老面是指发面的面种子，北方叫面肥、面引子、酵子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。

馒头对人体的好处

1、补充能量

馒头是以面粉经发酵制成，主要营养素是碳水化合物，是人们补充能量的基础食物。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

2、振奋精神

人体体内缺乏维生素B1和维生素B2，就会感觉到全身无力、没有精神，容易感觉到疲劳。而馒头中含有丰富的维生素B1以及维生素B2等B族维生素，可以起到振奋精神的作用。

3、缓解压力

馒头中的钙质非常丰富，而人体缺钙会导致精神萎靡、高度紧张，所以早餐适当吃一些馒头，可以缓解一天的压力，工作起来更加的有精神。

4、保护肠胃

馒头是发酵产品，所以食用后，更加有益于人体的消化吸收，尤其是肠胃功能比较弱、体形消瘦的人群，以及儿童等应适当多吃一些馒头，能够起到保护肠胃、利于消化的作用。

“老面馒头”和“酵母馒头”

老面馒头的发酵方法会有较多的产酸细菌，所以面团容易产生酸味，需要加入食用碱中和酸味，所以老面馒头吃起来有不一样的口感，甚至有一种食用碱的味道。

酵母馒头是使用活性干酵母制作，发酵菌种的酵母是一种纯生物的发酵剂，用糖蜜等营养物纯种扩大培养以及加工而成发酵会使酵母大量繁殖，使面团加速发酵，还能够增加馒头的营养物质。

从营养角度分析，老面馒头含有碱会破坏面粉中的维生素，使馒头营养价值大打折扣；活性干酵母本身具有较高的营养价值方面的方式，更加安全健康，由此可见，吃酵母馒头比老面馒头或许更加健康。

当然每个人的喜好，不一样吃的食物种类自然也会有区别，究竟要选择哪一种馒头，还是要根据自己的喜好。