有些调料可能会破坏菜色的原味，或者与其他调料产生不好的化学反应，因此在炒菜时要谨慎使用或避免使用以下调料：1. 醋：醋会在加热过程中挥发，容易破坏菜肴的原味，而且与酱油等高盐调料一同使用，容易导致食物变咸。2. 味精：过量的味精会造成味道过于浓重，失去菜品的层次感和自然感。3. 白糖：炒菜时添加过多的糖会使菜肴味道过甜，不符合口味。4. 柠檬汁：柠檬汁容易在高温下变苦，而且容易破坏其他食材的鲜味。5. 果醋：果醋一般含有较高的水份和少部分果糖，容易使菜肴变湿，影响口感。6. 老抽：老抽的颜色较深，容易使炒菜变得色泽黯淡，且对于一些蔬菜类食材会有过重的负担。当然，这些调料不是完全不能使用，而是要根据具体菜品和个人口味调整使用量，以免影响菜肴的品质。