火踵蹄膀

特色：

鲜咸适口，肉质酥糯，汁稠浓香。

口味：咸鲜味

工艺：其他

材料：

主料：猪肘750克,金华火腿250克。

辅料：小白菜50克。

调料：大葱20克,姜10克,黄酒10克,盐2克,味精2克。

做法：

1、将火踵与蹄膀刮净余毛，放入沸水锅中煮约3 分钟，取出洗净；

2、葱打结，姜去皮拍松；

3、小白菜择洗干净，用沸水焯熟；

4、取大砂锅1 只，用竹蒸架（竹箅子）垫底，放入火踵，加入黄酒和清水1000毫升，加盖，先置于旺火上烧沸；

5、再移至微火上炖，待火踵三成熟时，放入猪蹄膀，加葱结、姜块，同炖；

6、炖至七成熟时，去掉葱姜，捞出火踵剔去骨，再放入沙锅烧约10 分钟；

7、取出冷却后对剖开，再横切成1 厘米左右厚的片，放入盘中压实，上蒸笼蒸酥熟；

8、待猪蹄膀炖至酥糯时，加精盐、味精调好口味，取出盛入荷叶碗中，缀上汆熟的绿色蔬菜，盖上火踵片即成。

制作要诀：

1、猪蹄膀最好选用新鲜的薄皮嫩肉的金华“两头乌”小花猪的后蹄膀。炖制前，双蹄均应先用沸水氽煮处理，以去除异味；

2、汤水要一次放足，加盖旺火煮沸，再移置小火上炖至酥熟，中途不宜加水，以保持原汁原味；

3、盐不能放得太早；

4、此菜如将双蹄改用咸肉与鲜肉同炖，配以竹笋等料，俗称“咸笃鲜”，也有类似的风味特色；

5、火踵即火腿的圆蹄部分。

小贴士：

具有鲜咸适口，肉质酥糯，汁稠浓香，营养丰富的特点，是一道冬夏皆宜的滋补佳肴。

侗家腌肉

这是一道侗家特色菜。猪肉加入腌料拌匀后密封腌制90天，腌好的半成品带有特殊的鲜香味，只需要煎制，就能上桌。粗犷中带有民族的特色，因而吸引了很多食客。

原料：

放养猪的五花肉4千克，糯米350克，黑米150克。

调料：

腌料（鲜辣椒酱250克，高度白酒500克，盐50克，姜片100克），菜子油20克，大豆油50克，葱花15克。

制作：

1、五花肉洗净，切成大块，加入腌料拌匀，放入坛子内，密封后灌满坛沿水，腌制90天左右。

2、糯米和黑米混合均匀，加入清水蒸成大米饭，然后分成大小均匀的9份，团成球形，摆入盘中。

3、取腌好的五花肉200克洗净，切成5×6×0.4厘米的片。

4、锅入大豆油烧至五成热，放入五花肉小火煎至肉成熟，取出放在米饭上。

5、锅入菜子油烧至四成热，放入腌五花肉的辣椒酱100克，小火煸炒出香味，出锅放在五花肉片上，撒葱花点缀。

煎焗火焰三黄鸡

食材：

三黄鸡或者鸡腿一个大约在300克、蒜子50克、香葱段50克、味极鲜酱油5克、盐5克、橄榄油10克、白兰地30克、蛋黄2个、淀粉10克、料酒3克。

做法：

1、将三黄鸡带皮剔骨，切成3厘米的块，加盐腌制。

2、将腌制好的鸡加入蛋黄、淀粉裹匀，锅中放入橄榄油将鸡煎成金黄色备用。

3、另起锅加入橄榄油、蒜子爆锅放入煎好的鸡和香葱烹入味极鲜出锅。

4、将白兰地用碗带上桌倒入砂锅内将其点燃即可。