要让牛肉炖出牛油，可以采取以下步骤：1. 选择适合炖牛肉的部位：选择带有一定脂肪的牛肉部位，如牛腩、牛脖子等。脂肪含量越高，炖出的牛油质量越高。2. 切块和处理：将牛肉切成适当大小的块，并用清水浸泡30分钟，去除血水和杂质。3. 煮水烫烫：将牛肉放入沸水中焯水，煮开后捞出，用清水冲洗干净。这个步骤有助于去除血液残留和脂肪异味。4. 煸炒牛肉：在炒锅中加入一些油，将牛肉煎至两面呈金黄色。5. 加入调料：在炖锅中加入适量的香料和调料，如八角、姜片、葱段、料酒等。6. 加入清水：加入足够的清水，完全覆盖牛肉。7. 炖煮：将火调至中小火，盖上锅盖慢炖1.5-2小时，定时添水，保持汤汁稠稠的状态。8. 收汁：最后，将火调至中大火，让汤汁收浓一些，牛肉表面微微有油花，即可关火。炖牛肉过程中，脂肪在慢慢溶解，同时调料和牛肉的汁液混合，形成浓郁的牛油。注意，炖牛肉时火候和炖时间的掌握非常重要，根据自己的口感喜好调整。