一位70多岁的资深养殖户告诉我，每年有470万匹马被屠宰，为什么在中国却很少见到有人吃马肉？是马肉不好吃吗？知道之后直呼长知识了...... 夏末时节，我在西北游玩，偶然在一处小饭馆里遇到了张老，一位满头银发的老养殖户。得知我对养殖业有些兴趣，他便热情地向我分享起他几十年的养殖经验。 ＂小伙子，你猜每年全球有多少马被屠宰？＂张老眯着眼睛问我。 我摇摇头，表示不知。 ＂470万匹！＂张老竖起手指，神情认真，＂可你注意到没有，在我们中国，马肉几乎不见踪影，餐桌上更是少之又少。＂ 这个数字着实让我吃惊。随着话题展开，张老向我讲述了马肉在全球的奇特消费状况。原来，吃马肉的习惯最早可以追溯到公元八世纪的中亚地区。到了十九世纪六十年代，马肉在法国开始流行，逐渐在欧洲占据了一席之地。 ＂现在，哈萨克斯坦可以说是全球最爱吃马肉的国家，＂张老边说边用手比划，＂他们每年宰杀数以万计的马匹，制作成各种美食。由于当地条件有限，他们会将马肉腌制成马肉干来避免变质。除了马肉干，他们的餐桌上还有马肉汤、马肉糕等多种马肉食品，节日期间更是少不了马肉。＂ 日本的情况也很特别，张老解释道，日本人将马肉切成薄薄的片，蘸上酱油和芥末生吃，就像生鱼片一样，称为马肉刺身。在日本，马肉被认为是一种低脂高蛋白的健康食品，深受当地人喜爱。 ＂那马肉到底好不好吃呢？＂我好奇地问。 张老笑了笑，＂民间有句俗话叫＇驴肉香，马肉臭＇，这话不是空穴来风。＂他解释说，马的汗腺非常发达，而且马喜欢奔跑，运动量大，出汗多，这些汗液的味道会渗入肉中。烹饪马肉时，往往会散发出一种特殊的气味，就是马的汗味，而且下锅后会产生大量泡沫。 ＂不过，＂张老补充道，＂马肉也有可取之处。由于长期运动，马的肌肉发达，脂肪含量低，肉质有嚼劲。虽然没有牛羊肉那么细嫩，但对喜欢这种口感的人来说，也是一种选择。在新疆和内蒙古，当地人有传统的烹饪手法，通过腌制或炖煮，能很好地解决马肉的气味问题。＂ 听着张老的讲述，我开始思考：为什么全球有这么多马被屠宰，而在中国却几乎看不到马肉的踪影？是单纯因为口味问题，还是有更深层次的原因？ ＂那么，为什么我们中国人不吃马肉呢？＂我向张老提出了这个疑问。 张老放下筷子，眼神中带着几分追忆，＂这要从我们与马的特殊关系说起。＂ 他告诉我，在中国古代，马不仅仅是一种动物，更是人们生活中不可替代的伙伴。从古至今，马凭借着魁梧的身形、持久的体力和奔跑的能力，成为运输和通信的主力。 ＂在车马很慢的年代，一封封家书都是靠马背传递的，联系着千万里外的亲人。＂张老缓缓道来，＂而在战场上，马更是无可替代的战友。古书中常说＇一人一马可称为一骑＇，可见人与马的关系多么紧密。＂ 张老特别提到了汉武帝时期的历史。＂汉武帝为了抵御匈奴人对北方边境的骚扰，派遣张骞出使西域，从那里引进了大量骏马，用于加强国防。＂他说，＂汉武帝甚至亲自会见西域地区的酋长，鼓励他们学习养殖马匹的技术，因为马不仅能为他们带来经济利益，更能在战争中发挥重要作用。＂ 随着谈话深入，张老解释了马肉在中国少数地区的消费情况。＂新疆地区有熏马肉和熏马肠等特产，内蒙古也有一些马肉美食。但即使在这些地区，马肉的消费也远不如牛羊肉普遍。＂ 除了文化因素，养殖条件也是限制马肉消费的重要原因。＂养马可不简单，＂张老皱着眉头说，＂马生性好动，不能像猪牛那样圈养，需要宽阔的草原自由奔跑。而且马对饲料的要求极高，不是随便什么草料都吃。更关键的是，马没有反刍功能，食草量比牛大得多，养殖成本高昂。＂ 他进一步解释，在饲养效益上，牛羊远胜于马。＂饲养一头牛或一头羊消耗的粮食，远低于饲养一匹马的成本。即使到了现代，有了新的饲养方式，提高了效率，但马的养殖成本仍然没有大幅降低。＂ 张老还提到了汉族与少数民族之间饮食文化的差异。＂在古代，少数民族多以游牧为生，他们将马与牛羊视为同等的食用资源。而汉族人则主要将马视为军事和交通工具，这种认知差异一直延续至今。＂ 离开饭馆时，张老的话让我深思。原来，中国人不吃马肉，不仅仅是因为口味问题，更是几千年来人与马之间深厚情感的体现，是地理环境、经济成本与文化传统共同作用的结果。一匹马，在中国人心中，早已超越了单纯的食物价值，成为了精神和文化的象征。
