鸿运猪脚圈

这道菜是我在手撕大红椒和香辣猪脚的制作基础上结合而来。猪脚经过长时间高压后，肉质软烂，香辣味浓，配合过油的大红椒、虾干、大蒜子一起煸炒，香味特别浓郁。

初加工：

1、猪前脚600克用炭火烧净多余的猪毛，洗净后放入冰箱内急冻。

2、取出完全冻硬的猪脚用切割机直刀切成厚1.5-2厘米的猪脚圈，放入冷水中冲漂1.5小时，捞出控水，吸干水分后放入烧至七八成热的色拉油中小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

3、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入生姜片100克、大葱节20克爆香，下入猪脚圈，烹料酒20克爆香，倒入猪骨头汤没过猪脚，下入调料（家乐蒸鱼豉油50克，生抽、蚝油各20克，干黄辣椒、湘味地道牌辣妹子酱各30克，老抽、鸡精各」0克，白胡椒粉8克）大火烧开，汤沸后出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压11-12分钟，离火自然散气。

4、取新鲜红菜椒400克洗净，手撕成小块，放入烧至六成热的色拉油中，小火炸成虎皮状，捞出控油。

熟加工：

1、客人点菜时，取炒锅烧热，放入拍碎的大蒜头60克爆香，倒入虾干25克、XO酱10克煸香。

2、下入猪脚、大红椒，用家乐蒸鱼豉油25克、味精5克调味，出锅装入容器内。

辣子福寿螺

特点：

西安傻儿鱼头连锁店特色菜品，麻辣鲜香，香嫩浓郁。

原料：

田螺500克，香葱50克，熟芝麻20克。

调料：

红油豆瓣20克，盐5克，白糖20克，美极酱油10克，高汤、美极鸡精、红泡椒各50克，姜末、蒜末各15克，胡椒粉8克，花椒30克。

制作方法：

１、田螺洗净后入清水中养2天，以吐尽泥沙，放入锅中大火焯2分钟，捞出控水。

２、锅内入色拉油30克，七成热时，下入姜末、蒜末煸炒香，下红油豆瓣、红泡椒、花椒煸炒一下，下田螺，入高汤小火焖10分钟，放入盐、白糖、酱油、鸡精、胡椒粉，大火烧至汤汁稀少时（以二流芡为准），加入味精翻炒装盘，撒上香葱花、熟芝麻点缀即可。

关键：

1、注意田螺不要烧制过于软烂，烹调前应入清水中养2天后用大火焯水2分钟，使田螺脆嫩。

2、注意下料次序，以保证原材料的原汁原味。

虾米纯菜羹

原料：

草虾200克，纯菜100克，鸡蛋清50克，鲜虫草花20克，金针菇15克，干葱头20克，姜片20克，胡椒粉2克，蒜葱丝2克，浓缩鸡汁10克，鸡粉2克，盐3克，糖少许。

制作：

1、草虾去除头，壳，虾肉去除虾线，冲洗干净，倒入料理机里加葱姜水200克，盐2克，浓缩鸡粉5克，胡椒粉少许，蛋清，生粉5克，搅拌均匀，倒入裱花袋里备用。

2、净锅加油烧制5成热，用裱花袋剪成黄豆大小的口子，慢慢挤入油锅里，小火炸制浮起，成虾米捞捞出来备用。

3、锅里加入下姜葱，虾头，虾壳，小火煸炒出虾油，倒入二汤1200克，胡椒粉，中火煮20分钟至浓稠，过滤渣子剩600克。

4、锅里加入烧开下入金针菇，鲜虫草花焯水备用。

5、锅里加虾汤，倒入虾米，鲜虫草花，金针菇，浓缩鸡粉，盐，鸡粉，胡椒粉，糖，烧开勾薄芡倒入汤碗里。

6、纯菜焯水10秒捞出来撒在上面即可。