原料：
活小龙虾1000克（11-13头）、蒜子（拍松）150克，泰椒（切粒）50克，生姜（切片）25克，干红花椒（干炒出香）20克，柠檬1个（切块）。
调料：
生抽（500ml）2瓶，香辣酱350克（使用前摇匀），古越龙山黄酒（三/五年）500ml，冰糖汁100ml（80克冰糖加20毫升水密封蒸化）。
制作：
1、将调料依次加入，混合调匀，即成浸汁。
2、小龙虾洗净，装盘大火蒸8分钟熟，捞出直接加入浸汁里，浸泡25分钟即成。
香辣小龙虾
原料：
小龙虾、洋葱菱形块、大蒜、青椒段、干辣椒、大葱段、姜片、红花椒、香辣底料[注]、料酒、鸡精、味精、白糖、盐、水淀粉、香油、花椒油、色拉油适量
制法：
1.锅入色拉油，烧至六七成油温时，把治净的小龙虾放进去，炸50秒钟，立即捞出来控油。
2.锅留色拉油200毫升，烧至六成热时，下入姜片、蒜、干辣椒和红花椒炝香，再把香辣底料放进去翻炒，接着加入小龙虾翻炒均匀，掺入清水300毫升并放入剩余的调料，等到把汤汁收至浓稠时，最后勾薄芡并淋入香油和花椒油，炒匀了即可出锅。
香辣料的做法：炒锅内放入火锅油和色拉油烧至六成热，下姜米、洋葱碎和蒜泥炸黄，再下豆瓣和泡椒炒香，放入香辣酱、老干妈280克、海鲜酱、柱侯酱、芽菜、沙茶酱、番茄酱、十三香、孜然粉和冰糖粉炒香，最后加芝麻酱克、花生酱和白豆腐乳搅拌均匀，即成。
卤煮麻辣小龙虾
以前用作卤料的多是禽畜肉类原料，现在我们以小龙虾为食材，经过卤煮和浸泡后，小龙虾麻辣味浓郁，肉质也格外细嫩。
原料：
小龙虾5千克。
调料：
色拉油10千克（约耗1千克），麻辣卤水8千克。
制作：
1、将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红亮，捞出控油。
2、锅内放入麻辣卤水烧开，放入小龙虾，大火烧开，改小火卤煮15分钟左右，关火，让小龙虾继续浸泡15分钟，捞出。
3、客人点菜时，取出小龙虾和一手勺卤水，放入锅内大火烧开，持续大火烧2-3分钟即可上菜。
麻辣卤水：
1、干青花椒、干红花椒各40克用清水略微浸泡。
2、锅内放入菜子油500克，中火加热至油开始冒烟，关火冷却至油温大概五成热，放入熟猪油300克、熟鸡油200克，小火加热至油全部融化，放入大蒜子、大葱段各120克，生姜100克，小火炸香。
3、捞出料渣，放入干辣椒120克、香料粉和两种泡水后的花椒，小火炒出麻辣味。
4、放入郫县豆瓣酱240克、糍粑辣椒400克，小火炒干水分。
5、倒入清水8千克、啤酒600克，大火烧开，放入盐60克，味精、鸡精各50克，冰糖80克，改小火熬制15分钟，过滤料渣，淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。
香料粉：
肉豆蔻15克，白芷、小茴香、孜然各12克；干香茅草8克，甘草、草果、荜拨各6克；山楂、金桂各5克；小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香、八角各3克；陈皮1克，千里香2克。以上香料混合后打成粉。
口味小龙虾
“口味”多指“有食欲、有胃口”，而在湘菜厨师手里，只要是辣味菜且鲜香味较浓，那么菜名当中大多会冠以“口味”两字，比如口味虾、口味田螺等，口味虾因其辣香味浓回味悠长近几年也非常热卖。
原料：
