随着生活水平的提高，近年来各行业使用天然提取物作为添加剂已越来越多，在产品着色方面，使用天然色素也非常普遍。以下内容来源于版主“aing(色彩定制）”对在应用天然提取物和天然色素上碰到的各种问题进行解答和讨论，供大家参考。
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讨论1：目前使用辣椒红／姜黄／栀子黄／胭脂树橙，需要注意哪些问题？
aing：辣椒红目前主要关注沉降和抗光性问题，姜黄主要关注溶解性和溶剂残留问题，栀子黄还好，不过也要关注栀子甙含量，高了后期产品会绿变，胭脂树橙主要是关注抗光稳定性问题。
讨论2：绿色天然色素稳定性如何？比如叶绿素铜钠盐
aing：色素不稳定有可能，但在使用过程不注意卫生，感染细菌造成色素变质也是有可能的。叶绿素铜钠盐在Ph4.5以下不稳定，这是性质所在，在中性以及偏碱性各方面还是不错的，复配的绿色可以选用不同的原料来满足要求的，可以有耐热、耐酸和抗光性都很好的。
讨论3：哪些红色色素的耐酸耐光照耐高温的效果好？，比胭脂红和诱惑红好，现在饮料用这两个实验光照下都会褪色。
aing：可以给您推荐些天然红色素，除了红曲红等少数天然红色素不耐酸外，大多数天然红色素都是比较耐酸的，至于需要耐光、耐酸还要耐热的话，建议使用紫胶红，但是，需要注意的是紫胶红的溶解性比较小，要很好地溶解需要一定的技术。
讨论4：准备开发一款大麦若叶烘焙产品，发现大麦若叶天然的叶绿素会随着产品的存放时间越长，褪色得厉害，以至于产品包装都不敢设计透明的了，这样客户体验不好，请教下，有什么办法能改善天然绿色的保色稳定性吗?
aing：叶绿素本身非常不稳定。建议添加少量的抗氧化稳定剂，另外，可以添加复配的天然绿色素来辅助，使产品保持碧绿的外观。例如，叶绿素铜钠盐或者栀子蓝栀子绿复配的栀子绿色可以用在烘焙产品中，看你的颜色去找对应的复配厂家就行。
讨论5：请教鲜绿色，亮蓝与柠檬黄如何调配？绿色哪个耐高温？
aing：色素调配最好找专业复配色素厂家比较直接快捷。天然绿色的话，栀子绿耐高温情况还不错。
讨论6：火龙果红色素的开发前景怎样呢？
aing：火龙果红色素主要是花青素类色素，具有一定的生理活性和保健功能，开发应用情景肯定是不错的，作为色素属于食品添加剂，推广的路子可能会比较长，作为浓缩果汁属食品原料，可能推广应用会方便些，另外，虽然火龙果的色素含量比较高，但价格也比较高，原料成本需要考虑。
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讨论7：花椒籽黑色素的耐光性差，在0 ℃-80 ℃下耐热性良好；当p H7时吸光度值增大且颜色加深；对KMn O4、K2Cr2O7、Na2SO3稳定性较差；该色素加入金属离子Mg2+、Fe2+、Zn2+、K+、Cu2+和Fe3+的溶液产生沉淀，其中Cu2+和Fe3+有增色作用，Mg2+、Fe2+、Zn2+、Ca2+、Cr3+、Sn4+、K+有减色作用；加入蔗糖、淀粉和食盐对色素稳定性基本上无影响。这种属性的黑色素，更适合用在何种领域呢？
aing：天然色素应极可能保持纯净，尽量不要添加色素以外的物质，保持天然本性，大多数天然色素对金属离子敏感的，大多数金属离子会加快天然色素的变性和降解，影响稳定性。至于应用领域，要根据以后申报和审批的应用范围，并不是想用就可以用的。另外，沉淀问题是可以想办法解决的。
讨论8：天然色素在使用上有具体要求吗？
aing：具体食品具体分析：
1.GB2760规定可以在食品上使用的天然色素。
2.生产工艺 温度 PH 金属离子等等
3.食品要想的颜色和GB2760上规定可以使用的颜色。
4.产品的上架周期和运输 包装等方式
5.使用过程必须根据天然色素的理化性质来调整使用环境（温度、PH值、包装等）
6.贵公司的成本核算等等
