单宁酸和金属离子的作用机理主要包括以下几个方面：

1.络合反应：单宁酸可以与金属形成络合物，即将金属离子包围在其分子结构之中，形成一个稳定的络合体。络合反应可以抑制金属离子的活性，从而延缓其氧化分解，增强单宁酸的抗氧化性能。

2.氧化还原反应：单宁酸具有一定的氧化还原能力，可与金属离子进行氧化还原反应，将其还原为较稳定的形式。氧化还原反应可以防止金属离子与其他化合物发生反应，从而防止产生负面影响。

3.沉淀反应：当单宁酸与金属离子形成沉淀时，可形成不可溶性的金属单宁酸盐，使其在食品中不易被人体吸收和利用，从而减少对人体的不良影响。

总之，单宁酸和金属离子的相互作用主要是通过络合反应、氧化还原反应和沉淀反应来实现的，这些反应机制可以有效增强单宁酸的抗氧化性能，避免金属离子对人体的负面影响。