麻辣卤羊肉

主料：

羊腿肉15斤。

香料：

八角15克、桂皮15克、草果15克、白芷15克、砂仁12克、山奈12克、肉蔻12克、小茴香12克、荜拨9克、红蔻9克、黄栀子9克、当归9克、木香9克、香叶3克、丁香2克、甘草2克、香茅草2克、白蔻1克、罗汉果1个。

高汤熬制方法：

食材：

羊棒骨2根、鲫鱼一条，猪棒骨一根，猪皮1500克。

熬制方法：

1、把羊棒骨、鲫鱼、猪棒骨、猪皮收拾干净，放入清水中浸泡出血水，备用。

2、把羊棒骨、猪棒骨、猪皮放入锅中，加入适量清水淹没，再加入少许料酒、葱段、姜片汆水，大火烧开撇去浮沫，捞出，冲洗干净，备用。

3、把鲫鱼放入热油锅中煎至两面金黄，盛出，备用。

4、不锈钢桶中加入清水30斤，再加入处理好的羊棒骨，猪棒骨，猪皮，鲫鱼，最后加入少许高度白酒，一根当归，10克白胡椒粒，适量葱段和姜片，大火烧开后熬制一小时，再转小火熬制两小时即可。

5、把所有残渣打捞出来，用密漏过滤干净，取15斤高汤，放入卤锅中，备用。

羊肉处理：

1、把羊腿肉放入清水中浸泡出血水，捞出沥干水分，放入容器中，加入少许高度白酒，葱段、姜片、圆葱丝，揉搓均匀后静置腌制5小时。

2、腌制时间到了后把羊肉清洗干净，放入锅中，加入适量清水淹没，大火烧开后撇去浮沫，捞出冲洗干净，沥干水分，备用。

香料处理：

把所有的香料放入容器中，加入适量温水和高度白酒浸泡，不到10分钟，清洗干净，捞出，装入香料包，备用。

卤水制作及卤制方法：

1、卤油制作：

1）取满天星辣椒100克，剪成辣椒段，筛出辣椒籽，放入锅中加入适量清水淹没，小火煮30分钟，取出剁碎，做成滋粑辣椒，备用。

2）炒锅中加入只需要500克，放入姜片、葱段、香菜、圆葱丝各50克，小火炸至金黄色变干之后，将所有的蔬菜料捞出，然后倒入滋粑辣椒，炸至滋粑辣椒起卷后把辣椒捞出即可。

2、卤水调配及卤制：

不锈钢桶中加入高汤15斤，倒入做好的卤油，再加入干辣椒150克、红花椒15克、干青花椒15克、炒糖色150克、食盐350克、味精50克、白糖50克、鸡精30克，最后加入香料包，大火烧开之后，小火熬制30分钟，出香味后下入羊肉小火卤40分钟，关火，浸泡30分钟入味后即可捞出。

陈年花雕醉蟹

原料：

大闸蟹（每只约175克〜200克），柠檬，姜，葱，自制醉汁，料酒。

制作：

大闸蟹洗净，加姜、葱、料酒以旺火蒸25分钟，取出放入醉汁中，加柠檬，冷藏10小时即可。

关键：汁中的花雕酒以选5年陈为宜，其滋味柔和，可充分凸显出大闸蟹的本味，而加入的白兰地酒则有增香作用。醉制法，酒香十足，回口甘甜。

小贴士：醉汁的配方（批量）：陈年花雕酒1200克，白兰地酒100克，生抽800克，白糖750克。

番茄炖老鸭

原料：

老母鸭1只（约1500克），番茄600克。

调料：

老姜、葱、料酒、精盐各8克，辣椒蘸水50克。

制作方法：

1、老母鸭宰杀，褪毛、开膛、去内脏洗净；整番茄洗净，取100克切片备用。

2、净沙锅下鸭子，注满水，大火烧沸，下老姜、葱、料酒，打去浮沫，改小火保持微沸状态煨1小时，加入500克整番茄，调入精盐，继续炖2小时，加500克番茄片，再炖30分钟后即可，跟辣椒蘸水食用。

关键：

1、鸡子最好现点现杀，可以体现土菜特色。宰杀鸭子时，最好先喂鸭子几滴白酒，便于鸭血尽快流净；烫鸭毛时水温在80 C最佳，过高会烫伤鸭皮，过低褪不净鸭毛；开膛时须从腋部或下月妙开一口，取出内脏治净，以保证鸭脯肉完整细嫩。

2、在烹调中要注意，水要一次性加入，中途不可加水；大火烧沸，去浮沫后，小火保持微沸状态煨炖，切不可大火将汤冲浑，导致汤味不鲜；中途加入少量精盆，会获得更鲜美的肉汤。

3、可根据口味要求，配蘸水蘸食；也可在食完鸣肉后，底汤作为火锅汤料，烫煮蔬菜和其他荤料。