讨论9：目前出口产品用的甘蓝提取物（甘蓝红色素），梅子产品，调味液和梅子本身PH极低，估计3.0左右，请问这种有没有其他天然色素具备类似颜色，也可以代替的。
aing：甘蓝红有一股臭咸菜味很难去掉，确实可能影响产品风味。PH3.0不是问题，使用复配天然色素可以调整到任何色调的颜色，完全可以替代甘蓝红色素。
讨论10：应用到膏状产品中的油溶性的蓝色色素有吗，亲油的也可以
aing：可以有的，但暂时色价无法太高哦。如蓝色是栀子蓝，可以很好地分散在油里。
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讨论11：我们现在面包糠里面用的是抹茶粉，之前用过叶绿素，也用过复配的色素，但是效果不好，高温加热后的成品颜色会很差。请问是否有天然色素可以达到这种颜色，稳定性如何
aing：叶绿素肯定不行的。根据需要和法规选择原料复配出跟抹茶粉色调一致的天然绿色素就可以满足要求，耐高温和抗光性能比抹茶粉好很多，不会变色，保持碧绿。多试几种，会有合适的。
讨论12：天然色素稳定性需提升
aing：是的，天然色素稳定性普遍有待提高，但根据产品属性有针对性地选择天然色素品种将有助于天然色素稳定性的提升，适当使用一些稳定剂也可一定程度地提高天然色素的稳定性。
讨论13：我们有做一款芒果果酱，用的是胡萝卜素，但是放置过久容易出现褐变，这个天然色素能解决？
aing：产生褐变可能是你的果酱稳定体系不太完美造成的，建议完善产品稳定体系才是，使用天然色素无法阻止褐变。如果是褪色问题，倒是可以考虑使用天然色素辅助的。
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讨论14：辣椒红抗光性如何解决？
aing：加入抗光稳定剂，改良光稳定性，就可以很大程度的提高辣椒红的光稳定性，如果是应用厂家，建议直接采购稳定性能较好的辣椒红就可以了，没有必要自己改良辣椒红的抗光性，改良辣椒红的抗光稳定性工作一般在辣椒红出厂时就应该被做好，不建议后期应用厂家来做。
讨论15：在喉糖生产中，薄荷油、薄荷脑、薄荷酯这三种添加剂分别有什么优缺点吗？为什么市售喉糖基本上都是薄荷脑多一点？
aing：薄荷油、薄荷酯的稳定性和使用性能会比较麻烦，比如，物料的状态、挥发性、溶解性等，增加了应用的难度，薄荷脑的使用性能非常灵活，另外成本也是一个问题。
讨论16：在焙烤食品，天然色素对热、光的稳定性，要怎样控制呢？
aing：选择一些耐高温性能相对较好的天然色素，辅助护色保色工艺，另外尽可能不要长时间经过高温处理，一般就不会损失太严重。光稳定方面只要是天然色素加工过程采取一些护色手段，可以收到很好的效果。
讨论17：我用的红曲红做鸡肉调理品，在冷库里放一个月后，颜色会变成暗红色。客户又不愿意更换其他的色素。有什么办法？
aing：冷冻肉制品用红曲红颜色变暗是肯定会的，以红曲红为主体与其他色素复配才能解决问题。
讨论18：我们做虾丸产品，要用什么天然色素好一些呢？
aing：用辣椒红吧，特殊色调可以复配调整出来。
讨论19：我司使用菠菜粉，但是在使用的过程中经常出现上色不足，颜色偏淡的情况，针对此问题，您有好的建议没，有无关键指标来对每批原料进行检测？
aing：菠菜粉要稳定需要做足保色护色方面的功夫，另外可以根据产品的属性配置天然绿色素辅助着色，菠菜粉绿色的浓淡程度，可以用检测叶绿素含量高低来评价，每批产品的叶绿素含量控制在一个相同的指标就可保持每批次的产品色调一致。
讨论20：一般像色素抗光性相对比较差，一般使用哪种抗光稳定剂呢？
aing：这个很多的，一些表面活性剂，胶体、抗氧化等等，以及一些能够吸收紫外线的物质都可以的，不过单体物质一般效果不是很好，且成本高，一般经过筛选优化的复配稳定剂效果会更好些，并且可以适当降低成本，性价比较高。但也不是所有色素都可以使用稳定剂来提高抗光性的哦。
