茶，指茶树的叶子和芽。泛指可用于泡茶的常绿灌木茶树的叶子，以及用这些叶子泡制的饮料，后来引申为所有用植物花、叶、种子、根泡制的草本茶。

人类利用茶叶的三个阶段

一、食用阶段

在原始社会，人类在野外狩猎动物和寻找植物作为食品，茶也被当作植物性食物来源之一而被人类所发现和利用。

居住在我国西南边境的基诺族至今仍保留着食用茶树青叶的习惯，而傣族、哈尼族、景颇族等则有把鲜叶加工成“竹筒茶”当菜吃的传统。云南部的少数民族至今仍有把经摊晾过的茶树青叶压紧在瓦罐里，放置段时间，做成“随茶”来食用的习惯。

这些古老的民间习俗折射出人类最初利用茶的方式。《晏子春秋》 记载:“果相齐景公时， 食脱粟之饭，炙三弋、五卵、茗菜而已。” 晏子为春秋时人，茗菜乃是用茶叶做成的菜羹，说明茶在那个时候是被当作菜食的。

二、药用阶段

人类在长期食用茶的过程中， 对茶的药用功能逐渐有了认识。东汉至魏晋南北朝时期，有不少典籍描述了茶的药性，如东汉华佗〈食经》中有:“苦荼久食益意思”的记载，东汉增补<神农本草经》载:“荼味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目"，南北朝任防(述异记》载“巴东有真香茗，煎服，令人不眠，能诵无忘。”

食疗在中国民间有悠久的传统，中国人历来有“万食皆药”的观念，把茶既当食物又当药物是非常自然的。由于生产力的发展和食物的来源增多，把茶作为药用成为这一时期人类利用茶的主要方式。

三、饮用阶段

明末著名学者顾炎武在《日知录》中说:“自秦人取蜀，而后始知有茗饮之事。”茶作为饮料，始于古代巴蜀地区。战国末期，秦灭巴蜀，饮茶从四川传到陕西、河南一带。从西周至秦，茶主要是被当作祭品、菜食和药用。

茶的药用价值的发现和茶具有一定程度的令人兴奋的效用， 是茶发展成为饮料的先决条件。于是从西汉时期开始，茶便逐渐演变成为纯粹的饮料了。