好的鹅体内外清理干净，整只鹅连同内脏一起放在一个蒸盘里，不需要添加任何油盐酱醋，直接高温蒸制，这样能最大程度地保留黄鬃鹅的原汁原味及其肉质的鲜美。

蒸好的黄鬃鹅，肉质饱满，色泽诱人，再蘸上一点特制的蒜蓉酱油，唇齿留香，令人回味无穷。而白切黄鬃鹅则是将鹅肉煮至断生，斩成小块，再淋上特制的酱汁，吃起来肉质鲜嫩，口感滑嫩，带有淡淡的鹅肉香味，让人欲罢不能。

4：清远乌鬃鹅。广东清远清新县的特产，国家地理标志产品。清远乌鬃鹅的历史悠久，据《清远县志》记载，自宋代起乌鬃鹅就为当地群众饲养，距今已有近千年的历史。它因颈至背鬃毛有一明显黑色羽毛带而得名，肉质鲜美，体形适中，骨骼小，肉嫩而多汁，是珠三角及港澳地区烹饪烧鹅的上乘原料。

在清远，乌鬃鹅的烹饪方式多种多样，每一种都能让人大饱口福。其中，最为知名的做法莫过于传统烧鹅和鹅乸煲了。传统烧鹅做法是将整只乌鬃鹅处理干净后，用特制的酱料腌制入味，再放入炉中慢火烤制至金黄酥脆，斩件上桌，皮脆肉嫩，香气扑鼻，令人垂涎欲滴。

而鹅乸煲则是将鹅肉切块后与各种香料、蔬菜一同放入砂锅中慢炖，直至鹅肉酥烂入味，汤汁浓郁，吃起来暖身又暖心，是冬日里的一道美味佳肴。此外，还有乌鬃鹅焖笋、美极碌鹅等多种做法，每一种都能让人品尝到乌鬃鹅的独特风味。

5：豁眼鹅。又称豁鹅、疤拉眼鹅，在山东省被称为五龙鹅，是一种体型轻小紧凑、产蛋量高的优良鹅种。其原产地为山东省烟台市莱阳地区以及辽宁省昌图县，后随人口迁徙，逐渐分布至东北的辽宁昌图、吉林通化地区以及黑龙江延寿县等地。

据山东《莱阳县志》记载，豁眼鹅的养殖历史已有400多年。在历史长河中，豁眼鹅逐渐形成了其独特的形态特征：头中等大小，额前长有表面光滑的肉质瘤，眼呈三角形，上眼睑有一疤状缺口，为该品种独有的特征。

在烹饪豁眼鹅时，有多种知名的做法能够充分展现其美味。例如，可以将豁眼鹅整只处理干净后，用特制的香料腌制入味，再放入烤箱中烤至金黄酥脆，斩件上桌，这便是香烤豁眼鹅。这种做法外酥里嫩，香气扑鼻，每一口都能品尝到豁眼鹅的独特风味。另外，豁眼鹅还可以用来炖汤，加入适量的枸杞、红枣等食材，慢炖数小时，直至汤汁浓郁，鹅肉酥烂。

6：皖西白鹅。原产于安徽省西部六安市以及河南省固始一带，是当地百姓经过长期人工选育和自然驯化而形成的。在裕安区，作为皖西白鹅的发源地和核心产区，当地百姓已有400多年的饲养历史，并在1981年被正式列入《中国家禽品种志》。

皖西白鹅的做法多种多样，每一种都能让人大饱口福。其中最为知名的便是风鹅和炖鹅汤了。制作风鹅时，需选用肉质饱满的皖西白鹅，经过宰杀、清洗、腌制、风干等多道工序精制而成。腌料一般由盐、花椒、八角、桂皮等多种香料调制而成，腌制好的鹅肉再挂在通风处自然风干，直至表皮金黄、肉质紧实。

这样的风鹅肉质鲜美，口感独特，吃起来既有嚼劲又不失鲜嫩，是下酒佐餐的绝佳选择。而炖鹅汤则更为简单家常，将处理好的鹅肉切块后与姜片、葱段等一同放入锅中，加入适量的清水，慢炖数小时，直至汤汁浓郁、鹅肉酥烂。炖好的鹅汤色泽清亮，香气四溢，喝起来鲜美无比，暖身又暖心，尤其适合在寒冷的冬季享用。

