芝麻油是从芝麻中榨取的油脂，有浓郁的炒芝麻香味，也是我国传统的调味植物油，但如何鉴别一款芝麻油产品是由纯芝麻制作，还是掺入了大豆油、花生油？
天然蜂蜜当中的葡萄糖和果糖含量高达70%，但也有商家通过用向蜂蜜中添加果葡糖浆的方式造假，这种产品如何分辨？
爱喝西湖龙井茶、爱吃五常大米的消费者格外讲究茶、米的年份和产地，又该通过哪些科技手段判断相关产品是否造假？
不只是芝麻油、蜂蜜、龙井茶、大米，橄榄油、阳澄湖大闸蟹、三文鱼等品类也都出现过造假疑云。这些现象给食品行业带来了除质量、安全之外的第3个关注点——真实性。
随着消费不断升级，消费者对食品品质、口味的要求越来越高，食品的真实性更加受到关注。近日，中国检验检疫科学研究院农产品安全研究中心副主任张九凯研究员接受记者采访时表示，食品真实性是备受国际关注的新兴热点和重点，要加强食品真实性鉴别技术的基础研究与应用，以保障食品真实性，这是新征程上食品产业高质量发展的需要。
食品真实性有别于食品安全
伴随食品工业以“营养与健康”为导向的深度转型和消费不断升级，消费者对食品的需求除了原有的质量、安全，又增加了真实性。但提到食品真实性，不少人感到一头雾水，这个热点名词到底是什么？和食品安全的区别又是什么呢？
食品真实性是指食品在符合安全和质量要求的基础上，其本质、来源、特性和声称是真实的、无可争议的，且满足预期的性质。今年4月底，中国食品科学技术学会食品真实性及溯源分会发布了《食品真实性科学共识》，提炼了3个基本观点：食品真实性与食品安全、食品质量共同构成食品的三大属性；食品真实性的引入有利于营造良好社会生态，促进食品产业高质量发展；食品真实性的保障需要法规标准、技术和管理体系的支撑。
张九凯在工作中
张九凯介绍，经过多年的治理，我国食品安全工作不断取得积极成效，有毒有害污染和非法添加等得到有效控制。然而，食品原料、生产、经营等全链条中掺假使假问题却日益凸显，成为困扰和制约食品产业高质量发展和食品监管的新问题。
张九凯举例称，羊肉串里掺鸭肉、把普通大米当作五常大米出售、浓缩果汁冒充天然果汁、红薯淀粉中掺入木薯粉、酿造食醋中添加冰乙酸……这些以次充好、以假乱真、假冒名牌、成分替换、虚假标示等，都属于食品真实性问题，虽不一定都会给消费者的健康带来危害，但却严重侵害了消费者的利益，破坏了正常市场经济秩序，造成“劣币驱逐良币”现象，最终损害食品产业健康发展。
与此同时，在消费升级的背景下，以“高附加值食品”“有机食品”“地理标志产品”等为代表的高端食品市场份额不断扩大。在高额利润诱惑下，这类食品的仿冒、造假、掺假现象更为严重，“整体表现为食品掺假涉及面越来越广、手段越来越多样、危害程度越来越深、手法越来越隐蔽。”张九凯告诉记者。
食品真实性技术研究迫在眉睫
全球供应链模式下，新业态、新食品、新模式不断涌现，食品来源多样、基质复杂、环节链条多，给食品真实性带来了新问题、新挑战，且随着食品造假技术的演变，采用常规手段越来越难以发现问题，这也成为全球食品行业共治的监管难题。
食品真实性问题是全球面临的共同挑战，没有任何一个国家能够独善其身。近十几年来，全球食品造假现象频发，引起了各国政府的高度重视，食品真实性技术也成为目前全球食品科技界关注的热点之一。
