20道家常菜品,味道一绝!镇店上品

锐锐餐饮 2024-11-08 10:33:32

香菜滑牛柳

用香菜为牛肉提亮色、增蔬香。

制作流程:

1、牛柳初加工:牛柳5000克顶刀改成片,漂去血水,用毛巾吸干水分,放入盆中分次加蔬菜水1500克搅打至全部吸收,加复制酱油200克、白胡椒粉30克、蛋清400克、红薯粉100克抓匀,封上一层色拉油,入冰箱冷藏腌制2小时。

2、牛肉加香菜碎抓匀。取浆好的牛柳250克,加香菜叶碎100克抓匀,再放入蛋清80克、红薯粉60克拌匀。

3、离火下入冒“虾眼泡”的水中汆至定型,捞出沥干备用。

4、锅入五香红汤1000克烧沸,下入白菜段、芹菜段、蒜苗段各100克烫熟,捞出盛入碗底。在五香红汤中下入牛柳,小火烧至微开,连汤倒入碗中,浇入八成热的红油100克,点缀香菜10克即可上桌。

五香红汤:

1、八角粉、香叶粉、小茴香粉各40克、当归粉36克、山柰粉、花椒粉各30克、丁香粉、孜然粉各20克混匀制成香料粉。2、锅入猪油、熟菜籽油各150克,烧至六成热时下姜末80克、葱末50克爆香,下入郫县豆瓣碎200克煸炒出红油,添入高汤6000克,加入香料粉以及酱油60克、盐30克、白胡椒粉25克调味,中火熬10分钟,沥去渣滓即可。3、此红汤适合煮制牛肉、羊肉等腥膻味较重的原料,浓厚的香料味能很好地压制腥味。

麻辣牛蛙

原料:牛蛙3只(约1千克,出净肉700克)。

调 料:

干辣椒30克,麻椒10克,花椒3克,鲜花椒5克,芝麻1克,生抽20克,香辣酱20克,盐5克,四川辣妹子5克,老干妈5克,味精10克,鸡精15 克,糖5克,野山椒15克,泡姜15克,老抽3克,绍酒10克,黄瓜15克,蛋清1个,色拉油1千克(实耗 30克)。

制作:

1、净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块),用盐、味精、蛋清腌制5分钟。

2、将腌制后的牛蛙入90度的 油中,划至八成熟出锅。

3、锅留底油,80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱,保持约100度的油温,煸2分钟至出香,加入高汤,下入滑好的牛蛙,加入剩余各 调味料,大火煮1分钟,下入黄瓜,翻炒均匀,最后淋20克明油,下鲜花椒即成。

泼辣鱼

这也是爱尚鸭脑壳的热销菜之一,日售50多份。此菜与传统水煮鱼比起来,有以下两个亮点:

1、选龙利鱼入菜,口感细嫩、无刺,成本低廉。

2、将酸菜鱼与水煮鱼的口味相结合,炒香酸菜垫底,最后又泼上大量的油辣椒,成菜既有酸菜鱼的酸鲜,又有水煮鱼的辣香,非常好吃。

制作流程:

1、龙利鱼肉500克改成抹刀大片,冲净后纳盆。

2、在龙利鱼肉中加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓匀,腌制上浆,入三成热油中滑散,捞出沥油。

3、锅下猪油、色拉油各50克烧热,加入花椒8克,姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克,郫县豆瓣酱、辣妹子酱、泡椒各15克炒香,下入酸菜丝100克煸炒均匀,添高汤1千克烧开,放入土豆粉100克煮透,捞出垫底。

4、在原汤内放入龙利鱼片烧至微沸,调适量鸡精、白糖。

5、将龙利鱼倒入盛器,淋花椒油15克。

6、锅下色拉油80克烧热,放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香,起锅浇龙利鱼上,撒熟芝麻即可上桌。

制作关键:龙利鱼改片时要大一些,否则由于鱼片太嫩,煮时容易破碎。

砂锅水煮牛肉

原料:牛肉、青笋、蒜苗、红辣椒、小葱、豆豉、豆瓣、姜、香菜

制作:

牛肉洗净,切成片。

青笋尖对对破切成四牙片,蒜苗切成长8厘米的节。

沙锅加少许混合油,下干红辣椒炒至呈棕红色取出,用刀铡碎待用。

小葱切成葱花;