加工好的小龙虾500克 口味虾汁300毫升 香菜节50克 野山椒节25克 紫苏叶碎20克 剁辣椒、辣妹子酱各15克 豆瓣酱10克 姜米、蒜米、蚝油、蒸鱼豉油、辣椒粉、麻辣鲜、十三香粉、孜然粉、胡椒粉、盐、味精、鸡精、湿生粉、红油、化猪油各适量
制法：1.净锅里放化猪油大火烧热，加入一小勺盐后便倒入小龙虾爆炒至虾壳色红。
2.加姜米、蒜米、野山椒节炒香后，放剁辣椒、辣妹子酱、豆瓣酱和蚝油，炒几下掺入口味虾汁。
3.烧开后依次加入辣椒粉、麻辣鲜、十三香粉、孜然粉、胡椒粉、蒸鱼豉油、味精和鸡精，改中火烧至锅里的汁水浓稠。
4.往锅里勾少许薄芡，淋红油并撒入紫苏叶碎，最后舀入垫有香菜节的盘内，即可上桌。
口味虾汁制法：把化猪油入锅烧热，下八角2克、桂皮3克、香叶1克、茴香2克、白蔻2克、孜然粉3克、十三香粉3克、干辣椒段、剁辣椒、豆瓣酱、辣妹子酱、姜米、蒜米和葱花。炒香后再注入鲜汤1500毫升，待小火熬煮半个小时后，滤渣便得到口味汁。
说明：1步骤中先在油里放盐炒虾，主要是便于虾肉入味。
新派咖喱小龙虾
我们在传统做法的基础上，增加了自制的咖喱卤水，经过浸泡后，咖喱的风味更浓香。
原料：
小龙虾2.5千克，青、红椒圈各5克。
调料：
咖喱卤水料（骨头汤5千克，黄咖喱粉500克，雀巢三花淡奶3罐，白糖50克，盐25克，椰浆800毫升）
色拉油5千克（约耗100克），红油20克，青椒圈、红椒圈、蒜子各5克，黄油10克，圆葱粒25克。
制作：
1、小龙虾清洗干净，放入烧至七成热的色拉油中，快速滑油10秒，捞出控油。
2、将咖喱卤水料放入锅内大火烧开，放入小龙虾烧开，关火浸泡30分钟，捞出。
3、客人点菜时，锅内放入黄油，熬化后下入圆葱粒爆香，倒入小龙虾600克翻炒均匀，注入咖喱卤水100克大火烧开，小火烧2—3分钟，出锅装入容器内。
4、锅内放入红油，烧至七成热时，放入青椒圈、红椒圈、蒜子炒香，出锅浇入容器内。
麻辣小龙虾
主料：
小龙虾1000克
底料：糍粑辣椒500克 火锅豆瓣500克 菜油1000毫升 色拉油500 毫升 干花椒50 克 姜米75 克 蚝油100克 香料粉65 克 鸡精20 克 味精20 克 洋葱块100 克 小葱节100克 大葱节100克
调辅料：啤酒1瓶 鲜汤250毫升 葱节100克 蒜瓣10颗 姜片50克 干辣椒节30克 干花椒15克 辣椒粉15克 香菜节10克 白糖10克 鸡精5克 味精5克 胡椒粉10克 香料粉15克 色拉油400毫升 藕片适量
制法：1.炒底料：炒锅上火，注入菜油和色拉油烧热，投入洋葱块、小葱节、大葱节和姜米爆香，下入糍粑辣椒和火锅豆瓣炒香出色。待水分将干时，放入干花椒和香料粉炒出味，再调入蚝油、鸡精和味精炒匀，出锅闷制12小时，即得小龙虾底料。
2.处理小龙虾：把小龙虾逐个去头除沙线并用刀开边，用毛刷把腹部刷洗干净，再用流动的清水淘洗干净。沥干水分后，放入烧至六成热的油锅里，炸至色红出香时，捞出来沥油。
3.烹制成菜：锅入色拉油烧热，投入蒜瓣和姜片炒香，下干辣椒节和干花椒炝香出味。放入炸好的小龙虾，烹入啤酒并掺鲜汤烧开，加入小龙虾底料400克、辣椒粉、白糖、鸡精、味精和胡椒粉，加盖烧约3分钟，下入香料粉和葱节续烧1分钟。起锅装入垫有汆熟藕片的盘中，撒上香菜节即可。
技术关键：小龙虾一定要现杀现烧。底料要提前炒制出来，并且闷制12小时，让各种味道有充分的时间融合。烧制小龙虾时，时间一定要足够，这样才入味。
