肉眼牛排是从近肋骨末端的一少部分切下来，该处肉质柔嫩且多汁（有雪花纹），滋味无穷。肉眼牛排一般指取自牛身中间的无骨部分，“眼”是指肌肉的圆形横切面，由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪。市场上多称其为眼肉牛排，是一种错误的称谓。在西方，有传说牛排出现于中世纪的欧洲，也有人认为最早记载于18世纪，出现在美国的新泽西州，后来从纽约市传播出来。

但在亚洲地区，在13世纪的时候，大名鼎鼎的成吉思汗带领着他的骑兵横扫亚欧大陆，就已经把牛肉当成主食。由于当时保存食物的技术还不是那么发达，人们会把食物腌渍起来延长保质期，或是风干脱去水分。

而成吉思汗的队伍保存牛肉的方式非常简单，他们将切割成厚片的生牛肉装入皮囊中，塞在屁股后的马鞍下面。人骑在马上的时候，屁股会把马鞍紧紧压住，也把下面装在皮囊里的牛肉固定住。

在路途上奔驰，经过一路的挤压摩擦，以及马背上的温度、人的温度和太阳的温度，牛肉片也被温热到半熟的状态。到了休息吃饭的时候，骑兵们就把牛肉片从马鞍下拿出来，撒点盐调个味，就可以食用了。因为那时候成吉思汗的骑兵到过不少地方，所以这种吃法也在各地流传下来。

不过，不得不承认的是，牛排的文化的确成型于美国，而且吃生一点的牛肉也是从美国的纽约市流传开来的。在18世纪90年代到19世纪90年代，这时候美国正处于盛产牛肉的阶段，牛肉的养殖成本低，价格便宜，肉质优良，即便是工人们也能大吃牛排。

只要有大型的庆祝活动，比如说某位名人出面组织，或是某位同事被提拔，或是谁家的孩子出生，这些都可以成为庆祝的事情。在这些活动上，大口吃牛排就成了重头戏，反正牛肉便宜又好吃。而吃牛排的方法，就是将牛肉切成厚厚的牛肉片，放在吐司上，用手抓着吃。

就在这个时候，厨房温度计被发明出来。钻研美食的厨师发现，煎烤牛排的时候不一定要十成熟，在不同的熟度下，牛肉能够体现出不同美妙的滋味，于是人们吃的牛排越来越生，由此变成了一种风尚。