发面所需时间：冬天需隔夜发酵，约12到14小时，春秋季需6到8小时，夏季只要2到3小时。发过了头的面酸气重，无拉劲；未完全发起的面手按不松软，面内无空洞；而正常发好的面手拉有伸缩性，用刀切开可以看见许多小空洞。