大蒜切成米、肉片盛于碗中,加盐和水豆粉搅拌,至水分完全被肉片吸收、沙锅置旺火上,下混合油烧至八成热,下豆瓣、豆豉、姜,炒出香味,再下少许辣椒粉、花椒楠炒出色,放青笋尖断生捞出。

将肉片放入炒锅,烹入料酒,煮至肉片伸展发亮、沙锅置旺火上,烧热后方少量混合油,放入煮熟的蒜苗、青笋尖、肉片,撒上到口辣椒、小葱花、蒜米,烧沸后,撒花椒粉、香菜上桌。

沸腾鹅肠

原料:银芽250 克、洋葱丝150 克、处理好的鹅肠200 克(鲜鹅肠用陈村枧水泡一下,然后冰镇、冲洗干净,这样口感更脆)。

调料:腌制料(盐、鸡精、胡椒粉、味精各少许),盐焗鸡粉3 克、 美极鲜味汁5 克、藤椒油3 克、干辣椒段5 克、特制香茅油300 克。

特制香茅油的熬制方法:

锅下色拉油1 干克,烧至六成热时下入姜片、葱段各50 克炸香,然 后下入洋葱80 克炸香,待蔬菜料炸干时将其捞出,弃之不用,然后

在油里下入泡椒酱250 克炸香(提色、提辣),下入用清水泡过的香 料(白蔻、小茴香、八角、香叶等共10 克)、鲜香茅草30 克、干香 茅草10 克小火继续熬10'分钟至香,待将水分全部熬出、油变清亮之后,起锅倒入盛器备用。

制作:

1、银芽过水,锅下底油入银芽、洋葱丝翻炒均匀,调咸鲜味,起锅入盛器垫底;

2、鹅肠200 克加腌制料腌制入味,再拌入盐焗鸡粉、美极鲜味汁;3、将拌好的鹅肠放在银芽上,再淋上藤椒油,放上干辣椒段;

4、锅下熬好的特制香茅油300 克烧至三成热,起锅倒在鹅肠上即可。

馋嘴腰花

原料:猪腰250 克。莴笋丝、金针菇各100 克。

配料:蒜末5 克、姜末5 克、油辣椒碎(即制作红油时沉淀下的粗辣 椒面)4 克、鲜小米辣碎 8 克、老干妈豆豉酱 20 克、,干辣椒、青 花椒各5 克。

调料:盐2 克、味精2 克,鸡精3 克、料酒5 克、白胡椒粉1 克、红 油15 克、秘制糍粑料油150 克。

秘制糍粑料油配方制作

锅内下猪油、菜籽油各10 斤,上火烧至四成热,依次加入蒜末2 斤、 姜末1 斤、干辣椒段3 斤、干青花椒120 克、糍粑辣椒 5 斤(是四川、贵州等地常见的辣椒制品,制作时把干辣椒洗净、泡透,挤干水后加入适量的姜、蒜,在搅拌机中打碎即可,因形似“糍粑”而得名,可以用来炒菜或制作红油火锅底料,香味浓郁)小火炸15 分钟,至香味融入油中,离火后下入少许十三香,靠余温进一步激发料头的香味,凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。

制作:

1、猪腰洗净,去净腰臊,打蓑衣花刀后改刀成条,纳入盆中;2、加盐、味精、鸡精、蒜末、姜末、料酒、白胡椒粉、红油、油辣

椒碎、鲜小米辣碎、老干妈豆豉酱、盐、味精拌匀,封保鲜膜入保鲜 冰箱腌制1 小时,随用随取;

3、走菜时,取腌好的腰花150 克,将表面腌料抖净备用;莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底;

4、锅下秘制糍粑料油、色拉油,烧至六成热时离火下入抖散的腰花, 并用勺子轻推锅底,将腰花推散,待腰花表面定型后静置15 秒,靠油温将腰花浸熟,起锅倒入装有离笋丝和金针菇的盘中;

5、另起锅,下色拉油20 克,下入干辣椒、青花椒中火炸香,起锅浇在盘中上桌。

大盆香辣口味蛇

原料:乌梢蛇1 条(约500 克)、莲藕200 克。

调料:A 料(子弹头干红辣椒 200 克,盐、味精各5 克,姜、蒜末各 10 克,香油8 克),B 料(香菜段、红椒末、葱花各5 克),色拉油 50 克,高汤200 克,秘制口味卤水1 千克。

秘制口味卤水调制(按10 千克蛇计):

