炖猪蹄时，可以采取以下步骤以防止猪蹄发柴：1.选择新鲜的猪蹄：购买时选择外表光滑、颜色鲜艳并且没有异味的猪蹄，这样炖出来的肉质会更加鲜嫩。2.预处理猪蹄：将猪蹄洗净后，用开水焯水煮一下，去除血水和杂质。然后冲洗净，剁碎或者划花刀，以便更好地入味。3.加入适量的水：炖猪蹄时加入足够的水，保持汤汁的充足，可以避免猪蹄变得干柴。4.控制火候：选择文火炖煮猪蹄，时间不宜过长，否则会导致猪蹄变得柴硬。可以在炖煮过程中不时地查看猪蹄的软硬程度，确保烹饪时间适中。5.加入调味料：在炖煮过程中可根据个人口味加入适量的盐、料酒、生姜、大葱等调味料，提升猪蹄的口感和味道。综合以上几点，炖猪蹄时要充分注意原料的选择和处理，掌握好火候和时间，适时添加调味料，确保炖煮出来的猪蹄肉质鲜嫩多汁，不会发柴。