要使牛肉炖得又烂又香，首先选择适合慢炖的部位，比如牛肉的脑牛腩或者牛膝肉等，这些部位富含胶原蛋白，炖煮后会更加鲜嫩。其次，可以先将牛肉在炖煮前稍微煮一下，将血水和杂质煮出，再用清水冲洗干净。然后，加入适量的调料，如姜、葱、八角、桂皮、料酒等，来提升牛肉的香味。接着，选择合适的炖锅，加入清水或高汤，水量要能刚好没过牛肉块。然后用小火慢慢炖煮，让牛肉充分吸收汤汁。最后，在炖煮的过程中，可加入一些醋或柠檬汁，帮助软化牛肉纤维，让牛肉更加烂嫩。总的来说，关键是慢火炖煮，使牛肉慢慢煮烂，并且加入适量的调料和醋类，让牛肉更加美味可口。