北京正宗的卤煮如下:
1、小肠陈卤煮
小肠陈卤煮是北京一家有着百年历史的卤煮店,以其肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧透而不粘的特色而闻名。卤煮里肠子和肺头切得块很小,肥油处理的干净,软烂入味儿,但量却不小。传统小碗的卤煮火烧里面有2两火烧,汤头酱香浓郁,唏哩呼噜一大碗下去,别提多过瘾了!此外,小肠陈还以卤煮小肠和溜肝尖火候把握得刚刚好而著名。服务也是有呼必应,客人基本都是老北京。
2、陈记卤煮小肠
陈记卤煮小肠是一家北京地方特色菜的餐馆。他家的卤煮火烧切井字刀,豆腐切三角,小肠、肺头剁小块,从锅里舀一勺老汤往碗里一浇,再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。
热腾腾的一碗端上来,火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁,火烧透而不黏,肉烂而不糟,其中味道最厚重的还是小肠。肠壁薄,肥油少,嚼起来筋道又香糯,味厚而不腻,没有任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。
卤煮的起源
卤煮起源于北京城南的南横街,据说光绪年间,因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵,所以人们就用猪头肉和猪下水代替。经过民间烹饪高手的传播,久而久之,造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不知道卤煮火烧的。