白酒的香气主要由以下因素决定： 一、原料 1.粮食谷物：高粱含适量的淀粉

白酒的香气主要由以下因素决定： 一、原料 1.粮食谷物：高粱含适量的淀粉、蛋白质和单宁等，经发酵能产生丰富的香味物质；大米富含淀粉，使白酒具有柔和、纯净的香气；糯米、小麦、玉米等也各有独特香气贡献。 2.酒曲：大曲微生物种类丰富，能产生多种酶和香味前驱物质，使白酒香气浓郁、醇厚；小曲发酵力强，所酿白酒香气清雅；麸曲发酵快，香气相对较单一。 二、酿造工艺 1.发酵方式：固态发酵微生物与原料充分接触，发酵时间长，生成的香味物质种类多，香气丰富、醇厚；液态发酵发酵速度快，香味物质相对较少，香气较清淡。 2.蒸馏：蒸馏时，酒精和香味物质挥发进入馏出物，不同沸点的香味物质在不同蒸馏阶段被收集，掐头取尾等操作能控制白酒香气成分。 3.陈酿：新酒刺激性大，香气不协调。陈酿过程中，酒中的醇、酸、酯等物质发生化学反应，使香气更加醇厚、细腻、协调。 三、地理环境 1.水质：优质的水是白酒酿造的关键，水中的矿物质等成分会影响微生物的生长和代谢，进而影响白酒的香气。如赤水河水富含多种微量元素，为酱酒的独特香气奠定基础。 2.气候与微生物群落：独特的气候条件决定了当地微生物的种类和数量。在白酒酿造过程中，这些微生物参与发酵，为白酒带来独特香气。 四、勾调 1.不同酒龄的组合：将不同酒龄的基酒按一定比例混合，可使白酒香气更丰富、平衡。如将新酒与老酒搭配，既能保留新酒的清新香气，又能增添老酒的醇厚香气。 2.调味酒的使用：调味酒是具有特殊香气和风味的酒，在勾调中添加少量调味酒，能提升白酒的香气层次和品质，使香气更加独特、突出。