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讨论21：有没有不同温度下呈现不同颜色的色素呢？或者不同ph下呈现不同颜色的色素（花青素已了解到）？
aing：不同温度呈现不同颜色天然食用色素不多，不同PH值不同颜色倒是不少，花青素外还有姜黄素分界点非常明确PH7.0上下非常明显，胭脂虫红、紫胶红等等都会变化的。
讨论22：天然色素今后的发展方向？
aing：天然色素未来的方向是针对各种产品的个性化应用型复配产品。在复配的过程中一并提高溶解、互溶、耐热、抗光、耐酸碱等各种稳定性。
讨论23：我们在食用的泡腾片中加入了胭脂红，将泡腾片及其水溶液调成粉色，但是泡腾片制成后两个星期内粉色变成了浅橙色，而剩下的一些没有压片的原料粉末变色则不明显，二者储存条件是一样的，这是什么原因呢？如果想用天然色素调配粉色，哪一种稳定性比较好呢？
aing：变色一个是色素不稳定，一个是色素与某种原料冲突造成褪色，压片后褪色更快使色素与有冲突的配料接触更紧密，反应更充分，所以褪色更快，粉色的话可以试试胭脂虫红，如果色调特殊就要用复配的方法来调整了。
讨论24：那种天然红色色素可以耐200度高温？要水溶性的配红烧酱汁
aing：用稳定性好的辣椒红配合胭脂虫红应该就可以的。
讨论25：番茄酱不够红，用什么天然色素合适？PH:4
aing：红曲红，辣椒红，胭脂虫红等色调都是接近的，具体色调可能需要复配才最好，另外，添加的色素需要符合GB2760的要求哦！
讨论26：要粉红的怎么调，用什么色素？手上有甘兰红，紫薯红，萝卜红，红曲红色素
aing：如果您的产品是偏酸性的，也许少量的甘蓝红、紫甘薯红或者萝卜红，或者胭脂虫红就够了，还要结合产品的底色来调整，才能达到理想的色调的哦。
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讨论27：有用红曲红的/红曲黄的吗?感觉家禽肉类产品速冻后褪色问题严重
aing：红曲黄可以与抗光性好的胡萝卜素复配使用，红曲红的话也可以与抗光性好的红色调天然色素复配，当然前提条件是符合GB2760的要求、允许使用。
讨论28：天然色素容易褪色，有些脂溶性的添加在饮料里不好溶解，也是存在的问题
aing：现在稳定性做得好的天然色素，其稳定性还是不错的；至于脂溶性的天然色素做好乳化改性的稳定体系，溶解在饮料里面是不成问题的了，脂溶性天然色素乳化体系做得好，甚至可以近似于溶解在水里面，水溶液澄清透明，效果非常好，比如辣椒红、叶黄素、胡萝卜素、虾青素、番茄红素等等都可以做到水溶液清澈透明，并且抗光性能特别好。
讨论29：客户要求选择那些资源丰富、成本低廉、色素稳定、色调艳丽、无毒无害、市场需求的品种，以后工作中还需要利用新的资源提取新的品种，针对现有天然色素对光、热、PH、金属离子进行稳定性、提取工艺和方法的研究。
aing：性能稳定、安全、天然，性价比高是应用客户的不二选择。利用复配技术，天然色素对光、热、pH的稳定已经可以做得很不错，或者可以按需定制，有些性能已经可以超越合成色素，对于金属离子的稳定，这个是个大课题，从产品安全和稳定角度考虑，各种产品本身对金属离子的存在需要严格控制，这是共性问题，天然色素很难超越自身性质做到不怕金属离子的。
讨论30：辣椒红感觉稳定性差，褪色快！是怎么回事呢？
aing：这是辣椒红的性质所在，它对紫外线敏感，特别在280nm处长时间受到照射很容易降解褪色，不过也不用担忧，现在有改良的辣椒红产品，抗光性非常好的辣椒红，在阳光照射下都褪色很慢，可以保持产品在货架期颜色鲜红。
讨论31：褐色肉怎么处理？
aing：可以考虑复配天然色素，或者高粱红试试看，不过高粱红色调时固定的，个性化的产品最好使用复配天然色素方可满足需要。
来源：食品研发与生产。封面图来源：创客贴
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