锅上火,下色拉油100 克烧至五成热,下姜块、蒜子、海天海鲜酱、 柱候酱、辣妹子、阿香婆牛肉酱、丁记香辣酱各100 克炒香,加生抽 200 克,龙牌酱油 120 克,盐、味精、葱段各 50 克,子弹头干红辣 椒1 千克,香叶、草果、八角、桂皮、小茴香、千里香各 15 克调味, 入高汤5 千克熬制30 分钟即可。

制作:

1、莲藕去皮,洗净后改刀成5×1×1 厘米粗的条;

2、蛇宰杀洗净,改刀成5 厘米长的段,入沸水中大火焯水,捞出,用冷水冲凉备用;

3、将蛇段下入卤水锅中,用小火卤制 10 分钟,捞出待用;

4、锅上火,加底油,倒入A 料炒香,下卤好的蛇段,藕条加高汤烧 沸略煨,用中火收汁,下A 料调制的卤水汁20 克翻炒均匀,出锅装 盘,放B 料点缀即可。

要点:

蛇肉过水后必须快速用冷水冲凉,烹制后口感才会更紧实。蛇肉卤制过程中火不要太大,注意掌握时间,以皮脆肉烂为佳。

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锦绣海肠包

原料:

海肠250 克,菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒共200 克,洋葱 丝100 克,生菜片6 片。

调料:盐5 克、味精2 克、鸡粉3 克、料酒20 克、香油3 克、美极 鲜10 克。

做法:

1、将洋葱丝铺在盘上垫底,再放上生菜片;

2、把海肠处理干净切成长约3 厘米长的段,待用;

3、菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒焯水,待用;

4、锅内放色拉油,下入菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒,烹入料酒

后翻炒数下,用盐、味粉、鸡粉、美极鲜调味炒匀,然后注入芡精、

淋入香油翻炒均匀后,再倒进海肠段炒匀即可出锅,分装进生菜片中

装饰上桌。

口味干锅鳝鱼

主料:活鳝鱼400 克。

配料:黄瓜1 根、青红美人椒各一个、干紫苏叶5 克、干椒节15 克、 金蒜仔20 克、姜、蒜片各10 克、香菜10 克。

调料:料酒5 克、自制干烧酱50 克、自制干锅味油150 克、红油50 克、广东米酒 5 克、鸡粉 10 克、味精 10 克、胡椒粉 5 克、蚝油 30 克、十三香5 克、蒸鱼豉油 10 克、高汤50 克。

制作:

1、活鳝鱼宰杀,去内脏、骨,切4 厘米长段,加料酒、姜片、蒜片 各5 克腌制备用。黄瓜切菱形块待用(垫干锅底用),红尖椒切菱形

片待用;

2、鳝鱼冲洗干净(以没有污血为好),入五成热油锅中滑油40 秒,捞出待用;

3、锅内放干锅味油100 克、红油烧热,加剩余姜片、蒜片、过油蒜子、整干椒节、紫苏翻炒出香味,再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼,加 广东米酒翻炒1 分钟后加高汤小火烧制入味;

4、待汁快收干时,放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、鸡粉、剩余的干锅味油翻炒,倒入干锅内撒香菜即可。

自制干锅味油

1、香料(香叶20 克,草果5 个、香菜500 克,红干辣椒 1000 克、 桂皮100 克、罗汉果1 个)放温水中泡约15 分钟,捞出沥干;2、不锈钢桶里放入色拉油 40 斤、葱、姜、蒜各 200 克,洋葱 250 克,西芹500 克,香茅草50 克及 2000 克水先熬 15 分钟左右(加水

熬制可使油温更易掌握,且原料的香味能更好地挥发出来),加泡好

的香料大火熬干水分,再转小火熬至香味浓郁为止(共需熬制两个小

时左右)。

自制干烧酱

1,、将大蒜 500 克、四川泡姜 1000 克、典林牌野山椒(广西产)4 瓶、四川泡海椒600 克、老干妈豆豉2 瓶分别入搅拌机打碎,郫县豆 瓣酱1000 克剁细;

2、锅上火先下茶油1500 克(也可用花生油代替)烧热,加红油1000 克搅匀,放入大蒜、泡姜炒出香味,再下其余调料及海鲜酱200 克、 湖南辣妹子6 瓶、永丰辣酱4 瓶、李锦记蒜蓉辣酱4 瓶、桂林辣酱 2 瓶、阿香婆香辣牛肉酱3 瓶加小火熬制约30 分钟出香味即可。