说明：香料粉是把八角、桂皮、香叶、香草、小茴香、山柰、白芷、草果、陈皮、当归、丁香、白蔻和砂仁打成粉即得。
地锅龙虾炖土鸡
小龙虾、土鸡的搭配，既迎合了时下的流行趋势，又使两种原料的香味得到了相互融合。采用地锅成菜，就餐气氛好，是一款家常创新土菜。
主料：
骆马湖无公害小龙虾500克，农家放养土鸡1只（约1千克），香菜叶5克，自制地锅饼（绿饼、黄饼各6块）12块。
调料：
A料（豆瓣酱15克，桂林辣酱、小康牛肉酱、干辣椒节各10克，葱段、姜片、蒜子各50克）
B料（贺盛鸡精、味精、盐各8克，白糖10克）
秘制香料粉40克，啤酒600毫升，香醋5克，老抽6克，色拉油2干克（约耗150克），高汤300克。
制作：
1、剪去小龙虾的腿、须，洗净后入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸1.5分钟至通体透红，捞出沥油。
2、土鸡宰杀治净，剁成重约50克的大块，冷水下锅，待水烧开，捞出备用。
3、净锅上火，放入色拉油100克，烧至四成热时，放入A料炒香，下入鸡块、老抽、秘制香料粉，小火翻炒5分钟至鸡块五成熟时，加入小龙虾，烹香醋、啤酒、高汤，中火烧至原料成熟、汤汁浓郁时，加入B料调味，出锅装人地锅内。
4、将地锅放置在煲仔炉上，小火烧开，再贴匀自制地锅饼，放上香菜点缀，上桌即可。
秘制香料粉：
八角、良姜各40克，花椒400克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，荜拨、砂仁各10克，丁香、山奈、白芷各5克，桂皮15克，小茴香、香叶各20克，以上香料混合后搅打成粉末。此配方为10份量。
自制地锅饼：
绿饼：
菠菜50克洗净，切成碎末，加入鸡蛋2个、面粉250克、清水20克和成面团，然后分成兵乓球大小的面球，放入清水中浸泡5分钟，用手搓成小饼状，贴在地锅边上，盖上锅盖，小火烧至2分钟即可。
黄饼：
将菠菜变换成南瓜丝，按照绿饼的方法制作。
油焖大虾
制作：
1、青壳小龙虾20只清洗干净，摘掉头和鳃，开背去虾线，沥干待用。
2、锅入菜籽油200克烧至六成热，下姜片20克炸香，下入香叶4片、八角3个、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克熬香，加入龙虾翻炒，再下白糖20克炒出糖色，待水汽炒干，沿锅边烹入白酒10克，调入辣妹子酱15克、陈醋5克翻炒均匀，冲入啤酒500克，加入卤水300克、十三香、蚝油各5克、味精、鸡精各2克，大火烧开改小火加盖焖3分钟，揭盖后转大火烧4分钟至汤汁收浓，淋入麻油3克，撒熟芝麻10克出锅即可。
制作：
1、锅入菜籽油烧至六成热，下入料头煸香。
2、冲入啤酒500克。
3、加盖小火焖3分钟。
4、大火煮4分钟至汤汁收浓。
卤水做法：
1、筒子骨2000克砍断，老鸭两只剁成大块，鸡爪1000克一起冷水下锅焯去血沫。
2、将焯过水的原料放入不锈钢汤桶，冲入清水50斤，大火烧开转小火熬3小时，打去渣滓，原汤留用。
3、干辣椒、干黄椒各200克、香茅草40克、白蔻（提前去籽）、大红袍花椒各30克、丁香、草果（拍破）、甘草各20克、南姜、沙姜、砂仁各10克、罗汉果（掰成碎块）2个放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步骤2熬好的底汤中，调入生抽400克、白糖200克、美极鲜味汁、老抽、盐各100克，保持小火煮30分钟，下入味精、鸡粉各200克，关火加盖焖10分钟即可。
