非牛顿流体是指在流动过程中流体的粘度不仅取决于剪切速率（流体受到的应变速率），还可能受到其他因素的影响的流体。与牛顿流体不同，非牛顿流体的粘度是非线性的，即在不同的剪切速率下会有不同的粘度值。

非牛顿流体可以分为多种类型，如塑性流体、假塑性流体、粘弹性流体等。塑性流体在非常低的剪切速率下表现为固体状态，需要超过一定的剪切速率才能开始流动。假塑性流体在低剪切速率下表现为固体状态，但随着剪切速率的增加，粘度逐渐降低，流动性增强。粘弹性流体除了受到剪切速率的影响外，还受到时间的影响，即具有记忆效应。

非牛顿流体在自然界中广泛存在，如牙膏、润滑油、血液、土壤等都属于非牛顿流体。非牛顿流体的研究对于理解流体力学和工程应用具有重要意义。