瓦片牛肉
原料：
牛里脊200克、香菜根15克、杭椒35克、水发木耳10克。
调料：
盐2克美极鲜4克嫩肉粉0.5 味精6克料酒4克姜4克辣妹子6克红油15克葱段4克。
制作：
1、牛里脊去盘切片漂去血水挤干水份，加盐、嫩肉粉、美极鲜腌制一分钟即可。
2、香菜根、水发木耳、杭椒分别洗净改刀备用。上锅加油烧至三成热，下入牛肉滑散至断生倒出控油。
3、锅内留底油烧热，下入姜、葱、辣妹子、杭椒、香菜根、水发木耳炒至出味，倒入牛肉加盐、红油、料酒翻炒至熟装盘即可。
出品误区：牛里脊没有去净筋膜切片漂去血水挤干水份腌码，牛肉滑制油温控制不正确影响菜品口感。特点：鲜嫩软滑、香辣可口。
轻煎黑椒金枪鱼配绿芥蛋黄酱
原料：
金枪鱼柳100g 黑醋50ml 绿豆苗20g 绿芥末10g 蛋黄酱50g 黑胡椒碎30g 鲜柠檬汁15ml
制作：
1.将金枪鱼柳腌制后并撒满黑椒碎后轻煎至中心仍是粉红色
2.配上杂菜酱汁等
特点：色彩鲜艳，有食欲，金枪鱼营养丰富，鱼肉配上绿芥末蛋黄酱，非常的可口。
过江酥鳗鱼
原料：
鳗鱼500克、青蒜苔200克
调料：
盐4克味精6克姜6克料酒6克荆沙豆瓣酱15克酱油6克红油15克香醋4克葱花6克清汤200克水淀粉4克。
制作：
1、将青蒜苔飞水至熟捞出过冷水保色制排，鳗鱼宰杀治净改长四厘米长段，拍粉。
2、锅上火入油烧至四成热下入鳗鱼炸至色泽金黄捞出控油。
3、锅内留底油煸香葱、姜、豆瓣酱加入少许清汤浇沸，下入鳗鱼烧二分钟加盐、味精、料酒、红油、香醋调味，待入味时大火收汁，勾芡即可。
出品误区：鳗鱼宰杀治净方法不正确，没有去除表面的粘液，鳗鱼炸制油温控制不正确影响菜品的艳丽色彩。
特点：造形逼真，色泽红亮，入口嫩香。
奶汤锅子老虎斑
制作：
1、老虎斑1条（重约800克）宰杀治净，鱼骨剁成块置于一旁，再将鱼肉改成厚5毫米的片，加盐、料酒腌制2分钟，倒入蛋清35克、干淀粉5克抓匀上浆。
2、基围虾250克去壳取肉，挑去虾线后纳盆，加盐、料酒腌制2分钟，倒入蛋清、干淀粉抓匀上浆。
3、锅入宽水，下鱼骨焯1分钟，撇去浮沫，捞出后再下鱼片和虾肉汆烫片刻，捞出沥干。
4、锅入底油烧至六成热，加葱段、姜片各15克煸香，下鱼骨翻炒几下，烹入料酒15克，添高汤（用猪骨、母鸡、火腿等原料吊制而成）1500克，大火烧开后倒入砂锅。
5、将砂锅置于煲仔炉上，开大火，加火腿丝20克、香菇（需提前汆水）2个，放入过水后的鱼片和虾肉，调入盐5克、鸡精2克、白胡椒粉2克，扣上盖子焖3分钟，加油菜叶30克略煮后起锅即成。
技术关键：
煸香鱼骨之前需将炒锅炙透，以免鱼骨粘锅、变碎。
熊猫笋烧坨坨肉
原料：
跑山猪肉（连排骨带猪皮） 750克、熊猫笋400克、豆瓣酱60克、花椒、八角、山柰、十三香、姜片、蒜瓣、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、酱油、白糖、菜籽油各适量
制作：
1.把跑山猪肉治净后剁成大块，用姜片、葱节、盐和料酒腌制片刻。另把熊猫笋择洗干净后切成长节，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水。
2.净锅入菜籽油烧至五六成热，下入猪肉块煸炒约10分钟，至水分将干且表面起硬壳时，放入花椒、八角、山柰、十三香、姜片、蒜瓣、葱节炒香，下入豆瓣酱炒香出色，烹入料酒，掺入清水烧沸，撇净浮沫。然后倒入熊猫笋节，调入盐、味精、鸡精、酱油、白糖，加盖用小火焖制约1 小时，再开大火收浓汤汁，出锅装盘，稍加点缀即成。
说明：猪肉要选喂粮食的跑山猪，肉质才鲜香细嫩，并且要求连排骨带猪皮斩成大块，口感软糯化渣。
辣炒拼葱爆羊肉
辣炒羊肉
主料：
羊腿肉、芹菜
调料：
葱 姜 蒜 花椒水 干辣椒 孜然粉等
制作：
1、羊腿肉切片，用孜然粉、料酒、生抽、花椒水、淀粉腌制上浆；
2、油六成热时，放入羊腿肉炒熟，捞出备用；
3、热锅凉油，放入辣椒段，煸炒到呈枣红色之后，下入葱姜蒜、芹菜，用盐调味。将炒熟的羊肉下锅翻炒均匀即可盛盘。
葱爆羊肉
主料：
羊通脊
辅料：
大葱
调料：
干辣椒 花椒 米醋 香油 酱油等
制作：
1、羊通脊肉切薄片，放葱、白糖、生抽、老抽、料酒、香油，腌制备用；
2、锅烧热后倒入油，当油八成热的时候下入羊肉片，爆香后再下入葱块，翻炒到干香，最后在锅边烹入少量米醋即可。
山药炒羊肉
原料：
羊肉 山药 葱姜蒜 小米辣等
调料：
酱油 料酒 香油等
制作：
1、山药切片焯水，将羊肉、芹菜等配料改刀；
2、把羊肉片下锅稍作煸炒，撇掉血水后备用；
3、锅中放油，下入羊肉、 配料和山药。调入料酒、酱油、胡椒粉后均匀即可出锅
锅巴豆汤肚条
原料：
熟猪肚500克黄碗豆200克青笋片、水发木耳、金针菇各50克小葱段10克盐、胡椒粉、鸡精、色拉油各适量自制锅巴1个制作：1.把熟猪肚切成条。另把黄碗豆放入加有清水的高压锅里压制25分钟，捞出来沥水待用。2.净锅放入少许色拉油烧热，下入煮熟的黄豌豆炒香，掺入适量的清水烧沸后，放入青笋片、水发木耳、金针菇和熟猪肚条，调入盐、胡椒粉和鸡精煮入味，出锅装入烧烫的石锅里，撒上小葱段。3.另锅放色拉油烧至六成热，下入自制锅巴，待炸至色金黄且酥脆时，捞出来反扣于石锅内，即成。特点：豆香浓郁，锅巴香脆。