制作关键：
1、要想使虾入味，必须现点现杀，否则虾肉松弛疏散，吃不透卤水的香味。
2、烧制的时候要用小火，最后再转大火收汁。
新派黑椒小龙虾
黑椒小龙虾由来已久，我们在传统做法的基础上，增加了自制的黑椒卤水，经过长时间的浸泡后，黑胡椒的风味渗透到小龙虾肉内，吃起来才能够味。
原料：
小龙虾2.5千克，青、红椒圈各5克。
调料：
黑椒卤水料（骨头汤5千克，白糖、黑胡椒汁、鸡粉各80克，东古一品鲜250克，黑胡椒碎、黑胡椒粒各25克，黄酒50克，葱段、姜片、盐各60克）
色拉油5千克（约耗100克），黑胡椒碎2克，黑胡椒粉3克，黑胡椒汁5克。
制作：
1、小龙虾清洗干净，放入烧至七成热的色拉油中，快速滑油10秒，捞出控油。
2、将黑椒卤水料放入锅内大火烧开，放入小龙虾烧开，关火浸泡30分钟，捞出。
3、客人点菜时，锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入黑胡椒碎、黑胡椒粉、黑胡椒汁炒香，倒入小龙虾600克翻炒均匀，注入黑椒卤水150克大火烧开，小火烧2—3分钟，出锅装入容器内，撒青、红椒圈点缀。
龙凤冰镇飘香龙虾
冰镇小龙虾大家并不陌生。在调制味汁时，我们加入了多种复合酱料，泡好的小龙虾口味更加有层次。
原料：
金湖小龙虾20只（重约1千克），鲜柠檬、冰镇黄瓜各50克。
调料：
A料（冰糖30克，生抽、美极鲜味汁、南乳汁各50克，白酒、李锦记海鲜酱各10克）
香料（八角、桂皮、罗汉果、话梅各5克，干辣椒、花椒、陈皮各10克，香叶、丁香各2克）
花雕酒50克，葱段、姜片各10克。
制作：
1、锅内放入清水1千克大火煮沸，加入A料和香料，熬制20分钟，再加入花雕酒熬制10分钟，冷却。
2、小龙虾洗净，放入盘中，加入葱段、姜片上笼大火蒸熟，取出冷却，泡入预制好的味汁中，浸泡20小时至入味。
3、将鲜柠檬和黄瓜切薄片，放在制好的碎冰山上点缀，将浸泡好的龙虾取出装盘即可。
蒜椒小龙虾
这道菜对传统“蒜香小龙虾”的调味方法进行了改革，用蒜蓉和泡小米辣制作蒜椒酱，成菜蒜香味浓郁，口味酸辣。
原料：
金湖青壳小龙虾1.5千克。
调料：
色拉油1千克（约耗80克），熟猪油、自制蒜椒料各100克，料酒200克，清汤750克，海鲜豉油40克，盐5克，味精10克，白糖15克，葱白蓉30克。
制作：
1、小龙虾放入水池内养半天，让它们吐净全身的虾垢，逐个清洗一遍，抽去虾尾上的虾筋，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至壳变红，沥干油。
2、炒锅上火，下熟猪油熬至油化开后放入蒜椒料煸香，倒入龙虾翻炒三四下，烹料酒出香，倒入清汤、海鲜豉油、盐、味精、白糖，大火烧开，改小火炖8分钟使小龙虾充分入味，放入葱白蓉，中火翻炒三四下出锅即可。
自制蒜椒料：
大蒜头500克、泡小米辣400克、菜子油250克一起放入榨汁机内，粉碎成中等颗粒即可。根据食客嗜辣程度的不同，可以调整泡小米辣的用量。
卤煮麻辣小龙虾
以前用作卤料的多是禽畜肉类原料，现在我们以小龙虾为食材，经过卤煮和浸泡后，小龙虾麻辣味浓郁，肉质也格外细嫩。
原料：
小龙虾5千克。
调料：
色拉油10千克（约耗1千克），麻辣卤水8千克。
制作：