7：溆浦鹅。湖南溆浦县特产，中国国家地理标志产品。据《溆浦县志》记载，早在清朝时期，溆浦鹅就因其优良的品质而远近闻名。其肉质细嫩鲜美，肥而不腻，口感极佳，深受消费者喜爱。其鹅肝更是体积大、营养价值高，被誉为高档保健食品。

溆浦鹅的做法多种多样，当地人习惯将溆浦鹅宰杀清洗后，剁成大块，先用茶油烧开爆炒，再辅以桂皮、八角、姜蒜等香料一同炸香。随后加入适量的清水，大火烧开后转小火慢炖，直至鹅肉酥烂入味。炖煮过程中，汤水逐渐浓稠，色泽红亮，汁液鲜澄，香气四溢。此时，一道令人馋涎三尺的溆浦鹅大菜便已做成。装盘后的溆浦鹅，外热内软，香酥可口，余香满口，吃起来既满足又享受。

除了焖火炖煮外，溆浦鹅还可以用来制作卤鹅、烤鹅等多种美味佳肴。每一种做法都能充分展现出溆浦鹅的独特风味和口感，让人回味无穷。

8：浙东白鹅。原产于中国浙江省东部的绍兴、宁波、舟山、萧山等地，尤以象山、定海两县（区）为最多。据历史记载，浙东白鹅已有1600年以上的养殖历史。

在口感方面，浙东白鹅的肉质细腻鲜美，肥瘦适中，无论是红烧、清炖还是白斩，都能让人大快朵颐。其中，最为知名的做法便是白斩浙东白鹅。制作时，需将整只鹅处理干净后，放入沸水中煮熟，捞出晾凉后斩件装盘。再配以特制的酱汁，如酱油、醋、蒜末、姜末、辣椒油等，吃起来皮脆肉嫩，味道鲜美，带有淡淡的鹅肉香味，令人回味无穷。

此外，鱼露浸白鹅也是一道颇受欢迎的做法，将煮熟的鹅肉浸入特制的鱼露中，使鹅肉充分吸收鱼露的鲜美，吃起来更加鲜嫩软滑，嚼而无渣。

9：雁鹅。原产于中国安徽省六安市，并在江苏省的镇江、南京等地也有广泛分布。其历史可追溯至明代嘉靖年间，距今已有四百余年，是由栖居在我国东北、华北的一种野鹅演化而来，是我国古老而稀有的家禽品种。雁鹅警觉性高，古时人们常养其看家护院。雁鹅的肉质细嫩鲜美，口感紧实滑爽，为菜肴中的佳品。无论是炖汤、红烧还是烤制，都能让人大饱口福。

在烹饪雁鹅时，有一道知名的菜肴——烧雁鹅，其美味适口，在岭南地区广泛流传。制作烧雁鹅时，需先将雁鹅处理干净，然后用特制的酱料腌制入味。接着将雁鹅放入烤炉中慢火烤制，直至其表皮金黄酥脆，肉质鲜嫩多汁。斩件上桌后，再配以甜酱等调料佐食，甘香味浓，令人回味无穷。此外，雁鹅还可以腌制成腊鹅，紫里透红、油香四溢；烤鹅仔更是别具风味，深受食客们的喜爱。

10：四川白鹅。据历史记载，四川省宜宾市南溪区有着悠久的白鹅养殖历史，最早可以追溯到清朝康熙年间。主要分布于四川的宜宾、成都、德阳、乐山、内江等市，以及重庆的永川区和荣昌、大足等县、市。在口感方面，四川白鹅的肉质细嫩鲜美，肥而不腻，无论是炖煮还是红烧，都能让人大快朵颐。

在四川，关于四川白鹅有一道知名的菜肴——四川红烧鹅。其做法颇为讲究，需先将鹅肉切成小块，与冷水一同下锅煮开，撇去浮沫后备用。接着，在锅中热油，放入葱段和生姜片爆香，再将鹅肉放入煸炒。随后，加入料酒去腥，再加入适量热水，放入冰糖、桂皮、八角等调料，以及生抽和老抽调色，盖上锅盖中小火焖煮约一小时。待鹅肉炖煮至酥烂入味后，大火收汁，撒上葱花即可出锅。这道菜色泽红亮，香气扑鼻，鹅肉酥烂而不失嚼劲，吃起来鲜美无比，令人回味无穷。