大豆油是主要食用植物油的一种，通常子粒的油分含量在20%左右。大豆油中含有豆蔻酸、棕榈酸、月桂酸等3种饱和脂 肪酸和油酸、亚油酸、亚麻酸等3种不饱和脂肪酸。大豆油中的 饱和酸约占20%,不饱和脂肪酸约占80%。在不饱和酸中，以亚油酸居多，占54%左右。
亚油酸和油酸被认为是人体营养中最重 要的必需脂肪酸，具有降低血液中胆固醇含量和软化动脉血管的 作用。亚麻酸的性质不稳定，易氧化，使油质变劣。因此，大豆育种专家正试图提高大豆子粒中的亚油酸含量、降低亚麻酸含 量，以改善大豆的油脂品质。有人对大豆开花后52天内甘油三酯的脂肪酸成分的变化进 行了研究。
结果表明，软脂酸由13。9%降为10。 6%，硬脂酸稳定 在3。 8%左右；油酸由11。 4%增至25。 5%,亚油酸由37。 7%增至 52。4%,而亚麻酸由34。 2%降为7。6%。总的来说，大豆种子发育初期，首先形成游离脂肪酸，而且饱和脂肪酸形成较早，不饱 和脂肪酸形成较迟，随着种子成熟，这些脂肪酸逐步与甘油化 合。
大豆子叶中的油分呈亚微小滴状态，四周是含有蛋白质、脂肪、磷脂和核酸的膜。 。