1、将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红亮，捞出控油。
2、锅内放入麻辣卤水烧开，放入小龙虾，大火烧开，改小火卤煮15分钟左右，关火，让小龙虾继续浸泡15分钟，捞出。
3、客人点菜时，取出小龙虾和一手勺卤水，放入锅内大火烧开，持续大火烧2-3分钟即可上菜。
麻辣卤水：
1、干青花椒、干红花椒各40克用清水略微浸泡。2、锅内放入菜子油500克，中火加热至油开始冒烟，关火冷却至油温大概五成热，放入熟猪油300克、熟鸡油200克，小火加热至油全部融化，放入大蒜子、大葱段各120克，生姜100克，小火炸香。3、捞出料渣，放入干辣椒120克、香料粉和两种泡水后的花椒，小火炒出麻辣味。4、放入郫县豆瓣酱240克、糍粑辣椒400克，小火炒干水分。5、倒入清水8千克、啤酒600克，大火烧开，放入盐60克，味精、鸡精各50克，冰糖80克，改小火熬制15分钟，过滤料渣，淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。
香料粉：
肉豆蔻15克，白芷、小茴香、孜然各12克；干香茅草8克，甘草、草果、荜拨各6克；山楂、金桂各5克；小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香、八角各3克；陈皮1克，千里香2克。以上香料混合后打成粉。
冰镇小龙虾
主料：
小龙虾500克。
辅料：
香菜20克，姜15克，金葱8克。
调料：
白糖50克，味精5克，花雕酒50克，生抽20克，美极鲜15克，老抽8克，盐20克，纯净水70克，八角3克，香叶3克，青花椒8克，白扣3克。
制作：
1、将小龙虾煮熟，自然冷晾备用。
2、将所有的调料混合拌匀，倒入小龙虾，加入辅料一起腌制4个小时，入味以后将小龙虾捞出，走菜装盘即可。
口味：酱香回甜
麦香烤龙虾
这是纯中式的烤香型龙虾，用芳香型小料入烤箱提取香味，龙虾烤时需翻身一次，上桌时需加快速度，保证温度，香脆风味更佳。
原料：
小龙虾1250克，玉米片50克，小葱20克，姜片、蒜子各30克。
调料：
A料（盐25克，鸡精20克，黄酒5克）
B料（色拉油100克，圆葱300克，香葱120克，京葱200克，蒜子150克，西芹、香菜各50克）
椒盐2克，熟猪油100克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作：
1、把龙虾清洗干净，水中静养一天。
2、锅内放入色拉油，烧至六成油温时，下入玉米片炸至酥脆取出，把洗好的龙虾入色拉油中，炸至颜色红亮（约10秒）捞出。
3、锅中放入熟猪油，五成油温时下入葱、姜、蒜煸香，加清水1.6千克、A料、龙虾，烧沸2—3分钟，离火浸泡25分钟取出龙虾。
4、将龙虾、B料均匀放入烤盘中，入烤箱面火220℃，底火180℃烤12分钟，装盘，撒上拌好椒盐的玉米片即可。
酸汤养生虾
这道虾是餐厅的招牌，桌桌必点，连同外卖每天能售100份。其核心武器是用野番茄发酵成酸汤，加龙虾熬煮至熟，番茄的酸甜与龙虾的鲜香完美融合，与重油重辣的传统湘式龙虾相比，酸甜微辣、口感柔和、健康养生；而绵密细滑的酸汤更是不少女性食客的最爱，每次吃完虾都会喊“老板添汤”。这锅汤每天能卖出400斤。
制作：
1、取规格为35克的小龙虾18只，刷洗干净、去头去鳃、开背抽掉沙线。
2、宽油烧至七成热，倒入龙虾中火浸炸10秒至外壳酥脆、色泽金红时捞出备用。