美人椒爆百灵

主料:鸭舌350 克。

配料:青红美人椒共100 克。

调料:甜面酱30 克、盐2 克、味精1 克、料酒15 克、白砂糖3 克、 香油1 克。

做法:

1.鸭舌洗净,,焯水捞出,入卤水卤入底味;

2.美人椒洗净备用;

3.锅入底油油烧热,下青椒炒熟,放入甜酱炒香,烹料酒,下鸭舌爆炒;

4.加盐味精、白糖、炒匀;

5.用水淀粉勾芡,点香油,起锅盛盘装饰上桌。

秘制沸腾石锅牛蛙

主料:净牛蛙

配料:洋葱30 克、鲜花椒10 克、干椒段、杭椒节、葱花、蒜片、姜 片各20 克。

调料:味达美酱油20 克、秘制料70 克。

秘制料制作:

原料:菜子油2 千克、山柰15 克、良姜18 克、八角20 克、小茴10 克、香叶8 克、桂皮5 克、花椒30 克、白蔻5 克、草果12 克、姜葱、 豆瓣酱1 千克、辣妹子酱 4 瓶、天车牌香辣酱5 瓶、美乐牌香辣酱4瓶

秘制料做法:

1、取菜子油2 千克烧热;

2、下香料(山柰15 克,良姜 18 克,八角 20 克,小茴 10 克,香叶 8 克,桂皮5 克,花椒30 克,白蔻5 克,草果12 克)及姜葱炸香捞

出;

3、放豆瓣酱1 千克、辣妹子酱4 瓶、天车牌香辣酱5 瓶、美乐牌香 辣酱4 瓶炒香,加适量香油和鸡油起锅装罐即成,随用随取。

制作方法:

1、牛蛙宰杀清洗斩成3cm 见方的小块待用;

2、取石锅一个放煲仔炉上加热;

3、洋葱切2-3cm 的小块,取净锅下猪油将洋葱段、蒜片、姜片、鲜花椒加入少许酱油一起煸香后取出待用;

4、取净锅加水,当水沸时把斩好的牛蛙倒入锅内 4-5 秒钟快速倒出备用;

5、取净锅将自制调料烧开取出待用,取净锅下入红油烧制 7-8 热待用;

6、将加热好的石锅取来把煸香后的洋葱混合料倒入石锅底,在依次放入牛蛙,点缀干椒段、鲜花椒,撒上葱花,浇上滚油,上桌。

注意事项:

石锅必须烧热,需保证菜品上桌后菜品还在沸腾。

成品要求:鲜辣香嫩。

秘制酥皮虾

主料:南美大虾6 只。

配料:姜末蒜末各5 克、干辣椒丝 2 克。

调料:番茄酱2 克、盐1 克、白糖30 克、果醋40 克、生抽2 克。

制作:

1、将南美大虾解冻,剪去虾枪、虾腿,背开深至2/3 处,挑去虾线,

吸干水分(微信关注订阅公众号:ud7744 更多菜品配方等你看);

2、将虾两面粘淀粉,入六成热油中炸至皮酥肉嫩,捞出待用;3、将盐、番茄酱、白糖、果醋、生抽对成汁待用;

4、净锅入底油,入干辣椒丝、姜末、蒜末煸香,倒入味汁炒黏,放

入炸好的虾翻炒均匀,装盘点缀即可。

日式红烧肉

主料:去皮五花肉500 克。

配料:大葱1 根、干椒20 克。

调料:日本酱油30 克、冰糖50 克、木鱼素20 克、味醂30 克。

制法:

1、将去皮五花肉切成5 厘米见方的块,入净平底锅煎至金黄待用;2、锅入适量高汤烧开,下煎过的五花肉,依次放入大葱、干辣椒、 冰糖、木鱼素、味醂、酱油,烧开后转小火炖2 小时~4 小时,收汁,

装盘即可。

酱醋鲈鱼

由西湖醋鱼改良而来,将原先的偏甜口改为酸咸酱香中略带甜味。鱼肉软嫩、入口即化、汤汁明亮、酸香开胃。

制作流程:

