鳗鱼是一种外观类似长条蛇形的鱼类，具有鱼的基本特征。此外鳗鱼与鲑鱼类似具有洄游特性。鳗鱼属鱼类，似蛇，但无鳞，一般产于咸淡水交界海域。鳗鱼喜欢在清洁、无污染的水域栖身，是世界上最纯净的水中生物。鳗鱼在全世界有18种，其中台湾有日本鳗、鲈鳗、西里伯斯鳗和短鳍鳗四科，但是只有日本鳗最多，其它三种都甚少见。它们在地球上都存活了几千万年，但我们对它们的了解也只不过是最近的几十年。譬如1991年才发现它的真正产卵场，它的性别原来最受环境因子和密度的控制，当密度高，食物不足时会变成公鱼，反之变成母鱼。在台湾河川中由于鳗鱼数量很少，所以大多是母鱼。

鳗鱼的养殖方法

1．露天止水式养殖

利用江河、湖泊、水库等自然水温的水源，采用露天池塘进行养殖，每天少量换水的方式叫露天止水式养殖。每天一般只换水 10％～15％，主要靠繁殖水中的浮游生物进行光合作用自然增氧、净化水质以改善养鳗池的环境条件。这种方式的优点是：建造池塘的费用较低，节约水电和劳力，生产成本较低，适宜发展大面积生产，但这种养殖方式受当地水温条件的影响。其缺点是：鳗苗培育早期水温低，鳗苗生长慢，病害多，成活率不高，生产周期长等。目前，主要采用加温培育鳗苗的方法来加速生长，提高成活率。

2．温止水式养殖

当自然温度较低时，在温室或塑料大棚里，以锅炉加热或利用温泉水、深井水和工厂余热水等进行养殖，每天少量换水的方式叫温止水式养殖。它主要靠增氧机增氧，这种方式的优点是：常年保持较高水温，鳗苗驯养成活率高，一般在90％以上，且较为稳定。能够早养苗，常年摄食，生长快，缩短生产周期，成鳗年产量每亩一般可达2～4吨。其缺点是：加温要消耗能源，增加成本，且水质管理较为困难，要定期彻底换水，经常注水或换池清洗等。池塘布置和结构基本上和露天池相同，在鳗苗阶段采取这种方式能明显增加产量，一般用它培育鳗种与露天止水式养殖相结合效果较好。

3．温流水式养殖

利用清洁无毒、无污染，且水量较大的工厂余热水或温泉水进行流水式养殖的方式叫温流水式养殖。这种方式除了有温止水式养殖的优点外，其放养密度和产量要比止水式养殖高3倍以上，一般成鳗年产量每亩可达4～10吨。但用水量大，夏季高温时要有深井水配套降温。用电量大，成本高。池塘配套比例和止水式池塘相似，但主要用水泥池。成鳗池面积较小，一般为100～500平方米。

4．加温循环过滤式养殖

采用锅炉加温的养鳗场，为了节约能源，除了采取温室保温外，鳗池中排出的水通过沉淀，生物膜净化过滤，再重复使用，这种养殖方式就叫循环过滤式养殖。这种方式的产量和优点与温流水式养殖大致相同，并且不受外界水质污染的影响。缺点是建池的基建费用甚高，要有一套专门的过滤设备。发现鳗鱼有病害时防治较困难，一旦水质恶化或鳗鱼发病，稍不注意就会导致“全军覆没”。因此，必须加强水质变化的监测，以防池水中氨盐和亚硝酸盐浓度的升高。这种工厂化的鳗鱼养殖方式尽管有缺点，但仍不失为一种先进的养殖方式。其池塘结构、质量和流水式池塘相似。为了便于管理，每个池塘面积以20～100平方米为宜。