3、锅入菜籽油、猪油各20克烧至七成热，下拍蒜30克、本地西红柿片150克，开小火翻炒至西红柿翻沙，添入高汤1000克、酸汤150克大火烧开，调入鸡精、味精各3克、虾粉、辣椒粉各1克，倒入炸好的小龙虾300克烧至汤沸，转小火煨4分钟入味，开大火收至汤汁略显粘稠时调入木姜子油2克，起锅装盘，点缀少许葱花即可走菜。
桑拿龙虾
这道菜的创意源自“桑拿菜”，小龙虾先烧后蒸，能更好地吸收调料的风味；用野山椒和黄灯笼辣椒酱调味，鲜中酸辣。
原料：
金湖小龙虾20只（重约1千克），青椒150克，鲜花椒30克。
调料：
小料（干辣椒、大蒜各25克，姜、葱各10克）
黄油、白糖、四川野山椒、黄灯笼辣椒酱各10克，色拉油2千克（约耗100克），辣油、精盐各20克，花雕酒100克。
制作：
1、将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红亮，捞出控油。
2、锅内留底油，烧至五成热时，放入小料煸炒出香味，下入野山椒和黄灯笼辣椒酱，中火炒香，再放入龙虾，烹花雕酒，倒入盐和白糖，烧至入味，出锅前放入鲜花椒、青椒，装入桑拿锅盆中，淋入黄油和辣油。
3、另取桑拿锅的底锅，注入开水1千克，放在卡式炉或电磁炉上，再放上装有小龙虾的锅盆，加盖用沸水蒸10分钟使龙虾入味，达到鲜香麻辣即可。
泡椒小龙虾
泡椒小龙虾其实是在卤煮味型上做了个延伸——小个龙虾要先入汤内浸熟，捞出沥干，再加泡椒、泡姜等料进行炒制。为了让泡菜的味汁渗入虾肉，此菜全部用剪头去尾的龙虾制作；而为了让成菜更充分地吃足滋味，在炒制泡椒龙虾时，还要浇入卤煮虾汤和虾油。
制作：
1、小个头龙虾按照“剪头去尾”的流程进行批量初加工，之后按照卤煮龙虾的做法制熟。
2、锅入底油烧至六成热，下入泡姜丝25克、泡红二荆条辣椒段30克大火煸炒。
3、待泡椒表面泛起白色小泡，下入泡红灯笼辣椒碎30克继续翻炒出酸香。
4、添入卤煮虾汤600克（滤渣），调入少许盐、糖、鸡精补味。
5、倒入煮好的小龙虾1000克，大火烧2分钟。
5、倒入藕条80克、芹菜段30克、青椒片20克炒匀。
6、最后放生蒜末20克，淋虾油30克翻匀出锅，装盘走菜即可。
问∶
制作此菜时，为何放两遍泡椒，且一段一碎？
答∶
此菜原本只放泡红灯笼辣椒碎，加油炒制后能充分逸出酸香味，但来店里消费的客人有些口味略重，常常在龙虾上桌后会再要一小碟泡椒搭配着吃。后来这样吃的人越来越多，我们便在炒制龙虾时放入少许泡红二荆条辣椒段，以满足他们“重口”的需求。
麻辣小龙虾
原料：
小龙虾2千克，干辣椒、花椒各20克，葱2根，姜、香叶各4片，大蒜5瓣，八角1个，桂皮1根。
调料：
生抽8克，老抽15克，红糖7克，盐5克，高度白酒30克。
制作：
1、锅中加入油，烧到3成热，放入辣椒、花椒、葱、姜、蒜煸出香味；
2、放入洗净的小龙虾翻炒均匀，然后淋入白酒、生抽、老抽，加入白糖炒出香味；
3.看到小龙虾卷曲后，放入香叶、八角、桂皮等香料，淋入清水加盖用中火焖8分钟，加入适量盐调味，火力调大，将汤汁稍微收干即可。
香锅龙虾