1、新鲜鲈鱼1条(重约650克)宰杀治净,沿鱼肚破开,掏去内脏,斩下鱼头、鱼尾备用;刮掉鱼腹内的黑膜,分别在鱼腹内外打上一字花刀。

2、锅入色拉油100克烧至五成热,下八角3克、干辣椒3克炝香,将鲈鱼按照原形滑入锅中,倒入香醋100克、白糖80克、料酒50克、盐5克、味精、鸡粉各4克,添清水1000克大火烧开,转小火炖6分钟,再用大火收汁,起锅装盘,撒香菜碎点缀即可。

制作图示:

1、先在鱼腹内部打上一字花刀。

2、再在鱼腹外边打一字花刀。

3、将鲈鱼按原形滑入锅中。

4、调味后添清水1000克大火烧开,转小火炖6分钟,再用大火收汁。

技术关键:

鲈鱼内外均打上花刀,可使其更加入味。

辣椒饼蒸排骨

辣椒饼最常见的吃法就是作打边炉的蘸料,此菜独辟蹊径,将辣椒饼碾碎后与排骨拌匀蒸制,成菜肉质嫩滑,咸鲜香辣,十分下饭。

制作流程:

取切成小块的猪肋骨400克洗净纳盆,加辣椒饼碎50克(辣椒饼1个碾碎)拌匀,调入生抽20克、盐2克、白糖1克,撒生粉15克,淋花生油20克(淋油可使成菜卖相油亮、口感滋润、香气更浓)抓拌均匀,倒入盘中腌制2分钟,然后送进蒸箱旺火足汽蒸10分钟,取出后撒朝天椒碎、香葱花各10克即成。

辣椒饼:

是广东顺德均安镇的乡土调味品,已有上百年历史,当地百姓几乎家家户户都会制作,大致流程为:将朝天椒、阳江豆豉、蒜末捣碎,加入调料后压成直径5厘米、厚7毫米的小饼,放在太阳下晒干即成。市场价约为每斤60元。

辣椒饼真身

三色藜麦罗勒松子酱

主料:

土豆、有机三色藜麦1/4杯、小米1/4杯、燕麦片少许、熟玉米粒1/4杯、罗勒叶5-6叶、松子(去薄皮) 一小把、番茄半个、大豆制奶油或椰子油三勺

辅料:黑胡椒适量、海盐适量、橄榄油一茶匙

做法:

1、烤箱预热15分钟;

2、土豆洗净,不要去皮,直接淋上一小勺橄榄油,撒上一些海盐,用锡纸包裹住入烤箱,220度烤1小时;

3、等待时开始准备馅料:混合藜麦和小米,在锅中倒半杯水,煮沸后改小火,并不停搅拌直至藜麦出芽熟透,加入燕麦片搅拌至稠状, 关火放凉后,加入熟玉米粒搅拌,撒少许海盐;

4、把罗勒叶、松子、豆奶油放入搅拌机搅成浆待用;

5、取出烤箱的土豆,用刀在上面切成十字,双手向土豆压下去;

6、把藜麦玉米馅填入土豆肚子里,上面浇罗勒松子浆,撒一点黑胡椒,用番茄片装饰提味,即可。

蘑菇碗

主料:大个口蘑4个、番茄1/4个、蒜2瓣、香芹叶或香菜叶碎少许

辅料:海盐适量、黑胡椒适量、椰子油半茶匙

做法:

1、口蘑洗净,切除根部,拔出整个茎部并切成碎末备用;

2、番茄、蒜切碎末,并与口蘑的茎部碎混合;

3、把碎末混合物塞入口蘑的小碗里,平底锅擦上一层椰子油,开小火加热;

4、把装满碎末的口蘑小碗小心地放入平底锅内,盖上锅盖,煎10分钟左右;

5、用两把小勺一个个盛出蘑菇碗,上面撒少许海盐、黑胡椒、香芹叶碎或香菜叶碎,即可!

