饼干是以谷类粉(和/或豆类、薯类粉)等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料，经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品之间(或表面、或内部)添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。

烤饼干的注意事项

1、面粉：决定面团软硬度

我们一般以低筋粉来制作饼干，特点是蛋白质含量低、筋性弱，能使饼干成品酥松，偶尔少量玉米淀粉的加入，对饼干成品也有减筋保水的作用。

制作饼干的低筋粉，因为蛋白质含量较低，即使未受潮，置放一段时间之后依然会结块，将粉类过筛，是为了避免结块的粉类直接加入其他材料时，不会有小颗粒产生，这样烘焙出来的饼干口感才会比较细致。除面粉外，通常还有其他如泡打粉、玉米粉、可可粉等干粉类材料都要过筛。

2、油：使口感酥松

动物黄油从牛奶中提取，增加营养和热量，对丰富饼干香气和口感也有一定的功劳。同时能够阻止面粉中蛋白质吸水的内聚力，增大饼干体积，使饼干成品更加蓬松，并可适当延长饼干保质期。

3、糖：决定饼干的脆度

对于饼干色泽、硬度，面糊的摊散度，糖的颗粒大小及用量起着非常重要的作用。

4、液体：提升饼干的化口性

指鸡蛋、奶、果汁等在饼干配方中具备一定乳化功能的原料，还能丰富成品饼干的口感，并使制作中的原料更易打发。

熟悉了基本原料，掌握糖油比例变化对饼干质感的影响，就能推算出饼干面团的整形方式和成品口感。原料比例能决定饼干的脆硬酥松。一般来说，先决定油糖比例，其次对面粉用量做调整，最后再参考液体原料是否需要适量添加。