自2013年欧盟“马肉冒充牛肉事件”后，欧盟将食品真实性技术研究列入Horizon2020项目重点研究领域；2014年起，欧盟将食品真实性作为食品完整性的重要研究方向之一。2015年，英国整合全国专家资源成立食品真实性研究平台。我国政府也高度重视食品造假和真实性问题。2017年，我国科学技术部发布《“十三五”食品科技创新专项规划》，首次明确提出了“食品反掺假控制技术”专项研究项目，支持食品真实性技术的发展。今年8月，中国检验检疫科学研究院获批建设国家市场监督管理总局重点实验室（食品真实性鉴别），也是目前国内唯一的食品真实性研究相关的省部级重点实验室。市场监管总局先后发布了87项食品补充检验方法，为有效打击食品掺假掺杂、强化食品安全监管提供了技术支撑……
在张九凯看来，积极开展食品真实性技术创新的研究与应用，既有助于维护消费者自身合法利益，提升消费信心，也能够保护我国食品行业的信誉，促进食品行业健康稳定发展。
新技术为食品质量提升提供更多可能
跨境食品品质与质量控制数据库构建及创新集成开发、食品真实性全景分析关键技术研究与标准化应用……张九凯所在的中国检验检疫科学研究院食品质量安全表征识别与溯源研究团队是我国最早系统开展食品真实性研究的单位，团队首席专家为陈颖研究员。
据悉，该团队提出“食品真实属性”理念，并在国内率先提出了“食品真实性全景表征技术体系”理论，深耕食品真实性研究20余年。在食品真实性鉴别领域，该团队累计参与制定国家标准14项、行业标准53项，推动了我国食品真实性标准体系建设，同时承担国家重点研发计划、863计划、市场监管总局科技计划项目等国家级和省部级科研项目80余项，相关技术已经在特色乳、燕窝、虫草、海参、三文鱼、蜂王浆等行业得到了很好的应用。
张九凯介绍了该团队研发的食品真实性鉴别技术在助力特色乳产业质量提升方面的新进展。近几年，具有地域和民族特色的小众特色乳逐渐受到消费者欢迎，特色乳产业也成为地方经济发展的重要引擎。“不同乳具有不同的营养价值，例如水牛奶的脂肪、蛋白、矿物质、维生素较高；马奶低脂肪，颗粒较小易消化；驴奶具有富硒、低胆固醇、低脂肪的特点。但由于我国特色乳产量极低，价格较高，受经济利益驱动，特色乳掺牛乳问题日益凸显。”该团队采用基于LC-MS的鸟枪蛋白组学方法，筛选得到了奶牛、水牛、山羊、绵羊、骆驼、驴等6种不同乳源的加工稳定性特征标记肽段，实现了不同动物来源乳蛋白物种成分的准确鉴别，创新采用“共肽参比策略”，建立了原料乳的掺假定量检测方法。同时，该团队还获批立项了特色乳真实性鉴别的检测标准及7项配套国家标准样品，为特色乳产业的健康发展提供了有效支撑。
截至目前，利用PCR、高通量测序、液质联用等技术，该团队实现了食用油、燕窝、肉制品、果汁、阿胶、蜂蜜等产品的真实性鉴别；建立了冬虫夏草、海参等的产地鉴别方法，实现了特色食品道地属性的准确判别；构建了三文鱼、蜂王浆等食品不同等级新鲜度表征方法、压榨和浸出山茶油等不同工艺食用油的鉴别方法，实现了食品质量真实性的特征判别；整体构建了针对大宗、特色、高值食品的物种、产地、质量真实性全景分析技术体系。
在张九凯看来，食品真实性检测技术对食品质量提升起到了支撑作用，既能打假，又能保真。一方面，有利于净化食品市场，维护公平竞争市场秩序，有效控制食品掺假和欺诈等食品安全事件的发生；另一方面，有助于解析真实食品的特征指标，挖掘其特质性成分，提振消费信心。此外，还有助于打造“监管工具箱”，发挥技术的铁拳利剑震慑作用，助力食品安全抽检监测以及办案执法。
张九凯同时提醒，食品行业的创新发展对食品真实性检测、溯源等提出了新的要求。“食品行业新技术应用后，配套的检测、监测等质量标准体系也要进行调整，以适应新的市场需求，护航新技术的应用。”他建议，加强食品真实性鉴别技术的基础研究与应用，完善其法规和标准体系，构建食品真实性社会共建共治的良好生态，促进食品产业高质量发展。
来源 | 中国食品报网
