要炖出又藕粉又烂的藕，可以按照以下步骤进行：1. 选择新鲜的藕，切片或切块备用。2. 将藕放入开水中焯水，焯水时间不宜过长，仅需1-2分钟，然后捞出备用。3. 热锅凉油，加入适量的油，放入葱姜蒜炒香。4. 将焯过水的藕放入锅中翻炒均匀，然后加入适量的清水或高汤。5. 加入适量的调味料，如盐、糖、生抽等，再加入少许料酒提鲜。6. 盖上锅盖，用小火炖煮40-50分钟，直到藕变得软烂。7. 最后根据个人口味加入少许胡椒粉或其他调料，炖匀即可。炖的时间和火候是关键，慢火炖煮可以让藕慢慢地吸收汤汁，并且变得软烂。同时，在调味时注意让藕均匀地吸收调料的味道，这样炖出来的藕又藕粉又烂，口感会更加鲜美。