法式焗蜗牛

主料:

蜗牛1000g、猪火腿肉150克、香肠100g、蘑菇200g、洋葱头250g、西红柿100g、肉汤汁0.1L、蒜1头、辣椒1个、橄榄油0.1L、复合天然香料(桂叶,迷魂香,欧芹)1把、胡萝卜1根、干石竹花苞(香料)2个、食盐少许、胡椒粉少许

做法:

1、活蜗牛至少禁食一周。

2、将蜗牛倒入冷水中反复清洗,将蜗牛粘液洗掉。

3、将蜗牛倒入汤锅中加冷水盖上盖,然后用大火加热,使蜗牛出壳。

4、当蜗牛全部出壳之后,加大火,快速将水煮开锅沸腾,煮5分钟。

5、将蜗牛捞出,静置待用。

6、将没有出売的蜗牛捡除(微信关注订阅公众号:chu893 更多菜品配方奉上)。

7、将出壳的蜗牛再倒入汤锅,加凉水没过。加入复合天然香料,洋葱头,干石竹花苞,干辣椒,食盐,大蒜和胡罗卜。

8、将汤锅烧开,起沫,再用慢火炖2小时。

9、在平底煎锅内加入少许橄榄油加热,下切碎的洋葱末和大蒜瓣。

10、加入猪火腿肉末,切碎的香肠,蘑菇,和辣椒煸炒。

11、加入剝皮,去籽,切成方块的西红柿和肉汤汁。将蜗牛加入锅中,同所有的副料一起再炖一个小时。撒上少许胡椒粉即可。

麻辣白玉蜗牛

主料:

白玉蜗牛肉200克,汤料150克,蚝油30克,葱花、淀粉各15克,食油、大蒜末、豆瓣酱各10克,盐1克,味精、白糖各2克,花椒、辣淑、胡椒粉少许。

做法:

1、将热锅加少许食油,放进豆瓣酱,辣椒粉煸炒出香味,注入汤料,放进蜗牛肉,加盐、味精、白糖及大蒜末调味;

2、文火收至汤计浓时,用湿淀粉勾芡,撒上葱花,淋上蚝油,起锅盛于汤盘中,另将花椒粉、胡椒粉撒在蜗牛肉上,即成。

过油牛肉

牛里脊切片后与木耳葱丝一同过油,肉质细嫩、色泽金黄,炝锅时只放蒜末,肉香与蒜香糅合在一起,汤汁黏稠,酥烂可口,搭配刚出锅的大米饭,堪称一绝。

提前预制:

冰冻牛黄瓜条(即牛里脊)500克,常温放置10分钟稍微化冻,逆丝改刀成3厘米见方的薄片,泡2个小时去掉血水,捞出沥干,纳入盆中。家乐牌松肉粉5克加清水少许化开,倒入盛有肉片的盆里,打入两个鸡蛋,顺时针搅打90秒,注意要先慢后快,将肉丝打上劲,再加盐5克搅拌均匀,放淀粉40克拌匀,将其放入保鲜盒,表面封一层色拉油备用。

走菜流程:

1、锅入宽油烧至六成热,下浆好的牛肉片250克炸透,倒入葱丝50克、泡好的木耳15克略炸,捞出沥油待用。

2、锅留少许底油,下蒜末20克炝锅,沿锅边烹保定槐茂醋40克,添清水250克、盐、味精各5克、老抽3克,淋水淀粉搅匀至汤汁稍稠,倒入牛肉片、葱丝、木耳翻匀即可出锅。

制作图示:

1、锅入宽油烧至六成热,下浆好的牛里脊肉片炸透。

2、再放葱丝、泡好的木耳略炸。

3、锅留少许底油,下蒜末20克炝锅。

4、淋水淀粉搅匀至汤汁稍稠时再下牛肉片。

技术关键:

1、165℃是牛肉片过油的最佳温度,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。若是油温过高,肉片粘连、外焦内生,反之又易脱糊变形、口感发柴。2、醋要烹香,使牛肉滑嫩、酸香浓郁。

滑炒虾腰

此菜在滑炒虾仁的基础上改良而来,加入以花椒油、淀粉养好的猪腰一同炒制,成菜颜色靓丽,虾仁嫩、腰花脆,口感层次丰富。

制作流程:

1、腰花、虾仁加花椒油、淀粉抓匀养制。

2、黄瓜、冬笋、红彩椒、蒸蛋黄糕均切成小段。需注意黄瓜、冬笋要先去掉内芯再改刀。

3、主料、辅料一同入锅滑油。

4、将鲜汤、鸡汁、胡椒粉等料兑成虾腰汁。锅留底油烧至五成热,下葱花、蒜末爆香,烹入虾腰汁,勾玻璃芡,放已滑油的原料、辅料大火翻匀即成。

干锅牛板筋

此菜亮点有二:一是用麻辣鱼调料、香辣酱、老干妈、海鲜酱等六种酱料混匀熬香制成干锅酱,香辣微麻、滋味醇厚;二是将涮火锅中常用的牛板筋用干锅酱炒香,筋道耐嚼、富有韧劲。

