我们中华大地上有着丰富多彩的饮食文化，在这个基础上我们对于鸡禽这种食材有了丰富多彩的烹饪方式，如烧鸡、白切鸡、葫芦鸡、风干鸡等，而今天我们要聊的便是这些鸡禽料理中的风干鸡。风干鸡看似简单，其实要把它做到香气出色并不是十分容易的事情，今天我们聊的便是在制作过程中十分容易被忽略的点。

风干鸡制作之前，它是需要先使用椒盐进行腌制的，而腌制环节就是影响最后风干鸡整体香气的第一步，这一步也是人们十分容易忽略的一个地方。腌制鸡禽的时候，很多朋友喜欢使用成品的椒盐，但是成品的椒盐在香气上是往往比不上自己炒制的花椒。自己炒制的花椒可以选择一些香气更为充裕的花椒品类，例如使用大红袍花椒，这个时候炒制的花椒在香气上便会更为突出了。

风干鸡是需要一个卤制过程的，在卤制的过程中对于香料的选择也是十分重要的，总结了多数成功的例子可以发现，那些香气充裕的风干鸡，师傅们在卤制的过程中在主料的选择上都会着重配置一些香气比较上扬，以及一些香气留存时间比较悠长的香料。我们常用的香料之中，如胡椒，它就是属于香气比较上扬的，它合适作为风干鸡的主料之一。

小茴香的香气留存时间较长，同时它也合适作为主料，所以它也是那些成功案例中师傅较常见的主要香料选择。虽然多数的风干鸡卤制香料中都会配置香叶、砂仁、山奈这些的香料，然而一些成功案例中师傅们会配置上一种冷门的香料辛夷。辛夷香气虽然并不突出，但是它可以促进鼻腔对于香气的感知，也能激发一些沉淀的惰性香气，所以最后的成品也会显得香气更为充裕，这也是多数朋友制作风干鸡时忽略的点。