小龙虾的烹调方法有很多种口味、也很多变，但是说来说去最红火、最受食客喜爱的依然是香辣龙虾。但是传统的香辣龙虾已经经营了很多年，几乎没有变化而且没有辅料搭配；吃起来就比较燥热。于是我对传统香辣龙虾进行了细致改造。丰富配料，增加口感：为了丰富菜肴的口感，我决定给小龙虾搭配辅料。由于龙虾本身的肉质是细嫩的，所以我给它搭配的辅料要求在口感上区别于龙虾，而且要让菜肴吃起来更清爽，所以我最终选择了青笋片、莲藕片、有机花菜。香锅酱入主龙虾菜：以前制作的香辣龙虾辣味都非常单一，为了让口味更具层次变化，我在传统做法的基础上借鉴了香锅酱的做法，创新出新的龙虾料。这款龙虾料中加入了家乐香辣虾酱、剁椒、泡姜、干豆豉、冰糖，在辣味的基础上鲜味、甜味、酸辣味、豆豉味都有所补充，让这款新式的香辣龙虾可以更有魅力地展现在食客面前。青壳小龙虾是首选：针对这款菜肴，我们选择的是青壳小龙虾。因为香锅龙虾跟以往香辣龙虾、十三香龙虾的做法不同，原料入味的时间比较短。要想让原料在短时间内有足够的风味，就必须选择壳薄的龙虾，故此青壳小龙虾比红壳的要有优势。我感觉这种小龙虾做法确实不错，有辅料的爽脆，有龙虾的细嫩，有风味多变的辣味，菜肴应该说比较完美了。香锅油在熬制过程中我认为最好加入圆葱、胡萝卜、香芹等蔬菜料，这样熬制的油就不会太燥辣，而且有浓郁的蔬菜香味。原料：小龙虾750克（约18只），青笋片、莲藕片、有机花菜各80克。调料：盐20克，高汤1千克，熬制香锅油的料渣15克，香锅油150克，香锅酱100克，干辣椒、青花椒各50克，啤酒100克，香菜5克。香锅油配方制法：色拉油40千克，熟猪油20千克混合放入锅内，小火熬至三成热时，放入葱段、姜片各1500克，蒜头、红花椒各1千克，干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各150克，八角、白芷各250克．孜然、白豆蔻、小茴香各100克，丁香、砂仁、荜拨、陈皮各50克，罗汉果5个），小火煸炒至葱段变成金黄色，离火浸泡1天，过滤取油。香锅酱配方制法：1、家乐香辣虾酱1千克、三五火锅底料10袋、剁椒10千克、郫县豆瓣5千克、泡椒2500克、泡姜和豆豉各1500克分别斩成蓉，混合后再加入甜面酱1500克调匀。2、锅内放入色拉油15千克、熟猪油10千克、牛油5千克，烧至四成热时放入葱段、姜片各1500克，蒜头、红花椒各1千克，冰糖500克，干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各75克，八角、白芷各125克，孜然、白豆蔻、小茴香各50克，丁香、砂仁、荜拨、陈皮各25克，罗汉果2个）和调匀的原料，小火煸炒至香味四溢，淋入白酒1千克，翻匀出锅即可。制作方法：（1）小龙虾750克（约18只）刷洗干净，从背部开刀，放入锅内，加入盐20克、高汤1千克、熬制香锅油的料渣15克，大火烧开改中火卤至七成熟，略微浸泡。（2）客人点菜时，取出龙虾放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至外壳色泽发红，捞出控油。（3）锅内放入香锅油75克，烧至三成热时，放入干辣椒、青花椒各25克，小火煸炒出香，放入香锅酱50克炒香，倒入青笋片、莲藕片、有机花菜，中火煸炒出香，取出后将70％的辅料放入烧烫的铁锅内垫底。（4）锅内放入香锅油75克，烧至三成热时，放入干辣椒、青花椒各25克，小火煸炒出香，放入香锅酱50克炒香，倒入小龙虾，烹入啤酒100克，大火收紧汤汁，倒入铁锅内，放入剩余的辅料和香菜5克，上菜即可。
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