图源：创客贴会员
引言预制菜兴起于美国，盛行于日本和加拿大。预制菜行业中的挑战与机遇我们或许可以在美、日这两个成熟市场中得到启发。
美、日预制菜发展历史餐饮行业降本增效的要求以及科学技术的发展驱动着美国预制菜行业标准化发展。
20世纪50、60年代美国成品菜由净菜逐渐发展而来，预制菜开始商业化经营。在这期间工业化程度逐渐提高，给行业发展提供了冷冻食品技术支撑。到70年代人口的大规模增长大大促进了餐饮行业的繁荣，在此期间快餐巨头乘势发展，同时对食材标准化提出了新要求。到80、90年代，预制菜行业市场已经趋于成熟，渗透率增幅也趋于稳定。代表公司为西斯科，它通过不断并购小规模配送企业与食材上下游扩张商业版图，构建出品类优势与更大的利润空间。
相较于美国快餐食品的简单便捷，日本与我国饮食习惯与菜肴精细程度更为相似，更值得我们关注。
20世纪50年代，日本进入预制菜发展萌芽期，在政府的支持下，冷链物流快速发展，冷冻食品需求递增。20世纪70到90年代，日本经济繁荣带动着预制菜行业加速渗透。1990-2010年日本经济泡沫破裂，消费需求基本停滞。2010年后，预制菜行业回暖，“老龄化”、“一人食”的趋势重新带动了市场对预制菜的需求。代表公司为日冷集团与神户物产，它们的共同特点是品类多元、差异化程度显著，供应链能力强。
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我国预制菜产业现状最近两个月“预制菜进校园”事件煽动起消费者的情绪，袁记云饺被曝主打现包现吃的饺子馅料也是冷冻产品，更加激起消费者对预制菜知情权的讨论。与此同时，叮叮懒人菜、味知香成为杭州2022年亚运会官方指定预制菜肴供应商。
一边是巨头们扩建工厂、吸引融资、企业纷纷进入预制菜市场，将其作为“第二增长曲线”，一边是社会上对预制菜的质疑不绝于耳。
矛盾的背后是当下广阔但不成熟的预制菜市场。
当前国内市场正在经历与当时美、日预制菜成长期相似的环境：餐饮端人力、水电成本高、连锁餐饮店需要解决口味、质量标准化的问题，减少厨房面积和设备采购成本，完成降本增效的目标。人口老龄化、职业女性增多的趋势渐强，需要易烹饪产品的出现满足银发族以及职场人士的需求。
我们能学到什么？通过美、日两国的预制菜发展史，我们可以在对比中发现当前存在的阻碍以及解决灵感。
深入挖掘爆款品类我国预制菜肴行业尚处于起步阶段，小酥肉、梅菜扣肉、酸菜鱼，小龙虾等超级大单品的品类不够丰富。日餐的加工跟中餐相比更为简单，多为烤、炸等方式，因此制作的标准化程度高于中餐；中餐的烹饪方式多样，八大菜系中炒菜、蒸菜、炖菜等层出不穷，相较之下菜品标准化研发难度更大，预制菜企业难以覆盖多个菜系，地区差异明显，这要求我们不断深入挖掘传统菜肴的潜力，提高研发能力，依托当地产业优势，适当改良口味。
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B端转向BC端双驱动目前我国市场b端业务量远远高于c端，一是c端消费者对预制菜品认可度不高，菜品价格以及菜品复原度还达不到要求，二是我国食品安全仍然不能使消费者完全信任；日本预制菜中的经典品类“正宗炒饭”自2001年推出后仍不断改良，凭借还原专业厨师烹饪的味道，连续20年蝉联日本速冻炒饭品类销量榜首。预制菜肴品质媲美现制且家庭条件下烹饪简单化是企业研发方向的重中之重。
供应链能力是品牌角逐的关键通过布局上游原材料行业，以规模化采购优势低价拿到高品质食材，降低成本进而优化产品结构，建设完善的冷链网络，提升综合竞争力。完善的冷链物流能保证消费者收到产品的质量与效率。
结语日本预制菜行业从萌芽到成熟已经过了几十年，我国预制菜行业起步晚，尚有许多制度与标准亟需完善。我国传统菜系庞大、烹饪技术复杂，口味差异性造成单品的挖掘不易，与此同时这也说明我国菜肴类预制菜前景广阔。企业的产品矩阵研发力需进一步提升，提高菜品口感，此外还要通过创意营销等方式融化消费者对预制菜的偏见。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
