香肠腊肉是川渝地区人民的最爱，基本上每家每户都有自己的独特做法。逢年过节，就能看到各种香肠腊味摆在餐桌上，蕴含独特风味，香气四溢，令人垂涎欲滴。但很多不了解香肠腊肉制作流程，认为越久越好吃，还有人可能会想问：在冰箱里存放一年的香肠腊肉还能吃吗？越久越好吗？腊肉发霉了还能吃吗？祖祖辈辈都吃的腊肉真的会致癌吗？

世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）将加工肉制品评定为一类致癌物。这里的加工肉制品包括烟熏、盐腌、风干或加入防腐剂等方式保存的肉制品。我们爱吃的香肠腊肠等，都属于加工肉制品。在我们日常生活中接触到的大部分亚硝酸盐，会随着尿液排出体外，只有在特定条件下才会转化成亚硝胺。因此，只要不是经常吃，并不会致癌。

1、有霉菌的腊肉

由于晾晒不当或保存不当，香肠腊肉滋生了霉菌，尽管只是一小部分出现霉菌，这块腊肉都是不能食用了。因为在你看不见的部位，也早已被污染。

2、烟熏过重的香肠腊肉

除了晾晒，腊肉还有烟熏的做法。如果腊肉熏制时间过久，将腊肉烤焦，甚至出现了苦味，那么这种腊肉也不适宜食用了。

3、盐分超标的香肠腊肉

我们做腊肉，无可避免要加入食用盐来延长腊肉的保存时间。但如果盐放太多，导致盐分超标，对老人和孩子并不友好，很容易带来健康风险。

4、有异味的香肠腊肉

腊肉保存不当，或制作不规范，除了会发霉，还会出现腐烂或臭味，这种腊肉自然也就不能吃了。

适量吃

一般来说，成年人每次的食用量应不超过150克，一周内食用应不超过3次，都是合理范围。

讲究烹饪方法

腊肉食用前应先清洗掉浮尘，然后适当浸泡一会儿，可以稀释亚硝酸盐。烹饪时少用炸、烤，选择蒸、煮、炖等健康方式，不要放盐。

搭配吃法

搭配蔬菜、干菜以及洋葱、大蒜辣椒等辛辣调料一起吃，餐后喝茶，补充维C和优酸乳，可以降低亚硝酸盐含量，阻断亚硝酸胺在内体的合成。

五类人群不宜吃

儿童、孕妇、高血压、心血管疾病及肥胖人群，最好不要吃腊肉，腊肉大多高盐高脂肪，对于这五类人群并不友好。

在冰箱中存放了1年的香肠腊肉，虽然口感没有特别大的差别，但是它含有大量的亚硝酸盐，会因存放得时间越久，其中的亚硝酸盐就会越多，如果我们长期吃这种亚硝酸盐超标的食物，对于我们的健康，会照成不利的影响，所以冰箱中放了1年的腊肉，建议大家是不要吃的，如果确实是没有吃完的，又舍不得扔，建议大家还是少吃，最好每个月吃1次即可。