走菜流程:

1、火锅专用牛板筋250克冷水下锅,待水烧开时捞出,沥净水分待用。

2、锅入调料油(色拉油加大葱段、姜片、八角熬香,打去渣滓即成)30克烧至六成热,下洋葱丝200克煸香,调入味达美、盐各少许炒匀,起锅倒入盆中垫底。

3、锅入调料油100克烧至五成热,下葱花、姜片各10克煸香,加芹菜段50克、杭椒丁、美人椒丁各25克翻炒出香,倒入干锅酱50克小火炒出红油至香气逸出(微信关注订阅公众号:chu893 更多菜品配方奉上),添清水50克(防止粘锅),倒入处理好的牛板筋片,调入味精、麻辣鲜露、美极鲜味汁各少许烧开,加辣椒油50克炒匀即可出锅倒在洋葱丝上,带火上桌即可。

干锅酱:

1、麻辣胖子鱼调料8袋、美乐牌富顺香辣酱4瓶、老干妈辣椒酱2瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱2瓶、岳轩牌豆瓣酱500克混合均匀。2、净锅炙透,下色拉油2500克,倒入步骤1中调匀的酱料小火熬约30分钟,至熬干水分、香气四溢,加十三香料粉1袋、味精100克搅匀即可出锅,倒入保鲜盒中晾凉即可。

秘制多春鱼

多春鱼加蒜茸辣酱、老干妈辣酱、姜蒜、蚝油等覆膜蒸透,鱼肉细嫩入味、咸鲜香辣、滋味复合,操作简单省时,适合大批量预制。

提前预制:

1、进口多春鱼4件(1件23盒,每盒有8条鱼,每条鱼重约20克,刺少肉嫩,鱼籽超多,成本价105元/件)解冻。

2、将多春鱼摆入托盘均匀地码成4行,每行都均匀地放蒜茸辣椒酱200克、老干妈辣椒酱250克、蒜末200克、蚝油100克、美极鲜味汁100克、姜末100克,覆上保鲜膜,上蒸车蒸2-3小时,放凉即可。

走菜流程:

取蒸好的多春鱼12条如图摆盘即可走菜。

技术关键:

多春鱼一定要密封蒸制,否则水蒸气滴入,影响口感。

红焖嘎丫鱼

菏泽有一家名为“劈柴院”的饭店在抖音上相当红火,这里总共就卖俩菜——焖嘎丫、炖鸡,另外附带一部分凉菜,客人点这两道主菜可以免费获赠凉菜搭配食用。

史师傅看到这一消息后就和同事前往该店考察,现场品尝发现,这道焖嘎丫出品的确可圈可点——鱼肉非常嫩,底味又很足,香鲜微辣,毫无腥气。

与该店大厨交流时,他点出了三个关键:一,不要在嘎丫身上划刀,否则烧后外翻,肉质变老,夹取时还容易碎掉(微信关注订阅公众号:chushi86 更多菜品配方奉上)。二,煸炒酱料后点少许米醋,通过醋的挥发为鱼祛腥,又不让客人吃出酸味。三,小火焖25分钟,这样才能保证不改刀的嘎丫也能充分入味。

原料:

嘎丫鱼8条(每条约重120克),薄皮青辣椒80克,红辣椒20克。

调料:

甜面酱10克,丹丹豆瓣酱10克,米醋5克,老抽5克,鸡粉5克,白胡椒粉5克,白砂糖3克,香料面3克。

制作:

1.嘎丫鱼宰杀洗净,无须改刀。

2.锅入底油烧热,下葱段、姜片各30克煸香,加甜面酱、丹丹豆瓣酱炒出红油,烹入米醋,添高汤2000克烧开,调入老抽、白糖、鸡粉、白胡椒粉、香料面,放入嘎丫烧开,改小火焖25分钟,最后撒入青红辣椒块及拍蒜30克大火继续焖3分钟即可出锅。

香料面:

桂皮、香叶、小茴香、八角、白蔻、花椒各100克洗净,入烘干机烤干,打碎成面即可。

制作关键:

1.丹丹豆瓣酱属于郫县豆瓣酱系列,发酵时间略短,咸度更低,颜色红亮。2.撒入青红辣椒、蒜子后要大火焖3分钟,将料头的香气焖入鱼和汤中,这样成菜味道

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